Produse de cofetărie din fructe și pomușoare

Pastila

Pastila este un produs cu o structură buretoasă (spongioasă), consistenţa moale şi fină şi se obţine dintr-o masă spumoasă.

Materia primă de bază pentru obţinerea pastilei este prezentată de: pireul din fructe şi pomuşoare, zahăr, albuşul de ou sau alte substanţe spumante.

Pe măsura obţinerii pastilei, procesul de formare a spumei este însoţit de un alt proces – gelatinizare. De aceea, la pastilă se combină cele două structuri: spumoasă şi gelatinoasă.

Clasificarea produselor de pastilă

În funcţia de modul de formare produsele de pastilă se împart în două grupe:

• tăiate

• turnate

În funcţia de felul stabilizatorului (baza gelatinoasă) se fabrică trei tipuri de produse de pastilă:

• stabilizate (gelatinoase) – în calitate de baza gelatinoasă se foloseşte agar, agaroid, pectină, gelatină etc.;

• opărite – în calitate de baza gelatinoasă se foloseşte masa de marmeladă;

• fără stabilizatori – se obţine pe baza pireului natural cu proprietăţi gelificate înalte.

Caracteristica tipurilor

Pastilă stabilizată. În funcţia de receptură şi modul de formare pastila stabilizată poate fi:

• tăiată (are forma dreptunghiulară sau de romb);

• turnată (are forma sferică, ovală sau figurată);

Zefirul se deosebeşte de pastila tăiată prin următoarele caracteristici:

- forma este sferică;

- se adaugă de 2 – 3 ori mai mult albuş;

- consistenţa este cu mult mai spumoasă;

- modelarea pastei de zefir se efectuează cu ajutorul unor dozatori speciali, produsul capătă o formă sferică rotunjită sau alungită cu suprafaţă gofrată;

- zefirul obţinut se usucă puţin, apoi suprafaţa produsului se presoare cu zahăr sau se prelucrează cu glazură de ciocolată.

Pastila tăiată şi zefirul se fabrică de culoare albă, roză, alb-roză, fără glazură sau glazurate cu ciocolată. Zefirul figurat poate avea diferite forme: fructe, pomuşoare, ciuperci, animale.

Pastila opărită se obţine din amestecul bătut, obţinut din fructe, pomuşoare şi zahăr la care se adaugă masa fierbinte de marmeladă (în proporţii 1:1). Pasta obţinută se deosebeşte de pastila stabilizată prin densitatea mai mare şi porozitatea mai mică. Se produc câteva feluri de pastilă opărită:

- tăiată (în dreptunghiuri sau romburi);

- cu straturi (reprezintă un singur strat sau mai multe straturi de diferite culori);

- ruladă (are formă de baton compus din mai multe straturi).

Pastila fără stabilizatori se obţine din pireul de mere care are proprietăţi înalte de gelatinizare:

- pireul se bate cu zahăr şi albuş de ou fără adăugarea siropului-clei (stabilizatorului);

- pasta obţinută se toarnă în chiuvete speciale, se răceşte şi se presoare cu zahăr-pudră.

Această pastilă se obţine sub forma de foi (straturi subţiri) care pot fi strânse în ruladă.

Indicii şi cerinţele de calitate a pastilei

Calitatea produselor de pastilă se stabileşte prin examinarea indicilor organoleptic şi fizico-chimici.

Indicii organoleptici se caracterizează prin forma, caracterul suprafeţei, consistenţa, structura, culoarea, gustul, mirosul.

Forma trebuie să fie specifică produsului dat, contururi clare, fără deformaţii şi umflături.

Suprafaţa trebuie să fie netedă sau rifluită, cu o pieliţă subţire microcristalină, presărată uniform cu zahăr pudră sau altfel prelucrată. Nu se admite eliminarea siropului şi întărirea aspră a suprafeţelor. La produsele glazurate cu ciocolată, suprafaţă trebuie să fie netedă sau ondulată, fără fisuri şi umflături.

Consistenţa pastilei stabilizate tăiate trebuie să fie moale, care se rupe uşor. Consistenţa zefirului trebuie să fie spumoasă şi bine afânată. Pastila opărită trebuie să aibă o consistenţă moale, puţin elastică.

Structura produselor trebuie să fie microporoasă şi fără incluziuni străine.

Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică tipului de produs. Se admite o nuanţă sură la produse obţinute pe baza pectinei sau amidonului de gelificare.

Gustul şi mirosul trebuie să fie bine pronunţate, specifice tipului de pastilă şi fără nuanţe străine.