Extras din curs

4.3. Valoarea nutritiva – metodologia determinarii si modalitati de declarare

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substante organice si anorganice, care nu contine numai substante utile, necesare organismului uman (nutritive), ci si substante indiferente, iar în unele cazuri chiar substante antinutritionale.

Substantele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, se grupeaza în:

- substante cu rol senzorial – care impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;

- substante cu rol energetic: glucide, lipide, protide;

- substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi: substante proteice;

- substante cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuintare a lui, a necesitat o particularizare care sa tina seama de dubla si simultana lui realizare pe piata metabolica si pe piata economica. Aceasta particularizare a condus la aparitia conceptului largit de valoare nutritiva, cu patru laturi inseparabile:

- valoarea psihosenzoriala;

- valoarea energetica;

- valoare biologica;

- valoarea igienica.

Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabila de substante nutritive în functie de vârsta, sex, activitate profesionala depusa, particularitati fiziologice. Acest necesar zilnic de substante nutritive se exprima ca necesar energetic, în kilojouli (kJ) sau în kilocalorii (kcal) si necesar în trofinele de baza (glucide, lipide, substante proteice în grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în miligrame).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva, respectiv substantele nutritive pe care le furnizeaza organismului uman, într-o proportie mai mare si mai usor asimilabila, constituie criteriu major în aprecierea calitatii.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidentierea raportului dintre necesarul de substante nutritive zilnic si aportul în aceste substante furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psihosenzoriala – respectiv valoarea organoleptica si estetica - este acea componenta a valorii nutritive care determina apetenta produselor si alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare si exprimare grafica a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.

Valoarea energetica - exprimata în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferita de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea biologica exprima aportul alimentar în componente esentiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esentiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K si hidrosolubile: C si complexul B) si elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezinta masura în care potentialul de trofine plastice si biocatalitice din produsele alimentare acopera necesarul diurn.

Valoarea igienica este invariabila, ea reprezentând o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritatilor, a substantelor nocive, a substantelor antinutritionale, a contaminatilor microbiologici) ofera posibilitatea organismului de a utiliza corect substantele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienica trebuie sa fie asigurata, declarata, sa fie certa. Ea constituie obiectul legislatiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorita materiilor prime, transformarilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolata a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operatiilor tehnologice.

În conditiile segmentarii tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentatii stiintific realizate, cunoasterea valorii nutritive a produselor alimentare este o conditie de baza pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Modalitati de declarare a valorii nutritive.

Una din caracteristicile esentiale ale modernizarii productiei si comertului cu bunuri de consum consta în reconsiderarea marfii ca sistem bicomponent. Conceptia sistemica asupra marfii, din punctul de vedere al celor doua componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se conditioneaza reciproc, reprezinta o necesitate obiectiva pentru realizarea ei, ambalajul având functii multiple, binecunoscute:

- de conservare si de protectie;

- functii legate de manipularea, depozitarea si transportul produselor;

- de informare si promovare ale desfacerilor de marfuri.

Principalul rol al etichetarii este acela de a oferi informatii. Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba în care apar informatiile sunt reglementate de catre guverne la nivel local, astfel încât producatorii detin un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea moderna a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat si mai variat de informatii utile comertului si consumatorilor, un loc de prim ordin tinzând sa îl aiba informatiile de ordin nutritional.

Pe plan international, eticheta si etichetarea formeaza obiect de preocupari asidue, de recomandari si reglementari speciale, apropiate ca exigenta de cele pentru produsele farmaceutice, cel putin din punct de vedere al necesitatii si amplorii informatiilor privind specificul valorii lor de întrebuintare, a modului de pastrare si de utilizare.

Complexitatea problematicii etichetei si etichetarii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementari ale mai multor organisme internationale.

Comisia Codex Alimentarius recomanda aplicarea prevederilor “Normelor generale internationale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate”, publicate prima data in C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985).

Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaza în cuprinsul acestor recomandari ca:

- etichetarea cuprinde totalitatea fiselor, marcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, stantate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei marfi alimentare sau alaturat lui;

- eticheta aplicata pe produsul preambalat nu va trebui sa descrie sau sa prezinte produsul alimentar într-un mod fals, înselator, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronata cu privire la caracteristicile sale sau într-o maniera capabila sa-l determine pe cumparator sau consumator sa presupuna ca acest produs este înrudit cu altul.