Studiul comparativ al conținutului de nitrați și nitriți în legumele autohtone și cele din import

Introducere

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea mai importantă şi cea mai veche relaţie este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanţelor proprii precum şi pentru formarea substanţelor active (hormoni, enzime) care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Alimentaţia corectă presupune şi îndeplinirea unei alte condiţii esenţiale şi anume: produsele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească în concentraţii admise astfel încât să nu dăuneze organismului în care sunt ingerate. Există unele situaţii cănd alimentele conţin astfel de agenţi nocivi transformându-se ăn factori de subminare a stării de sănătate şi chiar de îmbolnăvire. Unii agenţi sunt biologici (bacterii, virusuri, paraziţi), alţii sunt substanţe chimice toxice, mutagene sau cancerigene.

Îngrăşămintele numite generic 'azotaţi' sunt săruri ale acidului azotic fără de care plantele nu pot trăi, întrucât sunt strict necesare formării clorofilei. Agricultorii adaugă adesea azotaţi în apa cu care stropesc culturile, mai ales în timpul iernii, când lumina soarelui e slabă şi căldura din sere nu e suficientă pentru a stimula creşterea frunzelor. Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol. În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apa şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor şi al apei, nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Substanţele toxice din alimente au preocupat dintotdeauna specialiştii dar în ultimele decenii chimizarea agriculturii, poluarea mediului, industrializarea pe scară din ce în ce mai mare a alimentaţiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o noua dimensiune acestei probleme cu implicaţii directe asupra stării de sănătate a consumatorilor. Prezenţa substanţelor toxice îmbracă forme din ce în ce mai variate şi din ce în ce mai complexe.

Contaminarea chimică a hranei este o problemă serioasă la nivel global. Principala ameninţare este potenţialul efect advers asupra sănătăţii ca urmare a expunerii la chimicale atât pe termen scurt cât şi pe termen lung. Ţările dezvoltate continuă să-şi extindă politica de protecţie împotriva expunerii la nivele inacceptabile la chimicalele din alimente.

Figura 1. Ciclul azotului în natură

“Programele WHO pentru sănătatea alimentaţiei au un număr mare de activităţi ce există efectiv şi care ajută în atingerea obiectivelor pentru asigurarea unei hrane sănătoase raportate la contaminanţii chimici din hrană. Acestea include:

• Dezvoltarea pe baze stiinţifice a aprecierii riscurilor luând în calcul date concrete care dau o notă ştiinţifică administrării chimicalelor din hrană atât la nivel internaţional cât şi naţional.

• Un rol de susţinere în plasarea unei hrane sănătoase este un raţionament primar de limitare a chimicalelor din alimente. Scopul este de o obţine un nivel acceptabil pentru toţi oamenii şi impune ca fiind prioritară problema comunicării materialelor utilizate la nivel naţional în procesarea alimentelor.

Programele OMS pentru promovarea alimentaţiei au un rol predominant în promovarea unei colecţii de date referitoare la chimicalele din hrană la nivelele naţionale şi internaţionale cât şi în colectarea şi evaluarea unor astfel de date.

Încă din 1976, WHO a implementat un Sistem Global de Monitorizare a Mediului / Program de supraveghere a Contaminanţilor din Alimente (GEMS/FOOD) ce apreciază nivelele şi tendinţele potenţialelor chimicale periculoase din alimente precum ţi importanţa lor pentru sănătatea populaţiei cât şi pentru comerţ “ (Hura, C 2005 ).

Într-un articol redactat de polonezii Nabrzyski M, Gajewska R despre “ Conţinutul de nitraţi şi nitriţi din fructe şi legume” aceştia au prezentat rezultatele investigaţiei multor legume populare, proaspete şi congelate, diferite tipuri de mere, căpşuni, stafide, zmeură, dar şi alte fructe de sezon. Majoritatea fructelor au fost achiziţionate din supermarketuri şi puţine din grădinile ţăranilor în intervalul 1989-1992.