Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie

Imagine preview
(9/10 din 1 vot)

Aceasta disertatie trateaza Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 49 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 6 puncte.

Domeniu: Cibernetica

Cuprins

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAȚIE 3
CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE 4
2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului. 4
2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime și auxiliare 4
CAPITOLUL 3. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRĂMÂNTAREA ȘI FERMENTAREA ALUATULUI 10
3.1. Sisteme tehnologice de frământare a aluatului 10
3.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea aluatului 16
CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI 18
4.1. Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului 18
4.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea intermediară(predospirea) aluatului 24
4. 3. Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatului 24
4.4. Sisteme tehnologice pentru dospirea finală 29
4.5. Sisteme tehnologice pentru fermentare finală cu dirijarea intensității 29
4.6. Calculul capcității de lucru al sistemelor tehnologice de prelucrare a aluatului 30
CAPITOLUL 5. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU COACEREA PÂINII 33
5.1. Tipuri de cuptoare 33
5.2. Calculul cantitatății de căldură necesară pentru coacere 36
ANEXE 45
BIBLIOGRAFIE 49

Extras din document

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAȚIE

Procesele tehnologice de fabricare a pâinii și a produselor de panificație constituie un ansamblu de operații, în urma cărora, materiile prime și auxiliare folosite la preparație se transformă în produs (produse) finit (finite).

Indiferent de repartizarea operațiilor în fluxul tehnologic și de particularitățile produselor fabricate, procesul tehnologic de fabricare a pâinii și produselor de panificație (anexa 1) presupune următoarele operații:

1. Depozitarea materiilor prime,

2. Pregatirea materialelor și aducerea lor la parametri necesari utilizării,

3. Dozarea

4. Prepararea aluatului,

5. Prelucrarea bucăților de aluat,

6. Sectorul care include operațiile aferente coacerii,

Principalele categorii de fluxuri tehnologice din panificație

Având ca bază operațiile tehnologice anterioare și particularitățile fiecărei structuri productive, se concep, în practică, schemele tehnice, care pot fi clasificate după mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este criteriul mecanizării și automatizării.

Astfel se poate vorbi despre:

1. Schema tehnică rudimentară;

2. Schema tehnică cu mecanizare avansată;

3. Schema tehnică complet mecanizată;

4. Schema tehnică mecanizată și automatizată.

Pe baza schemelor tehnice se întocmesc schemele tehnologice, unde se reprezintă modul de desfășurare a fluxurilor tehnologice, a căror dispunere, pe lângă dimensiunea anterioară (de echipare tehnologică), mai cunoaște o dimensiune spațială (pe verticală, pe orizontală sau mixtă) și o dimensiune de continuitate (continu, discontinuu sau mixt) (anexa 2, 3, 4).

CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU

PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului

Etapă hotărâtoare în procesul de panificație (mai ales, în ce privește influențarea calității), prepararea aluatului din făina de grâu se poate face prin două metode:

a) Metoda indirectă, presupune prepararea aluatului în două sau trei faze, prin realizarea inițială a unor semifabricate intermediare (prospătură și maia), pentru ca apoi, să se obțină aluatul final. Variantele metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia-aluat) sau trifazice (pentru fazele prospătura-maia-aluat). Această metodă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, procedeul în trei faze utilizându-se în mod special în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.

b) Metoda directă, constă în prepararea aluatului într-o fază, prin frământarea simultană a întregii cantități de făină, apă, drojdie, sare și alte materii auxiliare.

Indiferent de metoda aplicată, prepararea aluatului cuprinde următoarele faze, executate în mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:

- dozarea materiilor prime și auxiliare;

- frământarea;

- fermentarea aluatului.

2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime și auxiliare

Procesul de dozare presupune cântărirea prealabilă a materiilor prime, în vederea amestecării, în proporțiile stabilite în rețetele de fabricare.

1. Sisteme tehnologice pentru dozarea făinii

Sistemele pentru dozarea făinii trebuie să răspundă unor cerințe tehnologice complexe, determinate, în primul rând, de proprietățile fizico-mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variații în limite largi de masă specifică, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile și nefavorabile, riscul încărcării cu electricitate statică etc.

În practica actuală, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea făinii pot lucra prin dozare volumică sau prin dozare gravimetrică.

Pentru dozarea volumică se folosesc însăși cuvele frământătoarelor, făina ocupând 40 % din volum (pentru făina albă), respectiv 35 % (făina semialbă) sau 30 % (făina neagră).

Alte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificație care presupun funcționarea continuă.

Un tip bine cunoscut este dozatorul cu bandă, alcătuit dintr-o bandă transportoare, antrenată de un motor electric de precizie și un motoreductor.

Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie.doc

Bibliografie

- Mariana Coman, Camelia Grozavu, Mihaela-Anisoara Dumitru - Tehnologii generale in morarit si panificatie. Manual pentru clasa a X-a, Editura CD Press, București, 2012;
- Anca Mihaly Cozmuta, Flavia Pop - Tehnologia panificatiei, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2000;
- R.Rapeanu - Tehnologia moraritului si a produselor de panificatie, Editura Didactica si pedagogică, București, 1970;
- Gh.Moldoveanu, M. Rămniceanu, N. Niculescu - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase. Manual pentru clasa a XI-a și a XII-a, Editura Didactica și pedagogică, București, 1992;
- Stoin Daniela - Tehnologia Morăritului și Panificației, Editura Eurobit, Timișoara, 2008;
- Coman Mariana - Manual pentru Școala de Arte și Meserii. Clasa a X-a. Calificarea profesională: Lucrător în morărit și panificație. Modulul: Fabricarea pâinii, Editura Oscar Print, București, 2005.