Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAȚIE

Procesele tehnologice de fabricare a pâinii și a produselor de panificație constituie un ansamblu de operații, în urma cărora, materiile prime și auxiliare folosite la preparație se transformă în produs (produse) finit (finite).

Indiferent de repartizarea operațiilor în fluxul tehnologic și de particularitățile produselor fabricate, procesul tehnologic de fabricare a pâinii și produselor de panificație (anexa 1) presupune următoarele operații:

1. Depozitarea materiilor prime,

2. Pregatirea materialelor și aducerea lor la parametri necesari utilizării,

3. Dozarea

4. Prepararea aluatului,

5. Prelucrarea bucăților de aluat,

6. Sectorul care include operațiile aferente coacerii,

Principalele categorii de fluxuri tehnologice din panificație

Având ca bază operațiile tehnologice anterioare și particularitățile fiecărei structuri productive, se concep, în practică, schemele tehnice, care pot fi clasificate după mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este criteriul mecanizării și automatizării.

Astfel se poate vorbi despre:

1. Schema tehnică rudimentară;

2. Schema tehnică cu mecanizare avansată;

3. Schema tehnică complet mecanizată;

4. Schema tehnică mecanizată și automatizată.

Pe baza schemelor tehnice se întocmesc schemele tehnologice, unde se reprezintă modul de desfășurare a fluxurilor tehnologice, a căror dispunere, pe lângă dimensiunea anterioară (de echipare tehnologică), mai cunoaște o dimensiune spațială (pe verticală, pe orizontală sau mixtă) și o dimensiune de continuitate (continu, discontinuu sau mixt) (anexa 2, 3, 4).

CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU

PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului

Etapă hotărâtoare în procesul de panificație (mai ales, în ce privește influențarea calității), prepararea aluatului din făina de grâu se poate face prin două metode:

a) Metoda indirectă, presupune prepararea aluatului în două sau trei faze, prin realizarea inițială a unor semifabricate intermediare (prospătură și maia), pentru ca apoi, să se obțină aluatul final. Variantele metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia-aluat) sau trifazice (pentru fazele prospătura-maia-aluat). Această metodă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, procedeul în trei faze utilizându-se în mod special în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.

b) Metoda directă, constă în prepararea aluatului într-o fază, prin frământarea simultană a întregii cantități de făină, apă, drojdie, sare și alte materii auxiliare.

Indiferent de metoda aplicată, prepararea aluatului cuprinde următoarele faze, executate în mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:

- dozarea materiilor prime și auxiliare;

- frământarea;

- fermentarea aluatului.

2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime și auxiliare

Procesul de dozare presupune cântărirea prealabilă a materiilor prime, în vederea amestecării, în proporțiile stabilite în rețetele de fabricare.

1. Sisteme tehnologice pentru dozarea făinii

Sistemele pentru dozarea făinii trebuie să răspundă unor cerințe tehnologice complexe, determinate, în primul rând, de proprietățile fizico-mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variații în limite largi de masă specifică, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile și nefavorabile, riscul încărcării cu electricitate statică etc.

În practica actuală, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea făinii pot lucra prin dozare volumică sau prin dozare gravimetrică.

Pentru dozarea volumică se folosesc însăși cuvele frământătoarelor, făina ocupând 40 % din volum (pentru făina albă), respectiv 35 % (făina semialbă) sau 30 % (făina neagră).

Alte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificație care presupun funcționarea continuă.

Un tip bine cunoscut este dozatorul cu bandă, alcătuit dintr-o bandă transportoare, antrenată de un motor electric de precizie și un motoreductor.