Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație

Disertație
9/10 (1 vot)
Domeniu: Cibernetică
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 11035
Mărime: 1.82MB (arhivat)
Cost: 10 puncte

Cuprins

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAȚIE 3

CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE 4

2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului. 4

2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime și auxiliare 4

CAPITOLUL 3. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRĂMÂNTAREA ȘI FERMENTAREA ALUATULUI 10

3.1. Sisteme tehnologice de frământare a aluatului 10

3.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea aluatului 16

CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI 18

4.1. Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului 18

4.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea intermediară(predospirea) aluatului 24

4. 3. Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatului 24

4.4. Sisteme tehnologice pentru dospirea finală 29

4.5. Sisteme tehnologice pentru fermentare finală cu dirijarea intensității 29

4.6. Calculul capcității de lucru al sistemelor tehnologice de prelucrare a aluatului 30

CAPITOLUL 5. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU COACEREA PÂINII 33

5.1. Tipuri de cuptoare 33

5.2. Calculul cantitatății de căldură necesară pentru coacere 36

ANEXE 45

BIBLIOGRAFIE 49

Extras din document

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICAȚIE

Procesele tehnologice de fabricare a pâinii și a produselor de panificație constituie un ansamblu de operații, în urma cărora, materiile prime și auxiliare folosite la preparație se transformă în produs (produse) finit (finite).

Indiferent de repartizarea operațiilor în fluxul tehnologic și de particularitățile produselor fabricate, procesul tehnologic de fabricare a pâinii și produselor de panificație (anexa 1) presupune următoarele operații:

1. Depozitarea materiilor prime,

2. Pregatirea materialelor și aducerea lor la parametri necesari utilizării,

3. Dozarea

4. Prepararea aluatului,

5. Prelucrarea bucăților de aluat,

6. Sectorul care include operațiile aferente coacerii,

Principalele categorii de fluxuri tehnologice din panificație

Având ca bază operațiile tehnologice anterioare și particularitățile fiecărei structuri productive, se concep, în practică, schemele tehnice, care pot fi clasificate după mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este criteriul mecanizării și automatizării.

Astfel se poate vorbi despre:

1. Schema tehnică rudimentară;

2. Schema tehnică cu mecanizare avansată;

3. Schema tehnică complet mecanizată;

4. Schema tehnică mecanizată și automatizată.

Pe baza schemelor tehnice se întocmesc schemele tehnologice, unde se reprezintă modul de desfășurare a fluxurilor tehnologice, a căror dispunere, pe lângă dimensiunea anterioară (de echipare tehnologică), mai cunoaște o dimensiune spațială (pe verticală, pe orizontală sau mixtă) și o dimensiune de continuitate (continu, discontinuu sau mixt) (anexa 2, 3, 4).

CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU

PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului

Etapă hotărâtoare în procesul de panificație (mai ales, în ce privește influențarea calității), prepararea aluatului din făina de grâu se poate face prin două metode:

a) Metoda indirectă, presupune prepararea aluatului în două sau trei faze, prin realizarea inițială a unor semifabricate intermediare (prospătură și maia), pentru ca apoi, să se obțină aluatul final. Variantele metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia-aluat) sau trifazice (pentru fazele prospătura-maia-aluat). Această metodă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii, procedeul în trei faze utilizându-se în mod special în cazul prelucrării unor făinuri de calitate slabă.

b) Metoda directă, constă în prepararea aluatului într-o fază, prin frământarea simultană a întregii cantități de făină, apă, drojdie, sare și alte materii auxiliare.

Indiferent de metoda aplicată, prepararea aluatului cuprinde următoarele faze, executate în mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:

- dozarea materiilor prime și auxiliare;

- frământarea;

- fermentarea aluatului.

2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime și auxiliare

Procesul de dozare presupune cântărirea prealabilă a materiilor prime, în vederea amestecării, în proporțiile stabilite în rețetele de fabricare.

1. Sisteme tehnologice pentru dozarea făinii

Sistemele pentru dozarea făinii trebuie să răspundă unor cerințe tehnologice complexe, determinate, în primul rând, de proprietățile fizico-mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variații în limite largi de masă specifică, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile și nefavorabile, riscul încărcării cu electricitate statică etc.

În practica actuală, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea făinii pot lucra prin dozare volumică sau prin dozare gravimetrică.

Pentru dozarea volumică se folosesc însăși cuvele frământătoarelor, făina ocupând 40 % din volum (pentru făina albă), respectiv 35 % (făina semialbă) sau 30 % (făina neagră).

Alte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificație care presupun funcționarea continuă.

Un tip bine cunoscut este dozatorul cu bandă, alcătuit dintr-o bandă transportoare, antrenată de un motor electric de precizie și un motoreductor.

Bibliografie

- Mariana Coman, Camelia Grozavu, Mihaela-Anisoara Dumitru - Tehnologii generale in morarit si panificatie. Manual pentru clasa a X-a, Editura CD Press, București, 2012;

- Anca Mihaly Cozmuta, Flavia Pop - Tehnologia panificatiei, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2000;

- R.Rapeanu - Tehnologia moraritului si a produselor de panificatie, Editura Didactica si pedagogică, București, 1970;

- Gh.Moldoveanu, M. Rămniceanu, N. Niculescu - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase. Manual pentru clasa a XI-a și a XII-a, Editura Didactica și pedagogică, București, 1992;

- Stoin Daniela - Tehnologia Morăritului și Panificației, Editura Eurobit, Timișoara, 2008;

- Coman Mariana - Manual pentru Școala de Arte și Meserii. Clasa a X-a. Calificarea profesională: Lucrător în morărit și panificație. Modulul: Fabricarea pâinii, Editura Oscar Print, București, 2005.

Preview document

Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 1
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 2
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 3
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 4
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 5
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 6
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 7
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 8
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 9
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 10
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 11
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 12
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 13
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 14
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 15
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 16
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 17
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 18
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 19
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 20
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 21
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 22
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 23
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 24
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 25
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 26
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 27
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 28
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 29
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 30
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 31
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 32
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 33
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 34
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 35
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 36
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 37
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 38
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 39
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 40
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 41
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 42
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 43
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 44
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 45
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 46
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 47
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 48
Studiul performanțelor mașinilor din industria de panificație - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia SSD-urilor

Un solid-state drive (expresie engleză cu traducerea liberă „unitate cu cipuri”; prescurtat SSD) este un dispozitiv de stocare a datelor care...

Cyber attacks - Analiza atacurilor informatice realizate prin e-mail

Abstract Datorită expansiunii internetului și a fluxului de date transmis online din ultimii ani, cele mai numeroase atacuri din secolul XX au...

Metoda Dijkstra

1) Fiecărui nod iÎV i s-a asociat o variabilă d(i) numită în continuare eticheta nodului i. Prin definiție d(s) = 0 . În oricare moment al...

Analiza informațional - decizională - Departamentul de web developer

. Cunoașterea generală a mecanismului economic Studiul de caz reprezinta o analiza informational - decizionala a sistemului reprezentat prin...

BCE - Seminare 1-5

BCE Seminar 1 Sistemele dinamice discrete Clasificare: Un sistem dinamic discret este o secven.a de func.ii yt, care exprima valorile...

Proiectarea arhitecturii sistemelor informatice

Aspecte generale ale proiectării sistemelor informatice - Proiectarea sistemului informatic constă în stabilirea soluțiilor logice și specificarea...

Simularea proceselor economice - Credite de nevoi personale

In decursul unei luni aproximativ 10 clienti calca pragul unei banci pentru a solicita un credit de nevoi personale. Conditiile sunt urmatoarele:...

Testarea alpha

Ce este testarea alpha? Testarea Alpha este una dintre cele mai comune strategii de testare software utilizate în dezvoltarea de software. Este...

Te-ar putea interesa și

Construcția și principiul de funcționare a unui rotunjitor din indrustia alimentară

Activitatea de obtinere a produselor de panificatie, reprezinta una din cele mai vechi preocupari ale omului si totodata una dintre ramurile...

Ai nevoie de altceva?