Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stână dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 î.Hr. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 î.Hr. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă, la popoarele semite laptele era obţinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui este atestată şi în literatura indiană. Laptele constituia un produs important la greci şi romani, în Roma şi Atena existând pieţe pentru vânzarea laptelui. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte de capră iar în Italia lapte de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prelucrarea laptelui, acesta fiind păstrat la răcoare, în beciuri speciale.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane, cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani, fiind denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a consumului de lapte, care s-a răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Tradiţia prelucrării laptelui a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, dar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

2. LAPTELE DE CONSUM

2.1. Rolul laptelui în alimentaţia umană

Despre calităţile inegalabile şi implicit despre beneficiile enorme ale laptelui nu are rost să mai amintim pentru că sunt de notorietate. Ne vom opri puţin atenţia asupra locului pe care ar trebui să-l ocupe laptele în dieta adultului.

Unul din cei mai importanţi factori ai organizării şi conducerii unei alimentaţii corecte îl constituie cunoaşterea particularităţilor şi caracteristicilor nutriţionale ale produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesităţilor în substanţe nutritive ale organismului.

O alimentaţie corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse din alimentaţie privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Fiecare aliment se impune printr-o serie de compuşi nutritivi care îl fac de neînlocuit. Conţinutul în substanţe nutritive al produselor alimentare variază de la un aliment la altul în raport cu varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare şi provenienţa.

Din punct de vedere al naturii componenţilor ce-i conţin, al calităţii acestora şi al locului şi rolului pe care îl au în dieta zilnică, alimentele se împart în mai multe grupe, fiecare având caracteristicile nutriţionale specifice. Astfel laptele şi produsele lactate sunt o grupă reprezentativă de alimente.

Laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii echilibrate, toate elementele necesare întreţinerii şi creşterii organismului, cu efecte morfogenetice şi energetice remarcabile. Constituie o alimentaţie unică pentru copiii de vârstă mică şi cu indicaţii majore pentru adulţii de toate vârstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele care alăptează.

Proteinele laptelui se carecterizează printr-o valoare biologică ridicată şi un grad de asimilare de 96%. Sunt reprezentate de cazeină, albumine şi globuline şi conţin, în proporţii echilibrate, toţi aminoacizii esenţiali. Un litru de lapte conţine aproximativ 31,3 g de cazeină, 2,4 g de albumine şi 0,2 g de globuline.

Cazeina este o fosfoproteină şi constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În lapte, cazeina se găseşte sub formă coloidală cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu.

Albuminele din lapte sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, nu conţin fosfor dar au o cantitate mult mai mare de aminoacizi cu sulf decât cazeina. Sunt asimilate foarte uşor în special de către nou-născuţi. Laptele conţine 0,4-0,5% albumine.

Globulinele se găsesc în lapte în proporţie de 0,1%. Lactoglobulinele au o mare importanţă în alimentaţia nou-născuţilor datorită proprietăţilor lor imunologice.

Tabelul 2.1. Caracteristicile nutriţionale ale proteinelor laptelui şi fracţiunilor sale

Eficienţa nutriţională Lapte Cazeină Zer

Coeficient de utilizare digestivă 93,5 97 97

Valoarea biologică (VB) 85,0 75 95

Utilizarea netă a proteinelor (NPU) 79,5 73 87,5.