Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

Disertație
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 19640
Mărime: 2.02MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
Universitatea „Dunărea de Jos” Galaţi Facultatea de Ştiinţe Master: Metode fizico- chimice de analiză şi control

Cuprins

CUPRINS

1. INTRODUCERE

2. LAPTELE DE CONSUM

2.1. Rolul laptelui în alimentaţia umană

2.2. Consumul de lapte în România

2.3. Laptele de consum UHT pe piaţa internă

2.4. Reglementări comunitare

3. CARACTERISTICILE FIZICO- CHIMICE, MICROBIOLOGICE SI SENZORIALE ALE LAPTELUI

3.1.Compoziţia chimică a laptelui

3.2. Factorii care influenţează compoziţia, calitatea şi cantitatea laptelui

3.3. Proprietăţi fizice

3.4. Proprietăţi chimice

3.5. Caracteristici microbiologice

3.6. Caracteristici senzoriale

4. LAPTELE DE CONSUM UHT

4.1. Procesarea laptelui prin metoda UHT

4.2. Avantajele şi dezavantajele metodei UHT

4.3. Dificultăţi în folosirea metodei UHT

4.4. Ambalaje pentru procesarea aseptică a laptelui UHT

4.5. Indicatori de diferenţiere a tratamentelor termice

5. PARTEA EXPERIMENTALĂ

5. 1. CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI

5.1.1. Aspecte generale ale calităţii produselor alimentare

5.1.2. Calitatea nutritivă a laptelui

5.1.3. Calitatea senzorială a laptelui

5.1.4. Calitatea igienică a laptelui

5.1.5. Calitatea fizico-chimică a laptelui

5. 2. MATERIALE ŞI METODE

5.2.1. Prelevarea şi pregătirea probelor pentru analiză

5.2.2. Metode analitice

5.2.2.1. Determinarea densităţii prin metoda areometrică 5.2.2.2. Determinarea densităţii cu ajutorul picnometrului

5.2.2.3. Determinarea acidităţii prin metoda de exprimare

în grade Thörner

5.2.2.4. Determinarea pH-ului şi conductanţei

5.2.2.5. Determinarea conţinutului de grăsime prin

metoda acido-butirometrică Gerber

5.2.2.6. Determinarea lactozei prin metoda cu

fericianură de potasiu

5.2.2.7. Determinarea conţinutului de calciu prin metoda complexometrică

5.2.2.8. Determinarea substanţelor proteice prin metoda Kjeldahl

5.2.2.9. Determinarea substanţei uscate şi a apei

prin uscare la etuvă

5.2.2.10. Determinarea substanţei uscate totale din lapte

în dependenţă de doi parametri

5.2.2.11. Determinarea indicelui de refracţie

5.2.2.12. Determinarea vâscozităţii dinamice

5.2.2.13. Determinarea dimensiunii globulelor de grăsime

5.3. ANALIZA STATISTICA A REZULTATELOR

5.3.1. Analiza dispersională - ANOVA unifactorială

5.3.2. Analiza dispersională - ANOVA bifactorială

5.4. REZULTATE SI DISCUTII

5.5. CONCLUZII

6. BIBLIOGRAFIE

Extras din document

1. INTRODUCERE

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stână dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 î.Hr. s-au stabilit în Mesopotamia, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveală pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezintă scene de mulgere a laptelui.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 î.Hr. la sciţi, traci, germani şi tătari care prelucrau laptele de iapă, la popoarele semite laptele era obţinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui este atestată şi în literatura indiană. Laptele constituia un produs important la greci şi romani, în Roma şi Atena existând pieţe pentru vânzarea laptelui. Laptele de vacă era mai puţin utilizat în Grecia unde se consuma lapte de capră iar în Italia lapte de oaie. În vechea Roma, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prelucrarea laptelui, acesta fiind păstrat la răcoare, în beciuri speciale.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa, în zona Mării Mediterane, cunoşteau laptele pe care îl consumau ca atare. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani, fiind denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a consumului de lapte, care s-a răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Tradiţia prelucrării laptelui a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităţi de prelucrare meşteşugărească, dar astăzi există o industrie a laptelui modernă, cu o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

2. LAPTELE DE CONSUM

2.1. Rolul laptelui în alimentaţia umană

Despre calităţile inegalabile şi implicit despre beneficiile enorme ale laptelui nu are rost să mai amintim pentru că sunt de notorietate. Ne vom opri puţin atenţia asupra locului pe care ar trebui să-l ocupe laptele în dieta adultului.

Unul din cei mai importanţi factori ai organizării şi conducerii unei alimentaţii corecte îl constituie cunoaşterea particularităţilor şi caracteristicilor nutriţionale ale produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesităţilor în substanţe nutritive ale organismului.

O alimentaţie corectă presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse din alimentaţie privează organismul de posibilitatea unei selecţii optime a componenţilor necesari sintezei compuşilor proprii. Fiecare aliment se impune printr-o serie de compuşi nutritivi care îl fac de neînlocuit. Conţinutul în substanţe nutritive al produselor alimentare variază de la un aliment la altul în raport cu varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare şi provenienţa.

Din punct de vedere al naturii componenţilor ce-i conţin, al calităţii acestora şi al locului şi rolului pe care îl au în dieta zilnică, alimentele se împart în mai multe grupe, fiecare având caracteristicile nutriţionale specifice. Astfel laptele şi produsele lactate sunt o grupă reprezentativă de alimente.

Laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii echilibrate, toate elementele necesare întreţinerii şi creşterii organismului, cu efecte morfogenetice şi energetice remarcabile. Constituie o alimentaţie unică pentru copiii de vârstă mică şi cu indicaţii majore pentru adulţii de toate vârstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele care alăptează.

Proteinele laptelui se carecterizează printr-o valoare biologică ridicată şi un grad de asimilare de 96%. Sunt reprezentate de cazeină, albumine şi globuline şi conţin, în proporţii echilibrate, toţi aminoacizii esenţiali. Un litru de lapte conţine aproximativ 31,3 g de cazeină, 2,4 g de albumine şi 0,2 g de globuline.

Cazeina este o fosfoproteină şi constituie 81% din totalul proteinelor laptelui. În lapte, cazeina se găseşte sub formă coloidală cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu.

Albuminele din lapte sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei, nu conţin fosfor dar au o cantitate mult mai mare de aminoacizi cu sulf decât cazeina. Sunt asimilate foarte uşor în special de către nou-născuţi. Laptele conţine 0,4-0,5% albumine.

Globulinele se găsesc în lapte în proporţie de 0,1%. Lactoglobulinele au o mare importanţă în alimentaţia nou-născuţilor datorită proprietăţilor lor imunologice.

Tabelul 2.1. Caracteristicile nutriţionale ale proteinelor laptelui şi fracţiunilor sale

Eficienţa nutriţională Lapte Cazeină Zer

Coeficient de utilizare digestivă 93,5 97 97

Valoarea biologică (VB) 85,0 75 95

Utilizarea netă a proteinelor (NPU) 79,5 73 87,5.

Preview document

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 1
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 2
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 3
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 4
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 5
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 6
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 7
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 8
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 9
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 10
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 11
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 12
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 13
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 14
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 15
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 16
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 17
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 18
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 19
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 20
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 21
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 22
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 23
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 24
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 25
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 26
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 27
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 28
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 29
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 30
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 31
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 32
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 33
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 34
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 35
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 36
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 37
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 38
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 39
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 40
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 41
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 42
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 43
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 44
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 45
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 46
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 47
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 48
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 49
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 50
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 51
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 52
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 53
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 54
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 55
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 56
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 57
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 58
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 59
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 60
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 61
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 62
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 63
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 64
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 65
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 66
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 67
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 68
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 69
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 70
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 71
Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum.doc

Alții au mai descărcat și

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Proiectarea Unei Unitati de Fabricare a Unei Bauturi Lactate Probiotice cu Adaos de Catina si Lemn Dulce

Obiectivul proiectat îl reprezintă o unitate de prelucrare a laptelui care fabrică băuturi lactate probiotice cu adaos de plante medicinale având...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Ulei din sâmburi de struguri

TEMA PROIECTULUI Proiectarea unei secţii de valorificare a sâmburilor de struguri rezultaţi de la centrele vitivinicole sub formă de “Ulei rafinat...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Calitatea Laptelui de Capra si a Derivatelor

Introducere Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus...

Prelungirea Termenului de Valabilitate a Iaurtului Utilizand Culturi de Microorganisme

Introducere Alimentele precum carnea, ouale, laptele şi produsele derivate acestora ocupă un loc important în alimentaţia omului fiind şi sursele...

Tehnologia Obtinerii Laptelui de Consum - Aparatura si Utilaje

Introducere Ierarhizarea produselor alimentare de origine animală în funcţie de importanţa economică şi alimentară, plasează laptele pe poziţia...

Ai nevoie de altceva?