Calitatea laptelui de capră și a derivatelor

Introducere

Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea brânzei, ca o consecinţă a mai multor procese biochimice şi microbiologice, are loc o modificarea a componentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei, proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care generează compuşi volatili. Prin urmare, ca rezultat al acestor procese, aroma brânzei şi unele procese senzoriale şi reologice pot fi deteriorate.

Laptele de capră şi produsele lactate ocupă un loc semnificativ în dieta raţională a oamenilor, datorită compoziţiei chimice a acestora şi asimilarea celor mai accesibile proteine de origine animală.

Interesul nutriţional în beneficiul acestor alimente, este in general asociată cu valoarea biologică a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor şi vitamina A, D, în procent relativ mare.

Imediat după preparare, componenţa chimică a brânzeturilor este apropiată de cea a materiei prime din care au provenit. După aceea, în timpul maturării, ca urmare a unor procese biochimice, substanţele suferă o serie de transformări, care fac să crească gradul de asimilare a produsului, să-l facă mai uşor digestibil.

Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brânzeturi în saramură, reprezentând 60% dintre tipurile de brânzeturi din România. Calitatea acesteia depinde de o varietate de factori, printre care compoziţia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor, depozitare, transport şi condiţiile de livrare (Pappa et al, 2007).

Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate, rezultând în final unul dintre alimentele cele mai complexe şi dinamice. (El Soda, 1993). Acestea contribuie la îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale şi un procent mare de arome specifice. Fiecare component, la rândul său poate fi considerat un bioreactor al reacţiilor complexe, oferind brânzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).

CAPITOLUL I

I.1 GENERALITĂŢI ALE LAPTELUI DE CAPRĂ

Se analizează foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele de capră prin consumul zilnic in raport cu laptele de vacă și primele constatări la nivel știinţific sunt îmbucurătoare atât din punct de vedere al nutrimentelor existente în laptele de capră cât și în ce privește absorbţia optimă a acestuia in organism.

În comparaţie cu laptele de vacă, laptele de capră conţine și vitamina A, ușor de absorbit de către organism, dar de asemenea si colesterol "sănătos", foarte necesar în special pentru buna funcţionare a sistemului nervos și a celui circulator. În plus, laptele de capră se digeră mai ușor și nu creează atât de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vacă.

Laptele de capră conţine toate proteinele laptelui de vacă, proporţiile dintre ele sunt relativ diferite. Astfel, în laptele de capră cazeinele reprezintă 71%, proteinele solubile (lactoserice), 21% şi azotul neproteic 7%, în timp ce laptele de vacă conţine 75% proteine cazeinice, 18% proteine serice şi 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capră conţine mai puţină αs1-cazeină, şi anume, 15% faţă de total cazeină în comparaţie cu 39% faţă de total cazeină, în cazul laptelui de vacă. Laptele de capră conţine mai multă cazeină αs2 (21%faţă de total cazeină), în comparaţie cu 10% faţă de total cazeină, în cazul laptelui de vacă. De asemenea, laptele de capră are un conţinut mai mare de β-cazeină (48% faţă de total cazeină), în comparaţie cu 35% pentru laptele de vacă. Proporţia de k-cazeină este relativ asemănătoare în cele două tipuri de lapte (15% din total cazeină), Acest aspect a fost acoperit cel mai recent de Park şi al. (2007) şi Haenlein (2004, 2007).

Având în vedere că proteinele totale sunt relativ comparabile în cele două tipuri de lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capră şi 3,43 g/100 ml pentru cel de vacă), rezultă că laptele de capră are un conţinut mai mare de proteine serice şi unul mai mare de azot neproteic.

Laptele de capră este mai bogat în proteine serice în comparaţie cu laptele de vacă, nivelul acestor proteine reprezentând 21,88 % din total azot, în cazul laptelui de capră, şi numai 18,36 %, în cazul laptelui de vacă. Dintre proteinele serice, mai abundent este β-lactoglobulina: 48% la laptele de capră şi 50% la cel de vacă (raportări la azotul fracţiei).

α-Lactalbumina reprezintă 25-26% faţă de azotul fracţiei, în cazul laptelui de capră, şi 19 % din azotul fracţiei, în cazul laptelui de vacă.

Dacă laptele de vacă provoacă alergii la sugari şi la copii mici, cu manifestări gastrointestinale cum ar fi vomitările, colici, dar şi cu manifestări la nivel respirator (rinite alergice, nas înfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronşite, bronhopneumonii, astm), precum şi la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice şi dermatite atopice), laptele de capră provoacă mai puţine alergii. Sunt incriminate în aceste alergii atât α-lactoalbumina, cât şi mai ales, β-lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vacă. De remarcat că 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vacă tolerează bine laptele de capră, ceea ce înseamnă că proteinele serice de la laptele de vacă diferă structural şi prin compoziţia aminoacidică de cele similare din laptele de capră.