Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor

Disertație
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 64 în total
Cuvinte : 19853
Mărime: 16.60MB (arhivat)
Cost: 8 puncte

Cuprins

I Noţiuni introductive 4

II Operaţii tehnologice la fabricarea semiconservelor

2.1. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice 5

2.1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă 6

2.1.2. Depozitarea carcasei 6

2.1.3. Tranşarea, dezosarea, sortarea cărnii 6

2.1.4. Recepţia calitativă şi cantitativă a sării. Depozitarea sării 8

2.1.5. Prepararea saramurii 9

2.1.6. Sărarea cărnii 9

2.1.7. Malaxarea şi maturarea cărnii 11

2.1.8. Împachetarea 13

2.1.9. Presarea, vidarea 13

2.1.10. Pasteurizarea 15

2.1.11. Răcirea 18

2.1.12. Scoaterea din forme, sortarea 18

2.1.13. Temostatarea 18

2.1.14. Ambalarea 19

2.1.15. Depozitarea 19

2.2. Defectele semiconservelor 20

III Parametrii tehnologici ce influenţează calitatea semiconservelor de carne 23

3.1. Spălarea cutiilor 23

3.2. Umplerea cutiilor 23

3.3. Închiderea cutiilor 26

3.4. Pasteurizarea cutiilor 29

3.5. Răcirea cutiilor 31

3.6. Termostatarea cutiilor 33

IV Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii semiconservelor de carne 34

V Evaluarea calităţii semiconservelor de carne 38

5.1. Analiza senzorială, fizico-chimică şi microbiologică a semiconservelor din carne 39

5.1.1. Analiza senzorială 39

5.1.2. Analiza microbiologică 42

5.1.3. Analiza caracteristicilor fizico-chimice 45

5.2. Efectruare analize şi interpretarea lor 51

5.2.1. Determinare amoniac în stare liberă 51

5.2.2. Determinare azot uşor hidrolizabil 52

5.2.3. Determinare hidrogen sulfurat 54

VI Managementul calităţii 55

6.1. Principiile sistemului HACCP 55

6.2. Etapele de aplicare ale sistemului HACCP 56

6.3. Definirea termenilor de referinţă 56

6.4. Procesul de management al calităţii în industria alimentară 61

6.4.1. Calitatea produselor alimentare 61

6.4.2. Factorii care determină calitatea produselor alimentare 62

Bibliografie consultată 65

Extras din document

CAPITOLUL I

Noţiuni introductive

Preparatele din carne tip semiconservă sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care au suferit în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în diferite recipiente care, după închiderea ermetică, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizându-se o temperatură de 68-70oC în centrul recipientului, pentru a păstra mai bine proprietăţile organoleptice şi valoarea alimentară.

Produsul finit trebuie să aibă gust şi miros plăcut, să poată fi uşor tăiat în felii, cu un grad de conservare limitat, timp de 9 luni, fără modificarea calităţii, cu condiţia ca produsele să fie păstrate în depozitul fabricii, pe timpul transportului şi în magazinele de desfacere cu amănuntul la temperatura de 0-4oC.

În categoria acestor produse se fabrică următoarele grupe de sortimente:

- semiconserve de şuncă (pulpă, spată şi cotlet) rezultate din prelucrarea specialităţilor respective, rezultate din tranşare;

- semiconserve de carne preparate din carne de porc, care rezultă la tranşarea şi prelucrarea semiconservelor de şuncă. Din această categorie menţionăm sortimentele: Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat (Slab bacon), Luncheon Meat, Mortadela, Roll Pork şi Roll Ham.

- semiconserve de şuncă de mânzat la cutie;

- semiconserve de crenvurşti la cutie cu sortimentele: cremvurşti în saramură, cremvurşti vienezi, Franckfurter, la cutie.

La fabricarea preparatelor din carne tip semiconservă se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de Inspecţia sanitar-veterinară de stat. În maximum o oră de la tăiere carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare. Semicarcasele agăţate pe cârlige umeraş sunt supuse refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la os (articulaţia coxofemurală) temperatura de 2-4oC.

În afară de sistemul clasic de refrigerare în semicarcasă, pot fi aplicate şi două procedee mai noi. După primul procedeu, detaşarea pulpelor şi spetelor de pe semicarcasă se execută imediat după tăiere şi se introduc pe cărucioare rastel în camere frigorifice unde se refrigerează până la 6oC.

După al doilea procedeu, pulpele şi spetele se detaşează imediat după tăierea animalului, sunt fasonate în stare caldă, degresate, după care se injectează cu saramură de 6-8% şi în sfârşit, se refrigerează în saramură la temperaturi de 8-10oC, timp de 2-3 ore.

CAPITOLUL II

OPERAŢII TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SEMICONSERVELOR

2.1. ALEGEREA ŞI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Clasificarea semiconservelor din carne

Semiconservele din carne se clasifică după următoarele criterii:

• calitatea cărnii (regiunea anatomică din care provine);

• tehnologia de fabricaţie;

• calitatea cărnii şi materiilor auxiliare.

Ţinând seama de primele două criterii, semiconservele de carne pot fi:

- semiconserve din carne de spată;

- semiconserve din carne de pulpă (ham);

- semiconserve din muşchiul dorso-lombar (pork-loin);

- semiconserve din bucăţi mici de carne lucru sau de carne de la fasonarea pulpelor în amestec cu bradt (Chopped pork şi Chopped ham);

- semiconserve din carne porc lucru prelucrată sub formă de bradt, în amestec cu slănină tăiată (Mortadella);

- semiconserve din piept dezosat, sărat şi afumat (Bacon) etc.

2.1.1. RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Materia primă utilizată la fabricarea acestor produse provine de la porci din rasele de carne sau metişii acestora, a căror greutate vie este de 90-120 kg. Porcii trebuie să aibă o stare de îngrăşare cât mai uniformă şi să provină din îngrăşătorii indemne de boli infecto-contagioase. După transport porcii vor fi odihniţi, evitându-se bruscarea şi sperierea animalelor, care în abator se face în conformitate cu instrucţiunile Direcţiei sanitar-veterinare în vigoare.

Nu se vor folosi la fabricarea semiconservelor, carnea ce provine de la vieri sau scroafe reformate, sau carnea porcilor ce nu vor fi avizaţi de către medicul veterinar oficial.

2.1.2. DEPOZITAREA CARCASEI

După sacrificarea animalului, urmată de o prelucrare iniţială, apoi prelucrarea carcaselor se trece la cântărirea şi zvântarea lor, după care se prelucrează frigorific, prin depozitare. Materia primă este depozitată în încăperi cu temperatură de refrigerare şi umiditate corespunzătoare, avându-se grijă să se respecte încărcăturile normale pe unitatea de suprafaţă. Supraîncărcarea depozitului de refrigerare duce la depăşirea capacităţii frigorifice a agregatului, răcind insuficient semipreparatele destinate producţiei. După maximum o oră de la tăiere semicarcasele se introduc în frigorifer şi se răcesc, astfel ca în cel mult 30 ore să aibă (la os) în profunzimea pulpei, lângă articulaţia coxofemurală temperatura de +4oC.

Preview document

Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 1
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 2
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 3
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 4
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 5
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 6
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 7
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 8
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 9
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 10
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 11
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 12
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 13
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 14
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 15
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 16
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 17
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 18
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 19
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 20
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 21
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 22
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 23
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 24
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 25
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 26
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 27
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 28
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 29
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 30
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 31
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 32
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 33
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 34
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 35
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 36
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 37
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 38
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 39
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 40
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 41
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 42
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 43
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 44
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 45
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 46
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 47
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 48
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 49
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 50
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 51
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 52
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 53
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 54
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 55
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 56
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 57
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 58
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 59
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 60
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 61
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 62
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 63
Influența Procesului Tehnologic Asupra Calității Semiconservelor - Pagina 64

Conținut arhivă zip

  • Influenta Procesului Tehnologic Asupra Calitatii Semiconservelor.doc

Alții au mai descărcat și

Analiza Biochimica si Tehnologica a Unor Preparate din Carne de la Fabrica Gepeto din Comuna Lumina, Judetul Constanta

INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a...

Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată

SELGROS este o companie de autoservire a comerțului cu ridicata ( „Cash & Carry“), care oferă clienților produse comerciale alimentare și...

Proiectarea unei Sectii de Fabricare a Painii cu Capacitatea de 20 Tone pe Zi

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20t/zi adoptându-se: - Procedeul indirect cu maia...

Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

CAPITOLUL 1 AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare Afumarea este un proces ajutător de conservare a...

Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Studiu Privind Obtinerea unor Semiconserve din Peste La SC Tazz Trade SRL

În alimentatia umana pestele detine o pondere însemnata, el asigurând 12  15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de peste prezinta...

Tehnologia de Abatorizare si Controlul Calitatii Carnii de Iepure

INTRODUCERE Creşterea iepurilor asigură materie primă pentru industria alimentară şi diferite ramuri industriale, tăbăcării, marochinării,...

Procesul Tehnologic de Fabricare a Painii Negre

1.1 Generalităţi Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat...

Ai nevoie de altceva?