Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

Disertație
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 78 în total
Cuvinte : 24331
Mărime: 316.58KB (arhivat)
Cost: 14 puncte

Cuprins

NOŢIUNI INTRODUCTIVE pag. 5

PARTEA TEORETICĂ pag. 7

Definirea conceptului de HACCP şi sistem HACCP pag. 7

Legislaţia aferentă sistemului HACCP pag. 9

Criterii generale de alcătuire a unui plan HACCP pag. 10

Aplicaţii ale sistemului HACCP în controlul alimentelor pag. 10

Principiile de acţiune ale metodei HACCP pag. 11

Etapele conceperii şi implementării unui sistem HACCP pag. 13

PARTEA PRACTICĂ – Conceperea unui sistem HACCP pentru o unitate de cofetărie-patiserie pag. 18

Definirea şi prezentarea etapelor de implementare pag. 18

Definirea scopului pag. 18

Numirea şi instruirea echipei HACCP pag. 19

Informaţii despre produs pag. 19

Informaţii despre proces pag. 21

Analiză riscurilor potenţiale pag. 23

Determinarea punctelor critice de control pag. 28

Stabilirea limitelor critice pag. 31

Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control pag. 32

Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice pag. 33

Stabilirea procedurilor de verificare pag. 34

Documentele sistemului HACCP pag. 36

Transpunerea în practică a planului HACCP pag. 36

Revizuirea sistemului de siguranţa alimentelor HACCP pag. 37

PLAN HACCP pentru fabricarea produsului „ Corn cu gem de mere din aluat franţuzesc” - Studiu de caz pag. 38

Conceperea planului HACCP pag. 38

1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară pag. 38

2. Construirea şi organizarea echipei HACCP pag. 39

3. Descrierea produsului pag. 39

4. Condiţii de amplasare şi dotare spaţii pag. 43

5. Schema fluxului tehnologic pag. 53

6. Definirea riscurilor potenţiale pag. 54

7. Evaluarea riscurilor identificate pag. 56

8. Măsuri de control utilizate pag. 59

9. Determinarea punctelor critice de control (PCC) pag. 61

10. Stabilirea limitelor critice pag. 62

11. Stabilirea sistemului de monitorizare pag. 63

12. Stabilirea acţiunilor corective pag. 65

13. Stabilirea procedurilor de verificare pag. 65

14. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor pag. 67

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP pag. 69

Auditul intern pag. 69

Aplicarea planului HACCP la fabricarea produsului de patiserie „Corn cu gem de mere” din aluat franţuzesc pag. 72

CONCLUZII pag. 76

BIBLIOGRAFIE pag. 78

Extras din document

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau indirect, în stare proaspătă sau în diferite forme de conservare şi care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminării biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism.

Produsele de cofetărie sunt produse pentru desert caracterizate printr-o foarte mare varietate de sortimente şi obţinute prin procedee tehnologice diferite din făină, zahăr, ouă, produse lactate şi grăsimi (ca materii prime de bază), cu diferite creme şi umpluturi, ornamente şi forme care dau diversitatea acestor produse; acestea sunt destinate consumului uman direct, în stare proaspătă sau refrigerată.

Produsele de patiserie şi cofetărie înglobează în general multe componente atât de origine vegetală cât şi de origine animală procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc.), dar şi componente chimice (coloranţi, arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc.), constituind un potenţial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element în parte.

Operaţiunile practicate, care sunt cu preponderenţă manuale, şi diversitatea sortimentelor impun o atenţie deosebită în toate fazele de procesare.

Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.

Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici corecte în comerţul internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum şi la nivel naţional.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de producţie conferă siguranţa că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

Companiile care produc, manipulează, furnizează sau livrează produse alimentare recunosc ca exista o nevoie crescândă de a demonstra si documenta controlul condiţiilor care au impact asupra siguranţei alimentului.

HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor si de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curând pe prevenire decât pe testarea produsului. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de management al calităţii, din seria ISO 9000 si de managementul securităţii alimentului in cadrul unor asemenea sisteme. Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, ca in cazul progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltării tehnologice.

HACCP se aplica pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia primara până la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazata pe dovezi ştiinţifice si pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca si asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative. In plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita verificarea de către autorităţi si promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii in securitatea alimentului.

Un sistem HACCP constituie un avantaj pentru organizaţia care îl implementează. Acesta creează o structură de bază de coduri specifice şi linii directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: aprovizionare – producţie – desfacere - transport- comerţ - consum şi de a permite oricărui operator sau cofetar să-şi adapteze propriul mod de a lucra la acesta.

Scopul prezentei lucrări este acela de a face o analiza detaliată a cerinţelor şi modalităţii de concepere şi implementare a sistemului HACCP în unităţile de cofetărie – patiserie şi de a lansa un model de plan HACCP pentru un produs alimentar cu mare căutare la consumatori, respectiv „Cornul cu gem de mere din aluat franţuzesc”.

PARTEA TEORETICĂ

Definirea conceptului HACCP şi sistem HACCP

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti şi, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

HACCP – ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL – este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranţa alimentelor.

Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice.

Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauţilor, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsă de contaminanţi de orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea şi viaţa.

Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru consumul uman.

În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Apariţia în anul 2000 a noii variante a standardului Internaţional ISO 9001 pentru managementul calităţii a permis abordarea sistemului de siguranţă a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil de implementat şi în unităţile de patiserie – cofetărie de capacitate mare şi cu personal suficient pentru funcţionarea sistemului conform cerinţelor standardelor internaţionale. Începând din anul 2006 se va putea aborda implementarea şi certificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005.

Preview document

Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 1
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 2
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 3
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 4
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 5
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 6
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 7
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 8
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 9
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 10
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 11
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 12
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 13
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 14
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 15
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 16
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 17
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 18
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 19
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 20
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 21
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 22
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 23
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 24
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 25
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 26
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 27
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 28
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 29
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 30
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 31
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 32
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 33
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 34
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 35
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 36
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 37
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 38
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 39
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 40
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 41
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 42
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 43
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 44
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 45
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 46
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 47
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 48
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 49
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 50
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 51
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 52
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 53
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 54
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 55
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 56
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 57
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 58
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 59
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 60
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 61
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 62
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 63
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 64
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 65
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 66
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 67
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 68
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 69
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 70
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 71
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 72
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 73
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 74
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 75
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 76
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 77
Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie - Pagina 78

Conținut arhivă zip

  • Sistem de Management al Sigurantei Alimentare in Cofetarie.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia produselor de patiserie pe bază de aluat dospit

Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele...

Materii Prime și Auxiliare Folosite la Fabricarea Aluatului Opărit

Motto “In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar cand este...

Caltaboșul

Introducere Când spui produse tradiţionale româneşti gândul te poartă la reţetele vechi pe care le foloseau ţăranii în gospodăriile proprii şi...

Tehnologia de fabricare a preparatelor făinoase

Foaia de plăcintă grecească se obţine dintr-un aluat simplu, nedospit şi fără afânători chimici. Există două tipuru de foi de plăcintă: foaie de...

Tehnologia de Obținere a Ruladei de Carne cu Spanac

INTRODUCERE În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii cât şi a modului de...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Implementarea Sistemului Haccp

1. DESCRIEREA ORGANIZATIEI Compania S.C.LACTIS S.A. cu sediul in Odorheiu Secuiesc , jud. Harghita este o societate de prelucrare a produselor...

Te-ar putea interesa și

Strategii de Inovare

INTRODUCERE Lucrarea de faţa poartă denumirea „Strategii de inovare a produselor şi proceselor” şi constituie un studiu asupra efectelor pe care...

Secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânza Camembert, cu o capacitate de 150 tone pe an

Cap. 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 1.1 Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui este, în general,...

Implementarea unui sistem de management integrat calitate - siguranță alimentară

INTRODUCERE Calitatea produselor este conferită de sinteza optimă a principalelor proprietăţi (caracteristici), care exprimă gradul de utilitate...

Contabilitatea Decontărilor Bănești

INTRODUCERE Sfârşitul secolului XX şi începutul secolului XXI se caracterizează printr-o adevărată revoluţie în domeniul informaticii şi...

Analiza situației standardizării și întocmirea programului de elaborare a standardelor în domeniul produse de panificație

Introducere In prezenta lucrare am prezentat Analiza situatiei standardizarii si intocmirea programului de elaborare a standardelor in domeniul...

Managementil Calitatii-Implementarea Sistemului HACCP în Cadrul Grupului de Firme Ok

Cap.1. Prezentarea generală a grupului de firme OK "CALITATEA este cheia succesului" Grupul de firme OK s-a înfiinţat în data de 14.12.1998 în...

Proiect pentru disciplină managementul proiectelor - SC Naturalvit SRL

S.C. NaturalVit S.R.L “Cele mai bune prajituri de casa” A. INFORMATII ADMINISTRATIVE 1. Denumirea firmei : S.C. NATURAL VIT S.A. Braila 2....

Practică Restaurant Cocoșul Roșu

Introducere Majoritatea economiştilor privesc serviciile ca un sistem de utilităţi, în care beneficiarul cumpără sau foloseşte nu un produs, ci o...

Ai nevoie de altceva?