Sistem de management al siguranței alimentare în cofetărie

NOŢIUNI INTRODUCTIVE

Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau indirect, în stare proaspătă sau în diferite forme de conservare şi care pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminării biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp, prin acumulări nocive în organism.

Produsele de cofetărie sunt produse pentru desert caracterizate printr-o foarte mare varietate de sortimente şi obţinute prin procedee tehnologice diferite din făină, zahăr, ouă, produse lactate şi grăsimi (ca materii prime de bază), cu diferite creme şi umpluturi, ornamente şi forme care dau diversitatea acestor produse; acestea sunt destinate consumului uman direct, în stare proaspătă sau refrigerată.

Produsele de patiserie şi cofetărie înglobează în general multe componente atât de origine vegetală cât şi de origine animală procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc.), dar şi componente chimice (coloranţi, arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc.), constituind un potenţial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element în parte.

Operaţiunile practicate, care sunt cu preponderenţă manuale, şi diversitatea sortimentelor impun o atenţie deosebită în toate fazele de procesare.

Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a acestor produse.

Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici corecte în comerţul internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum şi la nivel naţional.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de producţie conferă siguranţa că fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face improprii consumului.

Companiile care produc, manipulează, furnizează sau livrează produse alimentare recunosc ca exista o nevoie crescândă de a demonstra si documenta controlul condiţiilor care au impact asupra siguranţei alimentului.

HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor si de stabilire a sistemelor de control care se bazează mai curând pe prevenire decât pe testarea produsului. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de management al calităţii, din seria ISO 9000 si de managementul securităţii alimentului in cadrul unor asemenea sisteme. Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, ca in cazul progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltării tehnologice.

HACCP se aplica pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia primara până la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazata pe dovezi ştiinţifice si pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului. Ca si asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative. In plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita verificarea de către autorităţi si promova comerţul internaţional prin mărirea încrederii in securitatea alimentului.

Un sistem HACCP constituie un avantaj pentru organizaţia care îl implementează. Acesta creează o structură de bază de coduri specifice şi linii directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: aprovizionare – producţie – desfacere - transport- comerţ - consum şi de a permite oricărui operator sau cofetar să-şi adapteze propriul mod de a lucra la acesta.

Scopul prezentei lucrări este acela de a face o analiza detaliată a cerinţelor şi modalităţii de concepere şi implementare a sistemului HACCP în unităţile de cofetărie – patiserie şi de a lansa un model de plan HACCP pentru un produs alimentar cu mare căutare la consumatori, respectiv „Cornul cu gem de mere din aluat franţuzesc”.

PARTEA TEORETICĂ

Definirea conceptului HACCP şi sistem HACCP

Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe specialişti şi, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă a organismului uman.

HACCP – ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL – este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranţa alimentelor.

Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice.

Conceptul a apărut la începutul anilor ’60 în SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauţilor, hrană pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsă de contaminanţi de orice natură (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sănătatea şi viaţa.

Testată ulterior ani de-a rândul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunătăţită şi propusă ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru consumul uman.

În anul 1993, metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Apariţia în anul 2000 a noii variante a standardului Internaţional ISO 9001 pentru managementul calităţii a permis abordarea sistemului de siguranţă a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management în care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil de implementat şi în unităţile de patiserie – cofetărie de capacitate mare şi cu personal suficient pentru funcţionarea sistemului conform cerinţelor standardelor internaţionale. Începând din anul 2006 se va putea aborda implementarea şi certificarea sistemului de management al siguranţei alimentelor în conformitate cu EN ISO 22000-2005.