Aditivi

Aditivi = subst de natura chimica sau microbiologica care nu se consuma ca aliment, nu st ingrediente cu val nutritive si se introduce in fluxul tehn intr-un anumit scop. Cerinte pt aditivi :- sa nu afecteze sanatatea omului ;- sa nu modifice val nutrit a produsului ;- sa nu ascunda defecte de fabricatie ;- sa nu insele consumatorul si cumparatorul. Metode de testare care se folosesc :1. Date tehnologice – denumirea subt conform IUPAC, sinonime, denum comerciala, prescurtari, den comuna, nr de identif. 2. Specificatii : - compozitie, formula empirica si structurala, masa molec, grad de puritate (%), natura impuritatilor. 3. Informatii asupra proc de fabricatie ;4. Metode de analiza pt descrierea subst ;5. Justificarea aditivului ;6. Date privind toxicitatea. Metode de cercetare : - Studii de toxicitate acute (2-4 sapt), 3 specii animale – se urm infl asupra sistemului hepatic, sist renal, asupra creierului. - Studii de toxicitate pe termen scurt (2 specii animale) – se urmareste comportarea animalelor, cresterea in greutate se fac studii macro si microscopice asupra org intern (greut. Org modif de tesut) se compara ac org cu cele ale unui lot martor.- Studii de toxicitate pe termen lung (18 luni soareci, 2 ani sobolani) – vizeaza studii de carcenagenitate.- Studii privind reproducerea.- Studii privind aparitia cancerului si a mutatiilor genetice.- Studii biochimice: - se det timpul cat stationeaza aditivul din organism; - transformarile care le sufera in organism; - se det retentia la nivelul tesuturilor. Toxicitatea aditivilor chimici (Paracelsus – toate subst otravuri, doza diferentiaza otrava de medicament)

Corelatia dintre marimea dozei si raspunsul organismului. Doze mici (A...C) nu se manifesta ef toxice. Doze crescute de la C la D – un nr mic de indivizi pot fi afectati. Doze crescute de la D la H – majoritatea indivizilor st afectati. Clasificarea aditivilor Coloranti – subst care st fol pt a colora un prod alim sau pt a restaura culoarea unui prod alim. Nu st considerati aditivi prod uscate sau conc fol la fabricarea alim (paprika).Indulcitori – subst care se fol pt a conferi gust de dulce prod alimentare in care se incorporeaza. Conservantii – subst care prelungesc durata de pastrare a unui prod prin protejarea fata de microorg.Antioxidantii – subst care prelungesc durata de pastrare a prod alim fata de oxidare. Acidulantii – subst care maresc aciditatea unui prod si ii confera gust acid. Regulatorii de pH – modifica sau controleaza aciditatea.Antiaglomerantii – reduce tendinta de aglomerare. Antispumantii Agentii de masa – cresterea vol prod alim.Emulgatorii – formarea si mentinerea unui amestec omogen din 2 sau mai multe faze nemiscibile. Saruri de emulsionare (sau de topire) – subst ce disperseaza proteinele din branza ceea ce asigura o distributie uniforma a grasimii si a altor componente. Agentii de intarire – subst ce mentin sau fac tari, crocante, tesuturile fructelor sau legumelor. Agentii de spumare – subst care asigura formarea unei dispersii omogene a unei faze gazoase intr-un proc alimentar, lichid sau solid. Potentiatori de aroma – subst ce maresc gustul si/sau mirosul. Agenti de gelificare – subst care confera consistenta prin formare de gel. Agenti de glazurare – confera un aspect stralucitor sau ii confera o pelicula protectoare. Umectanti – subst care previn (impiedica) deshidratarea prod alim. Agenti de afanare – subst sau combinatii de subst care elibereaza un gaz si prin urmare fac sa creasca volumul unui aluat. Stabilizatorii – subst care fac posibila mentinerea starii fizico-ch a unui prod alim. Sechestrantii – subst care form complexe cu ionii metalici. Subst de ingrosare – subst care maresc vascozitatea unui prod alim. Agenti de tratare a fainii (altii decat emulgatorii) – subst ce se adauga in faina sau in aluat pt imbunatatirea insusirilor de panificatie sau a insusirilor reologice. Ingrediente :- aromatizantii (condimente), hidrolizate proteice, fibre alimentare cafea, cacao, auxiliari tehnologici.Gaze de ambalare – gaze (altul decat aerul) se introduc intr-un recipient inaintea, in timpul sau dupa introducerea prod alim.- aux tehn – subst introd in flux tehn dar care nu se regasesc in prod finit. Agenti de clarificare, de filtrare. Agenti de depidare, deplumare.Antispumanti.Rasini schimbatoare de ioni. Gaze propulsoare – gaze care st fol pt avacuarea unui alim intr-un recipient. Coloranti utilizati in ind alim Clasificare : 1. Dupa natura lor – coloranti naturali si sintetici. 2. Dupa culoarea care o produc (galbeni, oranj si rosu, bleu). Dupa culoarea imprimata prod alim Galben – curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E102), galben de quinolina (E104). Oranj si rosii – galben oranj (E110), casenila-ac carmicric (E120), azerubina (E122). Bleu (albastrii) – bleu atent V(E131), indigotina (E132).Verzi – clorofile, clorofile si complexe cuprice (E120 si E141), verde acid briliant (E142). Bruni si negri – caramel (E150), brun K E154, carbune vegetal.Conditii : - sa prez stabilitate ch la lumina, caldura ;- sa aiba putere tinctoriala mare ; - sa nu imprime gust prod alim ;- sa nu mareasca cont de cenusa a prod ;- sa nu micsoreze val nutritiva a prod ; - sa nu afecteze sanatatea consumatorului.

Aditivii pt panificatie Faina de grau – compozitia chimica si biochimica : - apa 13-15% din masa sa ;- subst uscata (prot, glucide, lipide, subst min, vit, pigm, enz) ;Prot din grau - prot neglutenice (solubile) – 15% din total prot si 0.13-0.45% fata din masa fainii. St conc in jurul gran de amidon su cuprind : albumine, globuline, proteine sub forma de complecsi cu lipidele si glucidele, prot coagulante, prot spumante, enz, peptide, aminoacizi. - prot glutenice – 85% din total prot fainii si st prot endosp. St form din : - gliadina – 34-45% din total prot fainii; - sol in alcool 70%; - putin elastica, dar extensibila;- glutenina – 40-45% din prot fainii; - st prot care raman dupa ce au fost indep albuminele, globulinele si gliadinele cu sol alcoolica 70%. Rolul lor tehnologic: - la framantare absorb mai mult de ½ din apa ; - in urma hidratarii si a actiunii mecanice de framantare form glutenul ; - la coacere form scheletul prot al painii ce va det forma si vol acesteia ; - prod de hidroliza cu gruparea amino participa la react Maillard cu form melanoidinilor intervin la colorarea cojii. Agentii de oxidare in panificatie Agentii de oxidare st util in urm scopuri : - accelerarea maturarii fainii; - deschiderea la culoare; - conditionarea aluatului prin intarirea retelei glutenice. Maturizarea fainurilor: - uniformizarea umiditatii fainii ; - modificarea pe cale biochimica a principalelor comp din faina; - oxidarea chimica /enzimatica a ac grasi polinesaturati, a pigmentilor carotenoidici si a gr –SH. Durata de depozitare pt o maturizare optima este de 1,5-2 luni. Esenta procesului de maturizare consta in pr de ox, agentii de maturizare fiind subst oxidante care det oxidarea gr sulfhidril cu formare de punti disulfidice. Agentii de oxidare tb sa indepl urm conditii : - sa fie stabil pt o perioada lunga de timp ; - sa nu mareasca cont de cenusa a fainii ; - ag de oxidare sau prod lor de reactie sa nu fie toxici pt om ; - sa mentina val nutritiva a prod ; - sa imbogateasca proprietatile de prelucrare a fainii. Ag de maturizare ce pot fi fol : clorul, dioxid de clor, peroxid de acetona. Clorul - rol: - maturare si albire ; - destinat prod care cont o cantit mare de zahar: biscuiti...la care rap zahar :faina = 1 ; - actiune: - duce la ruperea lanturilor de amilaza si amilopectina ceea ce duce la : zonele cristaline de amidon devin mai putin rigide ; - mareste stab emulsiilor de apa, ulei si amidon ;- participa la oxidarea gr SH din faina si form puntilor disulfurice.