Biotehnologii Alimentare

accelerarea procesului de maturare

-pt accelerarea maturarii branz. se urmareste intensificarea reactiei de proteoliza prin:

-stimularea sintezei de enzime proteolitice d catre microorg din branza

-adaos de enzime proteolitice din diferite surse

-utilizarea de culturi lactice

actiune cult starter asupra conservabilit salamurilor crude

-reducerea actiunii apei prin adaug de NaCl

-azotit utiliz pt formarea pigmentului dar si pt siguranta microbiologica

-diminuarea potentialului de oxidoreducere prin consum oxigenului din compozitie

-skaderea ph datorita acum d acid lactic sintetizat d bact lactice din culturile starter

-elab de bacteriocine

-h2o2 prezinta actiune fata d microorg care nu sintetiz catalaza

-compusii din fum in cazul salamurilor crude afumate

actiunea cult starter asupra culorii salamurilor crude

Mecanismele de actiune:

-reducerea nitratului

-scaderea ph

-descompunerea h2o2

-consumarea O2 din compozitie

-prevenirea patrunderii oxigenului atmosferic in compozitie

Principalul proces este asigurat de micrococi si stafilococi care duc la reducerea nitratului

-azotatul nu influenteaza culoarea carnii

biotehnologia in industria amidolui

Amidonul este un poliglucid de rezerva al organismelor vegetale,depozitat in seminte,tuberculi si radacini

-reprezinta un compus de rezerva energetica sintetizat d plt sub forma de granule.Forma granulelor:

A.sferica/ovoidala

B.poliedrica

C.neregulata

Dpdv kimik amidonul este un homopolimer al D-glucozei.unitatile de glucoza sunt legate intre ele prin legaturi 1-4 glucozidice si 1-6 glucozidice

Amidonul-un amestec de 2 polimeri cu structura primara diferita:amilaza si amilopectina.amilaza are o struct liniara,iar amilopectina prez struct ramificata.

Exista 3 tipuri de amidon:

-amidon cerealier

-amidon din cartof

-amidonul leguminoaselor.

Prin incalzirea la temp de peste 60 grd C,in exces de apa,granula de amidon sufera modificari ireversibile cunosc sub denumirea de gelatinizare,ac proces include 3 etape:

-umflarea granulei

-gelatinizarea granulei

-solubilizarea granulei.

Prelucrarea biotehnologica a amidonului cuprinde 3 tipuri principale de transformare:

1.hidroliza amidonului

2.izomerizarea glucozei si obtinerea izosiropului

3.obtinerea de ciclodextrine si zahararuri de sinteza

conditii pe care trebuie sa le indeplineasca cult starter folos in ind carnii

1.sa fie nepatogena

2.sa fie homofermentativa

3.sa tolereze conc de 6% NaCl

4.sa se dezvolte in prezenta azotatului de sodiu 80-100mg/kg produs

5.sa aiba temp optima de multiplicare 32,2 grd C(26,7-43 grd C)

6.sa nu determine proteoliza sau lipoliza avansata

7.sa fie inactivata la 57-60 grd C

culturi starter util dla obtinerea diferitelor tipuri de salamuri crude

-tehnologia clasica de obtinere a salamurilor crude e o tehnologie de lunga durata.

-fermentarea si maturarea acestor produse se realiz pe baza microflorei spontane -se utiliz azotitul

-noile tehnologii -de scurta durata si se utiliz cult starter iar etuvarea este obligatorie pt favorizarea dezv microorg din cultura starter,iar pt culoare se utilizeaza azotitul

culturi starter util dla obtinerea diferitelor tipuri de salamuri crude

-tehnologia clasica de obtinere a salamurilor crude e o tehnologie de lunga durata.

-fermentarea si maturarea acestor produse se realiz pe baza microflorei spontane -se utiliz azotitul

-noile tehnologii -de scurta durata si se utiliz cult starter iar etuvarea este obligatorie pt favorizarea dezv microorg din cultura starter,iar pt culoare se utilizeaza azotitul

degresarea oaselor destinate fabric gelatinei cu enzime lipolitice

-ac proce foloseste lipaza de origine fungica si cuprinde urm etape:

-fragmentarea oaselor si spalarea acestora cu apa calda in contra curent,pt indepartarea grasimii

-tratamentul cu lipaza

diminuarea efectului oxidoreductazelor

se realiz prin:

-adaug Co2 in momentul obtinerii mustului

-bentonizarea musturilor ku 2 g/litru bentonita,mai ales dak strugurii sunt afectati de mucegaiuri

-conserv la frig si sub atmosf de CO2 in stare de latenta

-transferazele din must si vin se gasesc in cant mai mici si provin din drojdii care produc fermentatia alcoolica

-enzimele pectolitice provin din strugri afectati de mucegaiuri si intervin in limpezirea mustului si vinului.

-enzimele proteolitice favoriz dezvolt drojdiilor prin faptul k asigura o sursa de azot asimilabil