Subiecte panificație

1.Extractia si tipul fainii:

Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip 1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa).

Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii.

De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare.

Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii.

2.Zaharurile fermentescibile si amidonul:

Zaharurile fermentescibile (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) reprezinta 1-1.5% din faina de grau, ceea ce este insuficient pentru a afana produsele de panificatie si a da aroma acestora. Din acest motiv, se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri fermentescibile. Glucidele direct reducatoare (glucoza, fructoza, maloza) se gasesc in cantitati de 0.1 – 0.5% s.u., iar zaharoza se gaseste in cantitati mai mari, de 1.67 – 3.67% s.u. Deoarece aceste glucide sunt repartizate in bob neuniform, cantitatea lor variaza cu extractia fainii: se gasesc in cantitati mai mici in fainurile albe si in cantitati mai mari in fainurile de exractii mari.

Amidonul este cel mai important dintre glucide, atat din punct de vedere cantitativ cat si tehnologic. Reprezinta 70-90% din s.u. Obtinerea bioxidului de carbon necesar pentru afanarea produselor de panificatie depinde de originea si strea granulei de amidon, de corodarea, gelificarea si hidroliza amidonului. Amidonul se gaseste in faina de grau sub forma de granule cu forme, marimi si grade de deteriorare diferite. Suprafata granulei de amidon este foarte stabile, granulele de amidon fiind foarte greu de dezintegrat. La macinarea graului, membrana granulei sufera o deteriorare a carui intensitate este in functie de soiul graului si de marimea actiunii mecanice a valturilor. Cantitatea normala de amidon deteriorate la macinare este de 6 -9%. Ea este importanta pentru hidroliza enzimatica a midonului.

Granula de amidon din grau are o structura in straturi concentrice, cu diferiti indici de refractie, densitate, cristalinitate si rezistenta la atacurile enzimelor diferite.

3.Poliglucidele neamidonoase:

Sunt reprezentate de celuloza, hemiceluloze,respective pentozani.

Celuloza este un homopolizaharid format din resturi de D-glucopiranoza legate prin legaturi 1-4 β-glicozidice, are o structura liniara si prin hidroliza ei se obtine celobioza, iar prin hidroliza prelungita, in anumite conditii, glucoza. Celuloza se gaseste in proportie de 35% in tarata si 0.3% in endosperm.

Hemicelulozele prin hidroliza formeaza manoza,galactoza,arabinoza sau xiloza,de aceea poarta denumirea de manani, galactani, arabani, xilani, arabinoxilani => pentozani.

O treime din pentozanii fainii sunt xilani. Dupa solubilitate, pentozanii sunt solubili sau insolubili in apa. Pentozanii solubili contin aproximativ o molecula de arabinoza la trei molecule de xiloza, iar pentozanii insolubili contin o cantitate mai mare de arabinoza. Pentozanii au un rol important in panificatie, datorita proprietatilor de legare a apei in timpul formarii aluatului, astfel ca 34% din apa din aluat este asociata cu pentozanii. Pentozanii solubili sunt implicate in reactia de gelificare oxidative, in prezenta urmelor de agent oxidant. Ca urmare a acestei reactii, creste vascozitatea aluatului, ceea ce duce la marirea capacitatii lui de aretine gazelle, respective, la cresterea volumului painii. De asemenea, pentozanii au un effect clar de intarzaiere a invechirii painii.

4. Proteinele fainii:

Continutul mediu de proteine in faina de grau este de 12%, iar continutul minim pentru ca faina sa fie panificabila este de 7%. Din azotul total, azotul proteic reprezinta cca 98%, restul fiind azot neproteic. In bobul de grau, continutul cel mai mare de proteine se gaseste in germene, scutellum, stratul aleuronic si in straturile exterioare ale enospermului,astfel continutul in proteine al fainii creste cu extractia ei. Proteinele fainii de grau se impart in doua mari categorii: proteine aglutenice si proteine glutenice.

Proteinele aglutenice cuprind albuminele, globulinele, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante, enzime si reprezinta 15% din totalul proteinelor di faina.

Dintre albumine cea mai importanta este leucozina, iar dintre globuline cea mai importanta este edestina.

O parte din albuminele si globulinele prezente in cantitati mici in endosperm, in urma hidrolizei, constituie o sursa de azot pentru miroflora din aluat. Mai mult, hidrolizatele contribuie in timpul coacerii la aroma painii si la formarea culorii coji.

Proteinele glutenice cuprind prolaminele si glutelinele si reprezinta 85% din totalul proteinelor din faina. Atat cantitatea cat si calitatea proteinelor glutenice depend de soiul graului.

Prolaminele sun reprezentate de gliadina,iar glutelinele sunt reprezentate de glutenina.

Gliadina si glutenina, in prezenta apei trec in stare coloidala, stare in care se unesc si formeaza glutenul – o masa legata, elatica ce confera fainii de grau proprietatii unice de panificare. Glutenul formeaza in aluat o faza continua sub forma de pelicule subtiri, care acopera granulele de amidon si celelalte componente insolubile in aluat. Aceste pelicule sunt capabile sa se extinda in prezenta gazelor de fermentatie, dand nastere unei structuri poroase din care se obtine miezul.

Calitatea si cantitatea glutenului au o importanta majora in panificatie. Proprietatile vasco-elastice ale proteinelor glutenice, respective ale aluatului, sunt considerate a fi determinate pentru proprietatile de panificatie ale graului. Ele sunt rezultatul interactiunii dintre polimerii gluteninei dar si dintre aceasta si gliadina. Vasco – elasticitatea aluatului depinde de combinarea corecta a celor doua fractiuni proteice: gliadina care confera vascozitatea si glutenina care confera elasticitatea.

5.Lipidele, substantele minerale, vitaminele si pigmentii fainii:

Lipidele se gasesc in cantitati mici in faina, in special datorita prezentei unor particule de germeni, care nu au fost eliminate in procesul de macinis. Fainurile de extractii mari si cele provenite din grane tari sunt mai bogate in grasimi decat cele provenite din grane moi si de extractii mici.

In faina de grau se gasesc lipide nepolare:acizi grasi din care predomina acidul linoleic, trigliceride, care sunt principalele lipide ale fainii, si cantitati mici de mono- si digliceride. Dintre nesaponificabile, dunt prezenti sterolii, β-sterolul fiind cel mai important. De asemeanea exista si lipide polare: fosfolipide, glicolipide. Fainurile contin si unele cantitati de tocoferoli.

Lipidele polare, prin continutul lor mare in grupari lipofile si hidrofile por forma legaturi transversale intre amidonul granular cu suprafata hidrofila si gluten, intre gliadina si glutenina, formand complexe lipoproteice. Acestea sunt implicate in compactizarea si stabilizarea aluatului si in formarea peliculelor rezistente la penetratia gazelor. Lipoxigenaza produce oxidarea pigmentilor carotenoidici si a tocoferolilor, producandu-se albirea miezului, mai ales in cazul framantarii intensive, cand actiunea lipoxidazei este intensificata. De asemenea, lipidele intervin si in procesul de coacere a aluatului, in principal prin formarea de complexe cu amiloza si amilopectina care prelungesc prospetimea painii.