Analiza senzorială a produselor lactate fermentate

Scopul lucrării: familiarizarea cu condițiile pentru desfăsurarea analizei senzoriale a produselor lactate fermentate, cu modul de pregătire și prezentare a probelor și cu metoda de analiză senzorială a produselor lactate fermentate cu ajutorul scării de punctaj.

Principiul metodei: evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condițiile descrise în lucrarea de laborator nr.1, prin comparare cu scări de punctaj de 0....5 puncte și obținerea punctajului mediu al grupei de studenți. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0...20 puncte.

Caracteristicile senzoriale a produselor lactate fermentate

Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

Indicatorul Tipul de iaurt

Foarte gras Gras Slab

Aspect şi consistenţă Coagul consistent cu aspect porţelanos la rupere, cremos, fără bule de gaz. Se admite eliminare de zer. Coagul de consistenţă mai slabă, fără bule de gaz, cu eliminare de zer.

Culoare Albă de lapte sau nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut, acrişor, nu se admite gust sau miros străin (amar, rînced, de mucegai, etc.)

Caracteristicile senzoriale ale smîntînii

Caracteristici Smîntînă dulce Smîntînă fermentată

Aspect şi consistenţă Omogenă, fluidă fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice Omogenă, vîscoasă fărăă aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice

Culoare Albă, pînă la alb gălbuie, uniformă

Gust şi miros Dulceag, cu aromă specific de smîntînă proaspătă, nu se admite gust şi miros străin Plăcut, aromat, slab acrişor specific de fermentaţie lactic, nu se admite gust şi miros străin

În analiza senzorială se apreciază aspectul (începând de la ambalare şi până la stabilitate în vasul de probă), textura şi calităţile aromatice (gust şi miros prin detecţie nazală şi retronazală).

Obiectivul analizei senzoriale este acela de a face o evaluare a calităţilor produselor lactate fermentate decelate prin simţuri, descrise printr-o terminologie unică, comună pentru toţi evaluatorii, care permite clasificarea produselor în termeni de calitate prin acordare de punctaje; eşantionare; natura şi numărul unităţilor de produse prelevate, numărul, marca sau codul de identificare a lotului de produse cu dimensiunile acestuia (cantitate, număr de recipienţi în unităţi de ambalare, volumul ambalajului primar şi secundar etc), numele producătorului şi a persoanelor responsabile cu ambalarea.

Eşantionul pentru analiza senzorială se recoltează conform indicaţiilor descrise anterior şi se păstrează la 4±2°C, pentru ca pe parcursul efectuării analizei, să fie adus la temperatura de 12±2°C. Pentru aprecierea aspectului, proba se aduce în condiţiile de ambalare originale. Se apreciază individual sau colectiv, aspectul ambalajului, etichetării, închiderii, curăţeniei exterioare, modul de deschidere, distribuţia ingredientelor (pulpă, fructe, colorant), prezenţa bulelor de gaz etc. De asemenea, se apreciază culoarea (uniformă sau neuniformă, brună sau maronie), contracţia, puritatea vizibilă, prezenţa materiilor străine, separarea de faze (sinereza) etc.

Pentru controlul aromei şi consistenţei se analizează porţii de 50-100 g. Acestea se pregătesc din probe medii sau se degustă direct din recipienţii de desfacere pe piaţă (butelii, cutii, pachete). În privinţa consistenţei, se apreciază suprafaţa netedă sau denivelată, modul de rupere, colanta, granulozitatea prin masticaţie şi vizual (formarea de flocoane), deformarea la amestecare cu linguriţa, tendinţa de uniformizare prin înglobarea serului. În cazul produselor lactate fermentate cu fructe se acordă atenţie deosebită efectului fructului asupra masticaţiei.

Pentru gust şi aromă se folosesc numeroşi descriptori tipici cum ar fi: apos, plat, amar, ars, afumat, fiert, unsuros, gras, de produs chimic (clorurat, fenolic, răşinos, acetic, naftalenic, cloraminic etc), de furaj, gust străin sau gust de lumină, defecte de aromă, de ingrediente, de brânză, de malț, metalic, de drojdie, de săpun etc. Unele particularităţi aromatice sunt prevăzute în normele de producţie.

Structura şi textura sunt două caracteristici distincte care particularizează diverse clase de alimente. Pentru produse lactate fermentate cele două entităţi se diferenţiază mai greu, de aceea, sunt necesare anumite precizări.

Structura reprezintă distribuţia în spaţiu a componentelor unui sistem. Dacă distribuţia se referă la atomi, ioni şi molecule ale unor substanţe chimice, atunci avem de-a face cu structura chimică, iar dacă se referă la particule legate prin forţe pur fizice, avem de-a face cu structura fizică sau aparentă. Reiese că structura este un concept pur geometric despre dimensiuni, distanţe şi unghiuri între unităţile constituente ale sistemului sau corpurilor (Walstra, 2003). În cazul alimentelor, în general, şi al produselor lactate fermentate în particular, un consumator ca şi un degustător expert, nu extrapolează structura la dimensiunile submicroscopice ale senzoriale (văz, pipăit şi mai rar, prin auz), asupra calităţilor produsului, fie potrivit unor tradiţii şi obişnuinţe, fie prin comparaţie cu o referinţă, fie prin descoperirea unor caracteristici noi, acceptabile, indiferente sau de refuz (Levanchy, 1998). Prin urmare, în analiza senzorială a alimentelor are prioritate structura fizică ce implică particule cu dimensiuni de ordinul unu. La acest nivel dimensional se pot măsura detalii geometrice prin microscopie optică, electronică sau confocală cu radiaţie laser (Aguilera şi Stanley, 1999).