Laptele și Produsele Lactate

1.1. Compoziţtia chimică a laptelui

Se impune să definim laptele, nutrient de bază şi indispensabil unei alimentaţii echilibrate.

Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei ma¬ma¬¬re obţinut in urma mulsului in condiţii igienice de la vaci sănă¬toase.

Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă in timp ce pentru alte tipuri va trebui pecificată si specia de pro¬¬venienţă, cum ar fi lapte de oaie,capră bivoliţă.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele, reprezintă un amestec in care lactoza si sărurile minerale se găsesc in soluţie, grăsimile, sub formă de suspensie si proteinele se află sub formă coloidală.

Laptele conţine 87,5% apă si 12,5% substanţă uscată.

Lipidele sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Si lipide complexe de tipul, lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.

Proteinele sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,cazeina si proteinele din lactoser.

Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18-21%, din totalul proteinelor din lapte.

Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine, imuno-globu-line si proteozo-peptone.

Zaharurile sunt reprezentate de lactoză, care este un diglucid reducător, format din o moleculă de alfa-glucoză si o moleculă de beta-galactoză.

Vitaminele care se găsesc in lapte sunt, liposolubile si hidro¬so¬lu¬bi¬le. Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitaminele A, D, E, K, iar cele hiddrosolubile, de vitaminele, B1, B2, B6, B12, PP, H, C.

Sărurile minerale, care se gasesc in lapte sunt reprezentate de cloruri alkaline, in cantităţi apreciabile, calciu, sub formă de carbonat de calciu, intr-un procent apreciabil, precum si cantităţi reduse de fier, cupru si magneziu.

Pigmenţii din lapte sunt reprezentati de lactocrom care imprima laptelui o irizaţie albastruie, si riboflavina, care da laptelui o tentă gălbuie.

Elementele figurate, care se găsesc in lapte sunt reprezentate de celule epiteliale, celule microbiene si leucocite.

Anticorpii, sunt reprezentaţi de, aglutinine, precipitine, antitoxine (anticorpi anafilac¬tici) si hemolizine.

Prin compoziţia sa, laptele reprezintă alimental ideal pentru toate categoriile de virsta si stare fiziologică, fiind considerat pe bună dreptate, ”elixirul vieţii”.

1.1. Examene fizico-chimice ale laptelui

Determinarea densităţii laptelui, apreciază intgritatea laptelui, fiind un parametru de apreciere a calităţii acestuia.

Ustensile necesare:

- termolactodensimetru

- cilindrii, gradaţi de 250 sau 500 cmm3

- pahare Berzelius de 250 sau 500 cmm3

Tehnica de lucru:

- Proba de analizat, recoltata in acest scop, si introduce intr-un pa¬har Berzelius.

- Se masoară 500cmm3 de lapte, intr-un cilindru gradat si se introduce termo¬lac¬to¬densimetrul, cu grija, fara a atinge pereţii cilindrului.

- Se lasă in repaus 1-5 minute după care se citeste pe tija termo¬lacto¬den¬sime¬trului, valoarea temperaturii sidensitatea gasită.

Temperatura trebuie să fie de 200 C, dar nu mai mică de 150 C si nu mai mare de 250C.

Pentru fiecare grad celsius, sub 200 C se face o corecţie de 0,0002, iar valoarea rezultatului se adaugă la densitatea citită.

Pentru fiecare grad celsius care este peste 200 C, se face o cerecţie de 0,0002 iar rezultatul se adaugă la valoarea citită.

Interpretarea rezultatelor

Densitatea laptelui are valori cuprinse intre 1,028-1,034, cu o valoare medie de 1,029. Sub 1,028, suspicionam falsificare prin adaos de apă iar peste 1,034 suspicionam adaosul de sare.

1.2. Metode calitativ expeditive de apreciere a calităţii laptelui

Aceste tehnici reprezintă metode rapide de analiză calitativa. Acest tip de analiză nu oferă date cu privire la cantitatea unui anumit analit ci doar specificaţia ca acesta este prezent sau absent din componenţa unui produs. Aceste analize sumare ne pot orienta asupra consumabilităţii laptelui orientindu-ne si asupra tipului de analize cantitative pe care trebuie să le facem.

1.2.1. Proba fierberii

Se iau intr-eprubetă 5-10 ml. lapte vsi se pun la fiert. In cazul laptelui acidulat se constată apăriţia unui precipitat de cazeină.

1.2.2. Proba cu alcool de 600 volum la volum(v/v)

Se iau intr-o eprubetă volume egale de lapte si alcool de 600(5/5) si se agita puternic. In cazul laptelui acidulat se constată apăriţia de flocoane de cazeină pe pereţii eprubetei. Apăriţia flocoanelor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui depăseste 18-19 0 T. Reacţia este sensibilă putind apăre floculare si in cazul laptelui cu un conţinut ridicat de calciu si in cazul laptelui la finele lactaţiei.

1.2.3. Proba cu 2 volume de alcool de 600

Se efectuează atunci cind rezultatele la prima proba sunt dubioase.

Se iau intr-o eprubetă 5ml lapte din proba de analizat si o cantitate dublă de alcool de 600. Se agită puternic iar in cazul laptelui acidulat, apăre, flocoane de cazeină pe pereţii eprubetei.