Smântâna

Smantana

Smântânirea laptelui. Separatoare pentru smântână.

Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%).

Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%.

In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Prin smantanire se obtine smantana dulce si lapte smantanit (degresat).Smantana dulce constituie materia prima din care se fabrica smantana pentru alimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cum ar fi smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta etc.

Factorii care influenteaza smantanirea

Separarea grasimii din lapte este influentata de o serie de factori acestia fiind:

1. Marimea globulelor de grasime, separarea fiind direct proportionala cu ea.

2. Grosimea stratului de lapte, separarea fiind cu atat mai rapida cu cat globulele de grasime strabat un strat de lapte mai subtire.Acesta este unul din motivele trecerii laptelui in separatoare realizandu-se straturi de lapte de 0,5-1 mm.

3. Temperatura laptelui, prin cresterea careia se reduce vascozitatea grasimii, favorizandu-se viteza de separare.In practica, pentru a se evita precipitarea altor componenti ai laptelui pe talerele separatorului, nu se depaseste temperatura de 45-50 grade Celsius.

4. Aciditatea, prin efectul ce-l are asupra vascozitatii laptelui, si anume pana la 27,5 grade T, vascozitatea scade, crescand brusc peste aceasta limita ingreunand separarea smantanii.

5. Numarul turatiilor tobei influenteaza cresterea fortei centrifuge si vitezei de separare.Din motive tehnice aceasta turatie nu depaseste 500-10 000 rotatii/minut.

Prin separare rapida se urmareste, in afara unei productivitati ridicate, obtinerea unei smantani dulci si o extragere cat mai completa a grasimii din lapte.

Tehnologia smantanii pentru alimentatie:

Smantana industriala si smantana de ferma

Smantana, materie prima, poate fi produsa in fabrici prin smantanirea laptelui proaspat, sau este adusa de la unitatile agricole (ferme) furnizoare de lapte care, pentru a-si asigura laptele smantanit necesar hranei tineretului bovin, smantanesc o parte a laptelui, trimitand smantana rezultata fabricilor de produse lactate.

Dupa locul de productie smantana este:

– industriala

– de ferma

Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie.

Smantana de ferma care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii.

Operatiile principale din procesul de fabricatie al smantanii dulci si fermentate sunt normalizarea smantanii,reducerea aciditatii,pasteurizarea si dezodorizarea, racirea, maturarea(fizica, biochimica), ambalarea si depozitarea.