Calitatea Produselor Alimentare

6.1. Îngheţata

Îngheţata este un produs alimentar preparat prin congelarea amestecului făcut din lapte, produse lactate, zahăr, substanţe gustative şi aromatice şi stabilizatori înglobarea aerului în acest amestec, în timpul congelării.

Valoarea ei nutritivă se datorează conţinutului bogat în glucide, substanţe proteice, lipide, vitamine şi săruri minerale (în special de Ca şi P).

6.1.1. Compoziţia şi clasificarea îngheţatei

Compoziţia chimică a îngheţatei variază de la ţară la ţară, în funcţie de disponibilul de materie primă, de preferinţele4 consumatorilor, precum şi în funcţie de sortimente. În medie, ea este cuprinsă între următoarele limite:

- grăsime 3,5 – 15%

- zahăr 10,0 – 20,0%

- substanţă uscată 30 – 40%

Produsele care intră în compoziţia îngheţatei sunt:

- grăsimea, furnizată de unt, frişcă, lapte integral, lapte concentrat, lapte praf. Dintre toate aceste produse se preferă frişca, datorită şi conţinutului ei în lecitină, care acţionează ca emulgator;

- substanţa uscată negrasă a plasmei, furnizată în special de laptele degresat, laptele smântânit concentrat sau praf, lapte şi zahăr.

În funcţie de materia primă din care se prepară, se deosebesc următoarele feluri de îngheţată: de lapte, de frişcă, de fructe, cu aromă de fructe şi sorturi speciale (parfeu, casata etc.). Compoziţia chimică a acestora este dată în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Compoziţia chimică a principalelor categorii de îngheţată

Sortimentul Grăsime, % Zahăr, % S.U., % Aciditatea, ºT

6.1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice ale îngheţatei

Caracteristici organoleptice:

- Culoarea – uniformă, caracteristică aromei sau adaosului întrebuinţat; se admite culoare neuniformă la îngheţata cu adaosuri de fructe sau sîmburi.

- Miros – plăcut, corespunzător aromei sau adaosuri.

- Gust – plăcut, dulce sau dulce acrişor, în funcţie de aromă sau adaos.

- Structura şi consistenţa – fină, omogenă, în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile, stabilizator sau aglomerări de grăsime.

Caracteristicile fizico-chimice ale îngheţatei sunt redate în tabelul 6.2.

Tabelul 6.2

Caracteristici Îngheţată de lapte Îngheţată de fructe

Zahăr total, %min 15 27

Subst. uscată, %min 20 (pentru tipurile cu max. 3% grăsime)

33 (pentru tipuri cu max. 13% grăsime)

37,5 (pentru tip. cu peste 13% grăsime )

30 (substanţă solubilă)

Aciditate, ºTmin 70 (pentru îngheţata de lapte smântânit)

24 (pentru celelalte tipuri) 70

6.2. Băuturi din lapte

Sub denumirea de băuturi din lapte se înţeleg produsele obţinute din lapte pasteurizat sau sterilizat şi zahăr, aromatizat cu diferite adaosuri, cum sunt: cafea, cacao, sirop, suc sau nectar de fructe (căpşuni, zmeură, caise, piersici etc.), extracte din plante aromatice, malţ, miere, rom, coniac, vin etc.

Uneori în lapte se introduce şi dioxid de carbon, obţinându-se băuturile din lapte şampanizat. Totodată, pentru îmbunătăţirea gustului şi mărirea valorii nutritive, se adaugă acestor băuturi în momentul când se consumă spumă şi frişcă.

Unele din aceste băuturi se consumă calde şi sunt: cafeaua şi cacaoa cu lapte. În ultimii ani a căpătat o mare dezvoltare fabricarea băuturilor din lapte care se consumă, în lunile călduroase ale anului, ca băuturi răcoritoare.

Sortimentele de băuturi din lapte sunt:

- Lapte cu ciocolată (cacao). Se prezintă ca un lichid omogen; are o consistenţă slab adipoasă, culoarea brună deschis, gustul caracteristic, dulce, aromat. Aciditatea produsului este de maxim 21ºT. În cazul folosirii unui stabilizator, acesta se introduce în proporţie 0,4-0,7% (agar-agar) sau 1,5-2% gelatină.

- „Fructola”. Sub această denumire se înţeleg băuturi preparate din lapte smântânit, pasteurizat, cu adaos de arome naturale (lămâie, portocale, trandafiri, zmeură, cacao, cafea etc.) şi coloranţi alimentari.

Se prezintă sub forma unui lichid omogen, având culoarea caracteristică adaosului folosit, dustul plăcut, dulceag, cu aroma bine exprimată. Conţinutul în zahăr exprimat în zaharoză, va fi minimum 10%, iar aciditatea 21ºT.

- Băuturi de lapte care se prepară la locul de desfacere. Aceste sortimente se prepară în magazine de desfacere, în baruri anume amenajate sau cu ajutorul unor aparate speciale. După introducerea în pahar a amestecului de lapte şi a substanţei aromatizate se adaugă spumă de frişcă.

6.3. Analizale fizico-chimice şi organoleptice pentru îngheţată şi băuturi din lapte

Analizale fizico-chimice pentru băuturile din lapte sunt identice cu cele pentru lapte materie primă sau lapte de consum: determinarea densităţii, acidităţii, conţinutului de grăsime.

6.3.1. Determinarea acidităţii îngheţatei

a) Principiul metodei

Vezi analiza laptelui, materie primă.

b) Reactivi

Vezi analiza laptelui, materie primă.

c) Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se cântăresc 5 g îngheţată cu precizie de 0,01 g, se adaugă 80 ml apă şi 3 picături de fenolftaleină. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, până la apariţia unei coloraţii roz care persistă 1 minut.

Dacă îngheţata este colorată, virajul se stabileşte când apare coloraţia roz după ce a dispărut coloraţia galben-verzui.