Analiza calitativă a aminoacizilor și proteinelor

Tema: Determinarea activitatii enzimei polifenoloxidaza

Oxidoreductazele , cea mai importanta clasa de enzime pentru industria alimentara, catalizeaza reactiile de oxidoreducere- hidrogenare si dehidrogenare.

Din clasa oxidoreductazelor fac parte dehidrogenaze care catalizeaza reactii de oxidare biologica dupa urmatoarea schema:

donor AH2+B↔A+BH2 ( Cataliza reactiilor de oxido-reducere)

Dehidrogenazele sunt transportori intermediari ai hidrogenului si se divizeaza in doua grupe :

1.Dehidrogenaze anaerobe ( B≠O2), transporta hidrogenul de pe un substrat oxidat pe un substrat altul decit oxigenul. AH2+B=A+BH2

Dehidrogenazele anaerobe sunt enzime bicomponente , cofactorii fiind derivati ai vitaminei B5.

2. Dehidrogenazele aerobe sunt enzime (B=O2 ), transporta hidrogenul de pe un substrat oxidat pe un alt substrat sau pe oxigen. AH2+O2=A+H2O2.

Dehidrogenazele aerobe sunt enzime bicomponente , cofactorii fiind derivati ai vitaminei B2.

Dehidrogenazele aerobe , pentru care acceptor de hidrogen poate fi doar oxigenul se numesc oxidaze.

Una din enzimele care fac parte din grupul oxidazelor este polifenoloxidaza, care se contine in cantitati mari in ciuperci, Frunze de ceai, boabe de cacao, cafea, tuberculi si in diferite fructe : mere, piersici, caise, banane, struguri etc. Masa moleculara a enzimei respective variaza (34500-in ciuperci, 144mii- in frunzele de ceai). Polifenoloxidaza contine Cu, catalizeaza reactia de oxidare a monofenolilor in difenoli , si a 0-difenolilor in 0-chinone, iar accetorul de hidrogen este oxigenul molecular.

Polifenol oxidaza oxideaza substantele tanante care se contin in plantele superioare. Prin actiunea enzimei respective se explica brunificarea lebumelor si fructelor la uscare.

Polifenoloxidaza joaca un rol important la respiratia plantelor .Potrivit teoriei lui V. Paladin , sistemul polifenol –chinona eprezinta o veriga intermediara la oxidarea diferitor substante organice in procesul de respiratie a plantelor.

La animale si om polifenoloxidaza oxideaza aminoacidul tirozina, participind astfel la formarea melaninelor- pigmenti ai pielii , parului...

Importanta analizei :

Sistemul polifenoloxidazei, polifenolilor si a chinonelor respective oxideaza acidul ascorbic in materia prima alimentara. Aceasta situatie se ia in consiferare la prelucrarea fructelor, legumelor, si strugurilor, care contin acid ascorbic.

Materia prima vegetala (fructe proaspete taiate, legume si struguri) la contactul cu oxigenul din aer se imbruneaza din cauza polimerizarii oxidative a chinonelorformate din mono- si difenoli. Pentru inactivarea polifenoloxidazei si prevenirea formarii chinonelor se foloseste tratamentul termic, de exemplu blansarea fructelor sau chimic- cu SO2 sau cu K2S2O5. In industria alimentara dioxidul de sulf se foloseste in calitate de conservant si se noteaza pe ambalaj cu codul E220.

Principiul metodei

Metoda determinarii polifenoloxidazei sebazeaza pe proprietatea ei de a oxida pirocatehina in orto-chinona. Orto-chinona oxideaza acidul ascorbic. Acidul ascorbic ramas in mediu de reactie se determina cantitativ prin metoda de titrare cu 0,02n solutie de iod.