Acidifianți

INTRODUCERE

Aditivii alimentari au fost folosiți în prepararea și păstrarea alimentelor încă din cele mai

vechi timpuri. Însă, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea fără precedent a industriei alimentare, ei au

căpătat un rol primordial în procesarea alimentelor.

O condiție importantă pentru ca un produs să fie protejat împotriva apariției și dezvoltării de

microbe este asigurarea unui mediu acid. Pentru produsele alimentare dacă pH-ul este sub 4,5, atunci

majoritatea microorganismelor nu pot prolifera. Dacă unele produse alimentare pot atinge nivelul

optim de aciditate în mod natural, alte produse necesită adaosuri de acidifianți, substanțe care cresc

aciditatea alimentelor, unele având și capacitatea de a imprima un gust acru.

Acidifianții care sunt adăugați în produsele alimentare sunt obținuți prin fermentare

microbiană, având o structură chimică identică cu cea a acizilor ce se regăsesc în mod natural în

fructe, excepție făcând acidul fosforic, un acid mineral, care nu există în natură în stare liberă.

Printre acizii care apar în mod natural se află: acidul citric, prezent în lămâi și portocale,

acidul malic care se regăsește în mere, acidul tartric prezent în struguri și acidul lactic, prezent în

lactatele fermentate, spre exemplu iaurturi.

Acizii determină gusturi diferite. Acidul citric este utilizat pe scară largă în băuturile

răcoritoare pentru a obține un gust de lămâie; acidul fosforic este utilizat în băuturile pe bază de cola

întrucât accentuează această aroma, dar se regăsește în cantități mai mari în produsele din carne. În

același timp, acidifianții au și efect conservant și antioxidant. Oțetul, spre exemplu, care este de

fapt acid acetic diluat, a fost utilizat încă din antichitate pentru conservarea alimentelor. Cel mai

utilizat acidifiant este acidul citric (E 330). Obținut inițial din fructe citrice, acum este produs și prin

fermentarea melasei, utilizând mucegai Aspergillus. Acidul fosforic asigură fosforul, un component

important al oaselor și țesuturilor( Hura C., 2004).

5

CAPITOLUL 1 - GENERALITĂȚI

1.1 Definiția acidifianților

ACIDIFIÁNT -Ă adj. Care transformă în acid. [Pron. -fi-ant. / <fr. acidifiant](Dictionar

explicativ ilustrat al LIMBII ROMÂNE, 2007).

Acidifianții (acidulanții) sunt substanțe care se utilizează în industria alimentară pentru a

influența gustul, aroma (intensifică anumite nuanțe de gust sau pot masca unele arome) și culoarea

unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de

sodiu, nitrați, nitriți. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea

grăsimilor, deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare.

Pot îndeplini rol de agenți de tamponare (mențin pH-ul alimentelor), agenți de modificare a

vâscozității aluatului (modifică proprietățile reologice, respectiv textura produselor de panificație) și

pot fi componenți ai „sărurilor de topire”, fiind utilizați la fabricarea brânzeturilor topite și a

bomboanelor de consistență tare.

Acidifianții sunt substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar sau îi conferă un gust

acru. Aceștia sunt larg utilizați, alături de îndulcitori, pentru a obține gustul dulce acrișor al băuturilor

răcoritoare, înghețatelor, marmeladelor.

De asemenea, se utilizează pentru reducerea pH-ului, în scopul de a controla flora bacteriană în

conserve și brânzeturi, pentru coagularea proteinelor la fabricarea brânzeturilor, pentru obținerea

gelurilor de pectină la fabricarea jeleurilor, etc. (Banu C., 2007).

1.2 Clasificarea acidifianților

Principalii acidulanți utilizați în industria alimentară sunt: acidul lactic, acidul citric, acidul

fumaric, acidul malic, acidul tartric, acidul adipic, acidul acetic și acidul fosforic (tabel 2.1).