Extras din laborator

II.5.CONDITIONAREA GRAULUI

II.5.1.Scopul condiţionării

Condiţionarea grâului are menirea de a modifica proprietăţile mecanico-structurale legate de compoziţia boabelor şi de proprietăţile lor fizico-chimice, pentru a uşura separarea învelişurilor mai puţin mărunţite şi în acelaşi timp să se accelereze procesul de transformare a endospermului în făină. Pe de altă parte, se urmăreşte producerea unor transformări biochimice în boabe (complexul de substanţe proteice, în special glutenul, complexul hidraţilor de carbon, activitatea fermenţilor etc.) care se modifică şi care influenţează calităţile de panificaţie.

Efectul condiţionării este caracterizat prin:

- învelişul boabelor de cereale condiţionate prezintă rezistenţă mai mare la măcinare iar endospermul mai mică. Această proprietate a boabelor de cereale condiţionate conduce la obţinerea unor făinuri de o calitate mai bună.

- conţinutul de substanţe minerale al făinurilor obţinute din cereale condiţionate, este mai mic cu 0,05 % până la 0,2 %.Datorită acestui fapt, din loturile de cereale condiţionate se poate obţine un randament mai mare de făină, care variază în funcţie de calitatea acestora, de la 0,5 % până la 1,5 %.

- culoarea făinii se îmbunătăţeşte atât prin micşorarea conţinutului de substanţe minerale cât şi prin influenţa condiţionării asupra unor componenţi chimici ai grâului.

- calitatea glutenului se îmbunătăţeşte, prin reducerea extensibilităţii şi lipiciozităţii acestuia, ceea ce face ca pâinea să prezinte un volum mai mare şi o porozitate mai bună.

Modificări importante asupra proprietăţilor boabelor condiţionate indiferente prin care procedeu, sunt aduse durităţii şi rezistenţei la sfărâmare.

Trebuie să se ţină seama de faptul că duritatea bobului ca şi duritatea oricărui corp, este o rezistenţă locală, superficială a corpului dat şi se caracterizează prin proprietatea corpului de a opune rezistenţă pătrunderii în el a unui alt corp, care nu capătă deformaţii remanente. În cazul dat, rolul unui astfel de corp mai tare, care acţionează extern asupra cerealelor, îl au riflurile tăvălugilor de la valţuri.

La intrarea cerealelor la primul pasaj de şrotuire, duritatea boabelor apare ca o rezistenţă locală maximă în momentul distrugerii coeziunii particulelor din straturile periferice. Intrând în straturile periferice ale cerealelor, riflurile le deformează şi pătrund la o adâncime oarecare în endosperm, sfărâmându-l. În momentul următor, când se produce sfărâmarea brută a boabelor şi obiectul de sfărâmat îl constituie toate boabele,cu părţile lor care au rezistenţă diferită la sfărâmare, intră în acţiune o altă proprietate – rezistenţa lor. Această proprietate oglindeşte capacitatea materialului de a rezista la sfărâmarea mecanică ceea ce este legat cu fragilitatea, elasticitatea, plasticitatea,vâscozitatea etc. atât a învelişurilor, cât şi a endospermului şi embrionului.

Fiecare parte componentă a bobului, în timpul sfărâmării se comportă diferit. De exemplu, învelişurile se desfac plastic, se formează foiţe, contrar endospermului, care se sparge ca un corp sfărâmicios formând, în primul stadiu de sfărâmare, principalul produs intermediar, grişurile. Aceasta deoarece endospermul are o structură fină, fiind alcătuit mai ales din granule de amidon impregnate în masa substanţelor albuminoide, care umplu învelişurile cu celule mari şi care rezistă mai puţin la sfărâmare