Controlul microbiologic al cărnii și preparatelor din carne

1. Controlul microbiologic al carnii crude si refrigerate

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din aer.

Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter.

Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

1.1 Recoltarea probelor

Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea sfertului anterior si posterior al carcasei.

In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea coapsei, omoplatului si din regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.

1.2. Examen bacterioscopic

In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen direct microscopic si organoleptic.

1.2.1 Examen direct microscopic

In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime( dupa o prealabila cauterizare facuta la suprafata cu o spatula inrosita la flacara)

Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata cauterizate.

Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea numarului mediu de microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii a 10 campuri microscopice. Totodată in frotiul examinat, se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare. Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin amprenta la suprafata:

1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc in numar mic – izolate. Frotiul nu prezinta fragmente de tesut muscular;

2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, in majoritate coci si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, printre care si bacilli Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular

Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii „ maxim 20 microorganisme pe camp microscopic” in frotiul efectuat la suprafata carnii prin amprenta, nefiind admisa prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime

Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile organoleptice ale probei de carne ( aspect exterior, culoare, miros):

Carnea proaspata:

☺ la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;

☺ la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa. Sucul muscular se obtine greu si este limpede;

☺ carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;

☺ mirosul este placut, caracterisitc.

Carne relativ proaspata

• cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de mucegaiuri.

• culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;

• in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;

• in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.

• mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.

Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

Carne alterata

- suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;

- suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;

- prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;

- mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.