Controlul microbiologic al laptelui, produselor lactate acide și a brânzeturilor

1.Recoltarea si pregătirea probelor pentru analiza microbiologica

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recoltează ca atare, pentru produse din ambalaje mai mari de 1 Kg se recoltează in mod aseptic probe de 250-500 mL (pentru lapte si produsele lichide) si 250-500g (lapte praf, brânzeturi si unt).

Probele se analizează imediat după recoltare sau după caza se admite o păstrare la 2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru brânzeturi, unt, lapte praf..

Pentru controlul microbiologic probele se omogenizează si se executa diluţii decimale in ser fiziologic steril , cu următoarele precizări:

- smântâna consitenta se menţine înainte de omogenizare, pe baie de apa termostatata la 47C;

- din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate 10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1)

- in cazul untului se cantaresca septic 10g intr-o eprubeta sterila si se adauga 20mLapa peptonata. Se mentine la 47C pe baie de apa pana la topirea untului si s efac rotiri repetate pentru omogenizare, pana se observa separarea grasimii de zara. Cu o pipeta sterila, se preleveaza 2mL zara ( cantitatea care corespunde la 1g unt, se adauga 8 mL solutie de diluare, obtinandu-se astfel diluatia 1/10.

2. Aprecierea calitatii microbiologice a laptelui

Pentru determinarea numarului de microorganisme din lapte se poate folosi:

- metoda directa - metoda de numarare Breed ( lapte si produse lactate);

- metoda indirecta cand se poate aprecia calitatea microbiologica a laptelui in functie de durata in care se produce modificarea culorii unor indicatori de pH si rH (albastru de metilen si resazurina), sub actiunea reductazelor si a catabolititlor formati in conditii standardizate , sub actiunea microorgansimelor vii prezente in produs.

2.1 Proba reductazei cu albastru de metilen

Principiu:

Albastru de metilen este un indicator de oxidoreducere care in prezenta reductazelor trece din forma oxidata colorata in albastru, la leucoderivatul incolor.

Tehnica de lucru:

Pentru analiza laptelui, se introduc 20 mL lapte intr-o eprubeta sterila se adauga 1mL solutie de albastru de metilen si se noteaza dupa omogenizare timpul. Eprubeta se mentine in baie de apa termostata la 38-40C astfel incat nivelul apei sa fie superior probei. Se fac notatii asupra modificarii culorii la intervale de 20,60,120,180,330 minute. Prin metoda rapida se procedeaza in acelasi mod folosind urmatoarele cantitati: 10 mL lapte si 1mL solutie albastru de metilen dilutie 1/10.

Interpretarea rezultatelor si aprecierea calitatii laptelui se face dupa datele din tabelul 1.

Tabelul 1. Aprecierea calitatii laptelui in proba reductazica cu albastru de metilen

Durata decolorarii probei in minute Numar bacterii pe mL Calitatea laptelui Categoria

Metoda clasica Metoda rapida

330 180 5x105 Buna I

120-330 60-180 5x105 - 4x106 Satisfacatoare II

20-120 8-60 4x106 – 20x106 Slaba III

20 8 20x106 Foarte slaba IV