Determinarea fineții făinii

Determinarea finetii

In functie de finetia fainii, data de, marimea particulelor componente, faina poate fi moale (fina) sau aspra (grifica). Cunoasterea gradului de finete a fainurilor este necesara la procesul de panificatie intrucat comportarea fainii la prepararea aluatului depinde si de aceasta insusire fizica a ei.

Astfel faina fina se umfla repede, formand usor aluatul, deoarece suprafata de contact a particulelor de faina cu apa este mai mare, in timp ce faina grifica in contact cu apa se umfla mai anevoie si formeaza mai greu aluatul. Pentru fabricarea painii se recomanda fainuri care au o finete mijlocie, indicele de finete fiind stabilit prin standard.

PRINCIPIUL METODEI

Determinarea consta in cernerea fainii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de faina.

Aparatura:

1. site manuale sau mecanice de matase sau tesatura din fibre sintetice si sita din tesatura de sarma, precizate in standardul sau in norma interna a fainii de analizat;

2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm si cu masa de circa 0.45.

Modul de lucru:

Se cantaresc, cu precizie de 0.01 g la balanta tehnica, din proba medie 50 g de faina alba sau semialba, ori 100 g faina neagra si se cern prin trusa site prevazute in STAS si anume:

-pentru faina alba sita nr 8xxx si sita nr. 10xxx;

-pentru faina semialba, neagra sita nr. 8xxx si sita 46 metalica.

Durata cernerii este de circa 10 minute si anume: 8 min intr-un sens si 2 minute in sens contrar cu o viteza unghiulara de 65 rot/min. Inaintea schimbarii sensului de rotatie, se vor lovi usor bilele de 2 ori.

Pentru a se usura cernerea, se pun pe sita impreuna cu faina 5 inele de cauciuc cu diametru de 1 cm, 0,3 cm grosime si 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grau curat si uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de grau se cantaresc cu precizie de 0.01 g. De greutatea lor se va tine seama la stabilirea rezultatelor cernerii.

Rezultatele, care indica rezidul pe o sita si cernutul prin cealalta, se exprima in procente fata de faina analizata, fara zecimale.

Cernerea poate fi facuta manual, fie printr-un dispozitiv mecanic.

Indicii de finete ai fainii, prevazuti in standardele de stat si normele interne in vigoare sunt dati in tabelul:

Caracteristici Faina alba Faina semialba Faina neagra

Reziduu pe sita nr 8xxx, % max 2 - -

Trecere prin sita nr. 8xxx, % min - 55 55

Trecere prin sita nr. 10xxx, % min 55 - -

Reziduu pe sita nr. 46 matalica, % max - 2 2

Determinarea impuritatilor metalice

Principiul metodei

Fierul existent ca impuritate in proba de faina se determina gravimetric, dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet.

Aparatura:

1. magnet permanent cu puterere de retinere de min 5 kg;

2. lupa cu putere de marire de minim 5x.

Modul de lucru.

Din proba de faina se cantaresc, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care se intind pe o placa de lemn, intr-un strat de 3-4 mm.

Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei, astfel ca toata suprafata ei sa intre in campul magnetic. Particulele de fier retinute de magnet se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie alba.

Se amesteca din nou proba, se intinde din nou in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel putin trei ori.

Se examineaza cu lupa daca fierul extras este sub forma de pulbere sau aschii, se separa si se cantaresc separat cu precizie de 0.001 g.

Calculul si exprimarea rezultatelor.

Continutul de fier (pulbere sau aschii) exprimat in mg/kg se calculeaza cu formula:

Fe = m1/m2 mg/kg,

in care: m1- masa fierului, in mg;

m2- masa probei luata pentru determinarea, in kg.

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari paralele daca diferenta dintre doua rezultate nu depaseste 0.02 mg pulbere de fier la 1 kg proba.

Determinarea impuritatilor minerale

Principiul metodei.

Impuritatile minerale din proba de faina se separa pe baza diferentei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare.

Reactivi : cloroform d=1.48.