Efectul temperaturii de pasteurizare asupra conținutului de microorganisme și asupra acidității

I. Fundamente teoretice.

I.1. Scopul pasteurizarii

Pasteurizarea este un process termic ce are in vedere distrugerea totala a microorganismelor patogene, o distrugere maxima a celorlalte specii de microorganisme si de asemenea o distrugere partiala a microflorei banale.

Pasteurizarea are in vedere aceleasi obiective ca si sterilizarea dar se realizeaza in conditii mai putin severe si din acest motiv, efectele pasteurizarii sunt in general mai putin intense. Ca orice proces de prelucrare tehnica, procesul de prelucrare depinde de timp si de temperatura, parametri care favorizeaza eficenta procesului. Altfel spus, scaderea sau marirea unuia dintre acesti doi factori poate fi compensata de marirea sau scaderea valoarea celuilalt parametru.

I.2. Efectele pasteurizarii

Pe langa principalele efecte biologice si biochimice, procesul de pasteurizare produce si alte efecte, denumite secundare, cum ar fi :

ü O usoara scadere a valorii nutritive ( distrugerea partiala a vitaminelor si enzimelor )

ü O usoara modificare a proprietatilor organoleptice ( gust, aroma, consistenta )

ü O usoara modificare a compozitiei chimice si a structurii cazeinice,

ü O marire a duratei de conservare .

I.3. Parametrii de pasteurizare

Temperatura si timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influenteaza eficenta procesului in alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie sa se faca un compromis optim intre distrugerea microflorei si minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decat dupa distrugerea totala a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin incalzirea laptelui prin doua moduri diferite : la temperatura de 62¬0 C , timp de 6 minute , urmata apoi de o racire brusca la 40 C, sau la temperatura de 720 C, timp de 8-12 secunde, urmata de asemenea de o racire brusca la 40C.

In cazul unei incarcaturi microbiene anormal de mare se recurge la o pasteurizare realizata la o temperatura cuprinsa intre 90-920 C, timp de 20 secunde sau chiar o perioada mai lunga, in unele cazuri . Marirea valorilor parametrilor de pasteurizare are drept consecinta doua efecte defavorabile

§ marirea rezistentei termice la anumite microorganisme;

§ modificarea structurii anumitor proteine si prin urmare modificarea anumitor proprietati ale laptelui, in special cand este vorba de a fi folosit drept materie prima pentru procese ulterioare de prelucrare.