Efectul temperaturii de pasteurizare asupra conținutului de microorganisme și asupra acidității la temperatura de 70 grade

Obiectivul lucrarii

Obiectivul lucrarii este de a studia efectele procesului de pasteurizare a laptelui crud integral asupra continutului de microorganisme, variind unul din parametri principali ai pasteurizarii si anume durata de încalzire. Temperatura de încalzire se va mentine constanta la valoarea de 70°C.

Sa se observe cum variaza numarul de microorganisme din laptele crud integral în urma procesului de pasteurizare la temperatura constanta, pentru o durata de procesare variabila.

Sa se stabileasca o dependenta între variatia duratei de pasteurizare si numarul de microorganisme.

Sa se puna în evidenta efectul termosterilizarii asupra aciditatii laptelui.

1. Introducere

Existenta unei infinitati de perechi de valori (temperatura si timp) pot determina o mare varietate de proceduri de pasteurizare, implicit cunoscându-se cinetica proceselor elementare ce alcatuiesc procesul. Toate aceste proceduri sunt specifice una fata de alta. Tehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate a adoptat câteva dintre ele, cum ar fi:

q Pasteurizarea joasa (de lunga durata). Acest proces are loc la o temperatura de 63 65 °C, pe o perioada de 30 de minute, fiind aplicata laptelui folosit în fabricarea brânzeturilor. Folosirea unui timp lung de pasteurizare determina gustul de fiert al laptelui. Acest procedeu este folosit din ce în ce mai putin în tehnologiile moderne.

q Pasteurizarea înalta (de scurta durata). Acest proces este de tip HTST (hight temperature short time) având loc la o temperatura de 72 - 75°C, timp de 15 20 secunde. Avantajul acestei metode este utilizarea adecvata pentru fluxuri continue în pasteurizatoare cu placi.

q Pasteurizarea foarte înalta. Este procedeul care se realizeaza la o temperatura mai mare de 90°C, timp de 20 secunde. Procesul este folosit în tehnologia de fabricare a laptelui de consum.

q Pasteurizarea instantanee. Acest proces are loc la o temperatura de 85 - 95°C, timp de 1  4 secunde. Aplicatie.

Considerente teoretice

Efectul termic al pasteurizarii provoaca unele modificari asupra principalilor constituenti ai laptelui. Acestia pot fi: materia grasa, substante proteice, cazeina, lactoza, substantele minerale, enzimele si vitaminele.

Materia grasa. Asupra acesteia are loc o denaturare partiala a membranei lecitinice a globulelor de materie grasa si de asemenea o topire si o atomizare a acestora. Are loc totodata o usoara separare a materiei grase la suprafata laptelui care duce la o usoara colorare a laptelui în galben. Laptele pasteurizat capata consistenta laptelui smântânit si la suprafata lui formeaza un strat mic de smântâna.

Substantele proteice. Începând de la temperatura de 60°C are loc o denaturare ireversibila a proteinelor. La o temperatura de 70°C, dupa un timp de 30minute, denaturarea anumitor proteine (b globulina se denatureaza în proportie de 32% si a globulina în proportie de 6%) este mai accentuat (aproape 90%). De asemenea are loc o denaturare a aminoacizilor ce contin sulf (cistina si cisteina) favorizând astfel formarea de radical sulfhidic care se transforma la rândul lui în grupari sulfit (SO32-) si sulfat (SO42-) dând gust dezagreabil produsului. Apar si unele procese chimice de oxidoreducere, acest efect are însa un inconvenient major ce consta în modificarea activitatii biologice, dar prezinta avantajul de a oxida materia grasa. Denaturarea proteinelor mai este realizata si de prezenta aerului combinata cu efectul termic.