Evaluarea caracteristicilor senzoriale la întreprinderea Cahul Pan Cahul

INTRODUCERE

Pâinea, în numeroasele sale varietăți, a fost un aliment de bază în dietele din multe părți ale lumii de-a lungul a mii de ani. Deși s-a ajuns la un consens general în ceea ce privește clasificarea pâinilor în funcție de gradul de hidratare a acestora aluatul, prezența sau absența grăsimilor sau a volumului acestora, nu există încă un standard metodă cu care se efectuează o evaluare senzorială a pâinii. Obiectivul acestei lucrări este de a revizui starea actuală a studiului descriptivanaliza senzorială a pâinii.

Atributele senzoriale sunt mai întâi clasificate în funcție de următoarele patru caracteristici: aspect, miros, textură și aromă. În plus, unele dintre cele mai importante atribute sunt descrise ca și relația lor cu procesele sau caracteristicile ingredientelor utilizate. În cele din urmă, o listă este inclusă cu termeni și definiții ale atributelor care ar trebui luate în considerare pentru un analiza senzorială descriptivă a pâinii.

Aplicații practice

Deoarece atributele senzoriale ale alimentelor permit cuantificarea obiectivă a calității, stabilirea unei metode standard de efectuare a analizei senzoriale a pâinilor ar putea fi un instrument valoros pentru a spori valoarea pâinii și, în același timp, pentru a proteja interesul consumatorilor

Este de un interes considerabil (și necesar) efectuarea unei revizuiri a principiului

atributele senzoriale ale pâinii, precum și diferitele aspecte legate de descriptiv prelevarea de pâine.

Această revizuire va servi ca punct de plecare pentru dezvoltarea unui standardizat metodă pentru analiza senzorială descriptivă a pâinii.

Derivate de pâine și făină de grâu, consumate în mod obișnuit ca produsele din cereale coapte din întreaga lume sub multe forme diferite, variază de-a lungul continentelor și civilizațiilor.

În zilele noastre, există o mare varietate de produse care pot să fie incluse în această categorie, cum ar fi pâinea, prăjiturile, gogoșile, fursecurile, biscuiții și altele. Pot fi clasificate în funcție de tipul de produs (neindulcit sau îndulcit), consistența aluatului (aluat dur, moale sau standard), cantitate de grăsime din aluat și metoda de dospire (biologică, chimice sau nedospite) (Smith și colab. 2004). Dintre toate acestea produse, pâinea este cea mai populară datorită calității sale nutriționale și a proprietăților sale senzoriale și texturale (Patel și colab. 2005)

Calitatea senzorială a pâinii, o dimensiune importantă a calitatea totală a produsului, este înregistrată de simțurile umane ale vedere, miros, gust, auz și atingere (Meilgaard și colab. 1999). Calitatea senzorială a pâinii poate fi evaluată prin metode afective (subiective) - ca test de acceptare a consumatorilor - și prin metode analitice (obiective)

În ceea ce privește utilizarea metodelor analitice, un instruit comisia de judecători este obligată să evalueze produsele și descrie-le calitativ și cantitativ în termeni de atribute senzoriale. Aceasta creează un profil senzorial al produs (Kihlberg 2004). Încă de la aplicarea timpurie a analiza descriptivă cantitativă (Stone și colab. 1974), tehnica a fost din ce în ce mai utilizată în cercetarea alimentelor, cu analiza următoarelor pâini de grâu fără excepție:

Pâine chineză aburită (Huang și colab. 1995), pâine cu grâu (Lotong și colab. 2000), pâine cu sorg (Carson și colab. 2000), pâini de specialitate (Battochio și colab. 2006; Heenan și colab. 2009) și pâine organică (Haglung și colab. 1998; Kihlberg și colab. 2004, 2005, 2006). Analiza descriptivă poate, de asemenea să fie utilizat pentru a evalua influența ingredientelor (diferite sursele de grâu, calitatea făinii) sau condițiile de procesare pe calitatea pâinii (Shogren și colab. 2003; Collar și colab. 2005; Carr și colab. 2006; Annett și colab. 2007; Poinot și colab. 2008) sau pentru a evalua termenul de valabilitate extins al pâinii (Jensen și colab. 2010). Unele aceste studii arată o corelație puternică între instrumentală și analiza senzorială (Gîmbaro și colab. 2002; Patel și colab. 2005; Wang și colab. 2007; Lassoued și colab. 2008).

Cu toate acestea, până în prezent, nu există o metodă standardizată de efectuare a analizei senzoriale a pâinii. Pentru alte produse precum ca ulei de măsline, o abordare sistematică a evaluării organoleptice a produsului a fost descrisă și reglementată (Regulamentul (CE) 1991, 2008 al Comisiei).

Această situație face dificilă compararea rezultatelor teste senzoriale descriptive ale pâinii (Guardia și colab. 2009). La fel de poate fi văzut în, câteva aspecte importante luate în considerare în analiza senzorială descriptivă a pâinii, științificul literatura arată o variabilitate ridicată în prepararea pâinii de probă (grosime, prezență / absență a crustei, material de ambalare, recipient, condiții de timp de depozitare și servire temperaturi), atribute senzoriale evaluate, scara angajat de judecători și standardele de referință pentru atribute senzoriale.

Deci, chiar dacă au existat studii anterioare (Lotong și colab. [2000] dintr-o mare varietate de pâine cu aluat și Hayakawa și colab. [2010] dintr-o mare varietate de pâine franceză în Japonia), ar trebui să fie fundamental să existe un lexicon disponibil, bine dezvoltat și complet pentru a ajuta cercetătorii senzoriali pentru a efectua o analiză senzorială precisă și a compara rezultatele de pe diferite site-uri.

De mare interes pentru munca viitoare, definirea tuturor celor aspectele ar putea facilita dezvoltarea unei metodologii comune care ar duce la stabilirea unui standardizat metodă pentru analiza senzorială a pâinii.

Obiectivele acestei lucrări au fost de a revizui starea actuală a studiilor de analiză senzorială a pâinii și a defini principal atributele senzoriale ale pâinii și relația lor cu ingredientele utilizate și / sau diferiții parametri ai producției proces. Această revizuire va servi ca punct de plecare pentru dezvoltarea unei metode standard pentru analiza senzorială a pâine.