Factorii care influențează caracteristicile de calitate ale produsului carne

Carnea

Din punct de vedere comercial prin carne se înțelege carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte, a vânatului.

Obținerea acestui aliment se face în unități specializate numite abatoare, în care se face tăierea animalelor și păsărilor, conservarea prin frig și industrializarea cărnii sub formă de preparate și conserve.

Examenul organoleptic

Culoarea cărnii - Nuanța culorii este dată de starea chimică a pigmenților de bază

Aroma (savoarea) carnii - Aroma, este conferită de miros și gust. Mirosul cărnii reprezintă proprietatea unor substanțe chimice, volatile, aromate și solubile, care excită receptorii mirosului

Frăgezimea cărnii - Frăgezimea cărnii (rezistența opusă la masticație) este determinată de specie, rasă, vârstă cat si de continutul țesutului conjunctiv și gras

Consistența cărnii - Consistența cărnii este determinată de starea biochimică a țesutului muscular post sacrificare

Suculența cărnii - Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticație. Perceperea senzației de uculentă este determinată inițial de apa eliberată, iar la o masticație prelungită are loc un efect de stimulare a salivației de către grăsime

Analiza fizico-chimică

Analiza fizico-chimică se efectuează asupra unei probe tocate mărunt și bine omogenizate sau asupra extractului de carne obținut astfel 10 g carne și 100 cmc apă distilată se păstrează la temperatura camerei 10-15 minute omogenizându-se cu bagheta și apoi se filtrează.

Aprecierea prospețimii cărniiprin cercetarea extractului de carne - Culoarea extractului este diferită în funcție de specia animalului de la care provine carnea; astfel la porc extractul este incolor și ușor opalescent, la cal este limpede, roșietic.

Determinarea reacției cărniiși a pH-ului - Prospețimea cărnii se poate aprecia cunoscând reacția cărnii și valoarea pH-ului (concentrația ionilor de hidrogen din carne), care are legătură directă cu transformările care au loc în carne după obținerea ei.

Identificarea amoniacului - Carnea proaspătă conține amoniac în cantități reduse. Dacă animalul de la care provine carnea a fost sacrificat în stare avansată de oboseală, conținutul de amoniac este dublu.​

Identificarea hidrogenului sulfurat - Carnea proaspată conține cantități foarte mici de hidrogen sulfurat ( H2S ).​ Dacă cantitatea de H2S are valori mari ce permit identificarea sa prin reacții calitative, proba este alterată.