Extras din laborator
1. IDENTIFICAŢI :
a). o proprietate critică: conţinutul / cantitatea de cartofi
b). o proprietate importantă: calitatea făinii
cantitatea de sare sau drojdie folosite
c). o proprietate minoră: forma pâinii
d). o proprietate fizică: umiditatea maximă 42 – 48 %
e). o proprietate organoleptică: gust specific de cartofi
f). o proprietate estetică: forma ovală
culoarea dată de condiţiile termice, maro închis
g). o proprietate exprimată cifric: masa (valoare absolută) 850 g
h). o proprietate exprimată noţional: proaspătă, gust de cartofi
2. IDENTIFICAŢI:
• 3 factori care determină calitatea produsului:
» materiile prime folosite: făină, cartofi, drojdie, sare, apă
» procesul tehnologic: malaxoare, cuptoare
» controlul calităţii prin îndeplinirea condiţiilor de igienă
• 3 factori care influenţează calitatea produsului:
» ambalarea
» transportul
» depozitarea
• Arătaţi cum pot modifica aceşti factori calitatea produsului analizat:
Aceşti factori duc la creşterea sau scăderea calităţii pâinii. Materiile prime sunt foarte importante în asigurarea calităţii deoarece pentru a se ajunge la un produs finit de calitate se pleacă de la o materie primă de calitate. Astfel încât dacă făina este mucegăită, are un grad mare de umiditate sau prezintă gunoaie şi pâinea va avea gust de mucegai şi nu va fi comestibilă. Dacă drojdia nu este de calitate sau nu este proaspătă pâinea nu va creşte şi aceleaşi efecte pot fi observate,iar în cazul în care cartofii sunt stricaţi pâinea va avea un gust necorespunzător, putând chiar ameninţa sănătatea consumatorilor.
Procesul tehnologic poate determina şi el într-o mare măsură calitatea pâinii, cu cât acesta este mai performant cu atât calitatea produsului este mai bună, astfel încât dacă malaxorul nu omogenizează compoziţia, pâinea nu va creşte, va avea cocoloaşe în interior. Există şi posibilitatea ca acesta să nu îndeplinească toate condiţiile de igienă, nefiind bine spălate şi igienizate şi în acest caz pâinea poate dezvolta anumite boli în rândul celor ce o consumă din cauza microbilor şi bacteriilor luate din malaxor. Dacă cuptorul nu este performant, pâinea nu va fi bine coaptă sau se va arde.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Fundamentele Stiintei Marfurilor - Proprietati.doc
Alții au mai descărcat și
Identificarea vitaminei A Principiul metodei: Metoda de identificare se bazeaza pe reactia de culoare pe care o prezinta ß carotenul in prezenta...
Faina 28 % gluten umed faina alba P1 30 % gluten umed faina alba P2 22 mm – diametru initial faina alba P1 23 mm – diametru initial faina alba...
1. Carnea provenita din macelarii Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul...
Coloranţii sunt substanţe naturale sau sintetice care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare. Coloranţii alimentari autorizaţi în...
1. SEMIFABRICATELE DIN INDUSTRIA EXTRACTIVA Ulei brut de presa, de extractie Zeama de difuzie, zeama groasa, zahar brut Masa de cacao, de...
COMPOZITIA CHIMICA A CARNII Apa=75% Substanta uscata=25% Substante azotate: a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si...
1. Studierea clasificării şi sortimentului produselor de panificaţie, analiza senzorială şi fizico-chimică a pîini. Industria de panificaţie...
1.1 FĂINA 1.1.1 APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A FĂINII Făina este rezultatul obţinut în urma măcinării cerealelor. Făina de grâu este de mai multe...
Te-ar putea interesa și
De-a lungul întregii istorii, progresele au însemnat în nenumarate rânduri despartiri de vechi moduri de a gândi sau actiona, despartiri de vechi...
Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor...
CAPITOLUL I CALITATEA MĂRFURILOR ŞI A SERVICIILOR ÎN ECONOMIA CONTEMPORANĂ 1.1. Orientări actuale privind definirea calităţii In condiţiile...
Introducere Analiza comparativă se utilizează pentru ierarhizarea produselor în funcţie de nivelul calităţii atins pe piaţa internă şi externă...
Introducere Multă vreme s-a crezut că apa ar fi un corp simplu ( în cultura chineză) sau cel mai obişnuit, o combinaţie a hidrogenului cu...
Pastrarea constituie un factor care poate sa influenteze negativ calitatea marfurilor,cand sunt conditii de depozitare necorespunzatoare.De...
Disciplina Fundamentele Ştiinţei Mărfurilor este una dintre disciplinele fundamentale ale învaţământului economic care se ocupă cu studierea...
CAP. 1. OBIECTUL MERCEOLOGIEI Etimologia cuvântului merceologie: Merx (latină ) – marfă (la genetiv mercis) Logos (greaca) – ştiinţă, vorbire....