Indrumar Laborator - Morarit

Laborator
8.3/10 (14 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 36 în total
Cuvinte : 9499
Mărime: 4.13MB (arhivat)
Cost: Gratis
Indrumar Laborator Industrie Alimentara - Capitolul 1

Extras din document

1. CONTROLUL CALITATII CEREALELOR

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaza starea fizica sau calitatea lor.

1.1. INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR

1.1.1 Analiza senzoriala a cerealelor

Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza consta în aprecierea:

- aspectului;

- culorii;

- mirosului;

- gustului.

Examinarea aspectului se face vizual si are în vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.

În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fara a atinge un stadiu avansat, îsi modifica culoarea.

Grâul si secara îsi pierd luciul caracteristic sau se brunifica începând din zona embrionului. Porumbul capata o culoare verzuie în zona embrionului si suprafata bobului se pateaza.

Examinarea mirosului se face inspirând aer din spatiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se încalzeste proba, fie prin frecare între mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 600C, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute se examineaza mirosul.

Pentru a mari suprafata de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale macinate la o morisca de laborator, mentinuta în apa calda 2-3 minute, într-un pahar acoperit cu o sticla de ceas.

Cerealele trebuie sa prezinte un miros caracteristic, fara miros de mucegai sau de încingere, sau alte mirosuri straine.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gura. Gustul trebuie sa corespunda cerealelor analizate.

Prezenta unui gust acru sau amar evidenttiaza o pastrare necorespunzatoare, în timpul careia s-au produs descompuneri si degradari ale componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasi precum si oxidarile acestora, duc la aparitia unui gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltarii microflorei cerealelor ca urmare a cresterii umiditatii si temperaturii cerealelor în timpul unei depozitari necorespunzatoare.

Prezenta si dezvoltarea unor daunatori ca acarienii, insecte ca gargaritele, gândacii, pot imprima gusturi neplacute cerealelor.

1.1.2. Masa hectolitrica

Unul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitatii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanta hectolitrica, care permite stabilirea masei de cereale care ocupa un volum de 1 litru.

Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:

- masa specifica a cerealelor,

- continutul corpuri straine si natura lor,

- elemente geometrice ale cerealelor,

- coeficientul de frecare al boabelor,

- umiditatea cerealelor.

Masa hectolitrica, constituie în momentul de fata, un indicator foarte important pentru industria moraritului, deoarece în unitatile de morarit, extractia totala de faina este stabilita în functie de valoarea acestui indicator.

Masa hectolitrica de baza pentru grâul destinat panificatiei, este de 78 kg/hl. În conformitate cu instructiunile actuale de macis, extractia totala de faina va fi mai mare sau mai mica, cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica de 78,8 kg/hl, extractia totala de faina obtinuta va trebui sa fie mai mare cu 0,8 %. Aceasta extractie suplimentara se va obtine pe baza sortimentului de faina de calitate inferioara sau semialba.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica mai mica decât cea de baza, extractia totala se va diminua cu un procent egal cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrica dupa cum se observa din tabelul 1.1.

Preview document

Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 1
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 2
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 3
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 4
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 5
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 6
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 7
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 8
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 9
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 10
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 11
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 12
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 13
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 14
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 15
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 16
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 17
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 18
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 19
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 20
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 21
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 22
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 23
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 24
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 25
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 26
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 27
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 28
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 29
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 30
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 31
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 32
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 33
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 34
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 35
Indrumar Laborator - Morarit - Pagina 36

Conținut arhivă zip

  • Indrumar Laborator - Morarit.doc

Alții au mai descărcat și

Măcinarea Cerealelor

1. SCURT ISTORIC De-a lungul timpului, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au un rol capital în hrana omului. Astfel, încǎ din...

Tehnologia de Obținere a unei Linii de Prelucrare a Laptelui de Vacă

I.MEMORIU JUSTIFICATIV 1.OBIECTIVUL PROIECTULUI DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTULUI Să se proiecteze o secţie de producţie pentru produsul de...

Evolutia si Conceptul de Alimente Functionale

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora ,care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor...

Proiect la Marfuri Alimentare - Analiza Calitatii Senzoriale a Cerealelor pentru Micul Dejun

1.Introducere Cea mai simplă şi uşoară cale de a începe ziua cu dreptul este să nu uiţi niciodată de micul dejun. Este masa care oferă...

Determinarea Continutului de Gluten Umed

1.DESCRIEREA GLUTENULUI Cele mai importante fractii proteice ce se gasesc in bobul de grau sunt gliadinele (prolaminele) si gluteninele. In...

Proiectarea și Implementarea Planului HACCP

PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor Punctelor...

Aprecierea Merceologică a Făinii de Grâu

Cap. I PREZENTAREA SORTIMENTULUI 1.1 SCURT ISTORIC Din cele mai vechi timpuri, oamenii au învăţat să folosească cerealele în consum nu numai ca...

Tehnologia Prelucrarii Porduselor Alimentare - Arome

1. Notiuni introductive (arome , necesitatea utilizarii aromelor ) 2. Norme legislative din domeniu 3. Necesitatea utilizarii aromelor 4....

Ai nevoie de altceva?