Indrumar Laborator - Panificatie

Laborator
8.3/10 (19 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 62 în total
Cuvinte : 21220
Mărime: 5.52MB (arhivat)
Cost: Gratis
Indrumar Laborator Industrie Alimentara - Capitolul 2

Extras din document

MATERIALE SI METODE

2.1.1. CONTROLUL ÎNSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE FAINII DE GRAU

2.1.1.1. Mirosul

Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g faina, se adauga circa 25 cm3 apa calda la temperatura de 60-700C, se acopera imediat paharul cu sticla de ceas, se lasa în repaus circa 4-5 minute, apoi se agita. Se lasa din nou în repaus pâna se depune faina pe fundul paharului. Se înlatura sticla si se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaza lichidul si se miroase faina.

Mirosul se poate verifica luând în palma 5 g de faina si mirosind-o, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.

Faina normala are un miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de încins sau alt miros strain.

2.1.1.2. Gustul

Se ia circa 1 g de faina si se mesteca în gura. Odata cu aprecierea gustului, se stabileste eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamânt, nisip, etc) prin scrâsnetul caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinti.

Faina normala are gust putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrâsnet la masticare (datorita impuritatilor minerale, pamânt, nisip, etc.)

2.1.1.3. Culoarea

Deoarece culoarea fainurilor este data de proportia de pigmentii carotenici din endosperm precum si cea de pigmentii flavonici din tarâte, aceasta însusire este folosita în practica pentru aprecierea gradului de extractie al fainurilor. Pentru aprecierea culorii fainii se pot folosi trei metode.

- Metoda Pekar

- Metoda colorimetrica

- Metoda fotocolorimetrica

- Metoda Pekar

Principiul metodei.

Determinarea consta în compararea culorii fainurilor, umezite în prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de faina stabilite conform STAS-urilor în vigoare.

Mod de lucru.

Pe o lopatica de lemn se întind 5grame de faina într-un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alaturi se întinde un strat de aceleasi dimensiuni dintr-o cantitate egala de faina din etalonul corespunzator probei de faina de examinat (figura 2.1). Cele doua straturi se preseaza cu o suprafata neteda si lucioasa pentru a evidentia particulele de tarâte precum si alte corpuri eventual prezente în faina de analizat.

Figura nr .2.1. Lopatica cu probele de faina

Dupa ce proba a fost examinata în stare uscata urmeaza compararea în stare umeda. Pentru aceasta, lopatica cu faina presata se introduce usor înclinata într-un vas cu apa rece unde se tine pîna nu mai ies bule de aer. Lopatica se scoate apoi, se lasa sa se zvânte 5 –10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) si apoi se examineaza atât în lumina directa cât si în lumina difuza astfel încât lumina sa cada perpendicular pe suprafata probei.

Figura nr. 2.2. Ustensile pentru determinarea culorii fainii umezite în prealabil

a-lopatica, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de faina

- Metoda colorimetrica

Principiul metodei:

Metoda consta în determinarea indicelui de culoare al fainii prin comparatia colorimetrica a unui extract de faina într-un solvent (benzina incolora) cu o solutie standard (cromat de potasiu).

Aparatura si reactivi:

1. benzina incolora, fractiunea care distila între 100 si 1500C

2. solutie standard tamponata de cromat de potasiu 0,005%

3. colorimetru

4. balanta tehnica

Mod de lucru

Se cântaresc la balanta tehnica 20 de grame de faina, cu o precizie de 0,01 g si se introduc într-un flacon cu dop rodat de 150cm3. Peste faina se adauga cu ajutorul unei pipete 100 cm3 de benzina. Se amesteca continutul la fiecare 30 de minute timp de cinci ore, dupa care se lasa timp de 20 de ore. Se pipeteaza o cantitate din extractul limpede si se compara la un colorimetru cu solutia standard.

Cele doua pahare pline ale colorimetrului se coboara pâna la diviziunea maxima, apoi se ridica numai paharul a carei culoare este mai inchisa pâna la egalizarea intensitatilor de culoare.

Valoarea citita la paharul cu solutia standard se împarte la valoarea citita la paharul cu benzina, rezultatul exprimându-se cu doua zecimale.

Este o metoda greoaie si mai rar folosita.

Preview document

Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 1
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 2
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 3
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 4
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 5
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 6
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 7
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 8
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 9
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 10
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 11
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 12
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 13
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 14
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 15
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 16
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 17
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 18
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 19
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 20
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 21
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 22
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 23
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 24
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 25
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 26
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 27
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 28
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 29
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 30
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 31
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 32
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 33
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 34
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 35
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 36
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 37
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 38
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 39
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 40
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 41
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 42
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 43
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 44
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 45
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 46
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 47
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 48
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 49
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 50
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 51
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 52
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 53
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 54
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 55
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 56
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 57
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 58
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 59
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 60
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 61
Indrumar Laborator - Panificatie - Pagina 62

Conținut arhivă zip

  • Indrumar Laborator - Panificatie.doc

Alții au mai descărcat și

Măcinarea Cerealelor

1. SCURT ISTORIC De-a lungul timpului, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au un rol capital în hrana omului. Astfel, încǎ din...

Tehnologia de Obținere a Pâinii Albe Tip Franzelă

CAPITOLUL 1. TEMA PROIECTULUI Se va proiecta o sectie de panificatie cu capacitatea de 20 t/zi, urmand fluxul tehnologic indirect, bifazic, de...

Proiect la Panificație

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată...

Procesul Tehnologic de Fabricare a Painii Negre

1.1 Generalităţi Dacă în prezent pâinea este majoritar făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat...

Tehnologia de Fabricație a Pâinii Împletite

ARGUMENT Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi...

Tehnologia Prelucrarii Porduselor Alimentare - Arome

1. Notiuni introductive (arome , necesitatea utilizarii aromelor ) 2. Norme legislative din domeniu 3. Necesitatea utilizarii aromelor 4....

Defectele Pâinii

Defecte senzoriale Sunt defecte care nu afectează sănătatea consumatorilor, dar care poate reduce profitul producătorului, deoarece fiind o...

Painea de Secara

l.GENERALITĂŢI Prezentul standard de firmă se referă la produsul obţinut din făina de secară, apă, premix, tărâţe, ameliorator, aditivi pentru...

Ai nevoie de altceva?