Îndrumar laborator - panificație

MATERIALE SI METODE

2.1.1. CONTROLUL ÎNSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE FAINII DE GRAU

2.1.1.1. Mirosul

Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g faina, se adauga circa 25 cm3 apa calda la temperatura de 60-700C, se acopera imediat paharul cu sticla de ceas, se lasa în repaus circa 4-5 minute, apoi se agita. Se lasa din nou în repaus pâna se depune faina pe fundul paharului. Se înlatura sticla si se miroase imediat lichidul. Apoi se decanteaza lichidul si se miroase faina.

Mirosul se poate verifica luând în palma 5 g de faina si mirosind-o, dupa ce a fost frecata usor cu cealalta palma.

Faina normala are un miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de încins sau alt miros strain.

2.1.1.2. Gustul

Se ia circa 1 g de faina si se mesteca în gura. Odata cu aprecierea gustului, se stabileste eventuala prezenta a impuritatilor minerale (pamânt, nisip, etc) prin scrâsnetul caracteristic pe care îl produc la masticarea între dinti.

Faina normala are gust putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrâsnet la masticare (datorita impuritatilor minerale, pamânt, nisip, etc.)

2.1.1.3. Culoarea

Deoarece culoarea fainurilor este data de proportia de pigmentii carotenici din endosperm precum si cea de pigmentii flavonici din tarâte, aceasta însusire este folosita în practica pentru aprecierea gradului de extractie al fainurilor. Pentru aprecierea culorii fainii se pot folosi trei metode.

- Metoda Pekar

- Metoda colorimetrica

- Metoda fotocolorimetrica

- Metoda Pekar

Principiul metodei.

Determinarea consta în compararea culorii fainurilor, umezite în prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane de faina stabilite conform STAS-urilor în vigoare.

Mod de lucru.

Pe o lopatica de lemn se întind 5grame de faina într-un strat dreptunghiular cu o grosime de ~ 0,5cm. Alaturi se întinde un strat de aceleasi dimensiuni dintr-o cantitate egala de faina din etalonul corespunzator probei de faina de examinat (figura 2.1). Cele doua straturi se preseaza cu o suprafata neteda si lucioasa pentru a evidentia particulele de tarâte precum si alte corpuri eventual prezente în faina de analizat.

Figura nr .2.1. Lopatica cu probele de faina

Dupa ce proba a fost examinata în stare uscata urmeaza compararea în stare umeda. Pentru aceasta, lopatica cu faina presata se introduce usor înclinata într-un vas cu apa rece unde se tine pîna nu mai ies bule de aer. Lopatica se scoate apoi, se lasa sa se zvânte 5 –10 minute la temperatura camerei (figura 2.2 ) si apoi se examineaza atât în lumina directa cât si în lumina difuza astfel încât lumina sa cada perpendicular pe suprafata probei.

Figura nr. 2.2. Ustensile pentru determinarea culorii fainii umezite în prealabil

a-lopatica, b-vas de umezire, c-suport pentru uscarea probelor de faina

- Metoda colorimetrica

Principiul metodei:

Metoda consta în determinarea indicelui de culoare al fainii prin comparatia colorimetrica a unui extract de faina într-un solvent (benzina incolora) cu o solutie standard (cromat de potasiu).

Aparatura si reactivi:

1. benzina incolora, fractiunea care distila între 100 si 1500C

2. solutie standard tamponata de cromat de potasiu 0,005%

3. colorimetru

4. balanta tehnica

Mod de lucru

Se cântaresc la balanta tehnica 20 de grame de faina, cu o precizie de 0,01 g si se introduc într-un flacon cu dop rodat de 150cm3. Peste faina se adauga cu ajutorul unei pipete 100 cm3 de benzina. Se amesteca continutul la fiecare 30 de minute timp de cinci ore, dupa care se lasa timp de 20 de ore. Se pipeteaza o cantitate din extractul limpede si se compara la un colorimetru cu solutia standard.

Cele doua pahare pline ale colorimetrului se coboara pâna la diviziunea maxima, apoi se ridica numai paharul a carei culoare este mai inchisa pâna la egalizarea intensitatilor de culoare.

Valoarea citita la paharul cu solutia standard se împarte la valoarea citita la paharul cu benzina, rezultatul exprimându-se cu doua zecimale.

Este o metoda greoaie si mai rar folosita.