Laboratoare panificație

Scopul lucrării: familiarizarea studenţilor cu metodele obiective de determinare a glutenului umed şi de apreciere a calităţii acestuia.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară mare. El se formează la frămîntare, cînd cele două ptoteine glutenice (gliadina şi glutenina) absorb apa, se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frămîntare se unesc formînd o masă elastică şi în acelaşi timp extensibilă, numită gluten.

Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 200 – 250 % apă faţă de substanţa uscată şi circa 70 % faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată din 75 - 90 % proteine glutenice, restul de 25 -10 % fiind substanţe aglutenice (lipide 2 – 4 %, albumine şi globuline 3 – 4 %, glucide 8 – 10 %, substanţe minerale 0,7 %). Proporţia substanţelor aglutenice depinde de condiţiile de spălare ale aluatului din care se obţine glutenul (durată şi minuţiozitate).

Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limitele largi, 15 - 50 %. Pentru o făină bună, conţinutul minim de gluten este de 22 %.

Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la întindere, fluaj. Cu cît glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atît este mai puternic şi, cu cît este mai extensibil şi se deformează mai mult atunci cînd este lăsat în repaus, cu atît este de calitate mai slabă.

Un indicator al calităţii glutenului este capacitatea de hidratare (CH). După capacitatea de hidratare glutenul se clasifică în: gluten foarte bun – 60 - 70 %, bun – 60 -65 % şi slab – 50 - 60 %.

3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)

Principiul metodei. Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice (gliadină şi glutenină), prin spălare cu apă curgătoare a aluatului pregătit din proba de făină şi apă.

Aparatura. Sită de mătase sau capron, mojar de porţelan.

Modul de lucru. Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cîntărită cu precizie de 0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut să fie nu mai puţin de 4 g. Pentru frămîntarea aluatului se folosesc 12,5 ml de apă, în cazul în care umiditatea făinii este de 14,5 %. Se foloseşte apa din conductă, temperatura căreia trebuie să fie de 18 - 20 ºC. Aluatul se frământă cu pistilul timp de 3 - 4 minute pînă la obţinerea unui aluat omogen.

Aluatul obţinut se spală imediat după frămîntare cu apă curgătoare deasupra sitei dese de mătase sau capron. În primele minunte, spălarea glutenului se face atent, cu debit mic, pentru ca împreună cu amidonul să nu fie aruncate bucăţele de gluten. Pe măsură ce spălarea progresează se micşorează debitul pînă ce acesta curge sub formă de jet subţire continuu. Temperatura trebuie să fie de 18 - 20 ºC.

Bucăţele de gluten, care întîmplător s-au desprins, prin tamponare sunt minuţios adunate de pe sită şi alipite la masa comună de gluten.

După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mîinile. Zvîntarea glutenului se consideră terminată în momentul cînd acesta începe să se lipească de degete. Glutenul este de cîteva ori deformat şi amestecat cu degetele, apoi iarăşi este presat cu mîinile, pînă cînd el va începe să se lipească uşor de mîini.

Spălarea se consideră terminată atunci cînd picăturile ce se scurg la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa şi cînd în masa glutenului rămas după spălare nu se observă tărîţa.

Glutenul după presare în mod manual, este cîntărit, apoi din nou este spălat timp de 2 - 3 minute, presat cu mîinile şi iarăşi cîntărit.

Dacă diferenţa dintre două determinări paralele de cîntărire nu depăşeşte 0,1 g, atunci spălarea glutenului se consideră finisată.

Calculul rezultatelor. Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se calculează cu formula:

Gg.u. = = , [%] (3.1)

unde: a – masa glutenului după zvîntare, g.

25 – masa probei de făină luată pentru determinare, g.

În timpul examinării de control şi de arbitraj divergenţa în determinarea greutăţii glutenului nu trebuie să depăşească 2 g, gluten umed la 100 g probă.

Între calitatea şi cantitatea glutenului din făina de grâu şi însuşirile de panificaţie ale făinii există o dependenţă directă.

De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de gluten tabelul 1.2 (vezi lucrarea de laborator nr. 1).

Observaţii. Pentru a se obţine rezultate cît mai precise la determinarea conţinutului de gluten trebuie, ţinut cont de următoarele aspecte:

- curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micşorarea procentului de gluten din cauza pierderilor în timpul spălării;

- prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creştere a cantităţii de gluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, care degradează în acelaşi timp calitatea glutenului.

- temperatura ridicată a apei de spălare produce creşterea procentului de gluten, întrucît cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită, aceasta însă pînă la 35 ºC, peste care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze cedînd apa.

- folosirea apei cu duritate mai mare duce la creşterea procentului de gluten obţinut prin spălare. Pentru evitarea influenţei durităţii apei asupra glutenului se recomandă folosirea apei cu 2 % sare atât la formarea cocoloşului de aluat cît şi la spălarea glutenului.

3.2. Determinarea glutenului uscat

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă a glutenului umed prin încălzire la t 135 °C, timp de 120 minute.

Aparatura. Etuvă termoreglabilă, exicator.