Laborator Bazele Gastronomiei

LABORATORUL nr. 1

APRECIEREA SENZORIALĂ ŞI STABILIREA PIERDERILOR LA PRELUCRAREA PRIMARĂ ŞI TRATAMENT TERMIC A UNOR ALIMENTE

Aprecierea senzorială a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la obţinerea preparatelor culinare se realizează prin determinarea caracteristicilor de gust, miros, culoare, textură, consistenţă a acestora.

Există o diferenţă netă între aprecierea organoleptică şi aprecierea senzorială a produselor alimentare, prima putând fi făcută şi de alte persoane decât experţi specializaţi, pe când analiza senzorială este făcută numai de experţi specializaţi, eliminându-se astfel factorii subiectivi şi asigurând prelucrarea statistică a datelor obţinute.

Analiza senzorială se realizează atât prin simpla vizualizare, gustare şi “pipăire”, cât şi prin metode instrumentale.

VERIFICAREA SENSIBILITĂŢII GUSTULUI

O primă aplicaţie în cadrul laboratorului va consta în determinarea limitei de recunoaştere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezintă o etapă de testare a sensibilităţii gustative şi constă în stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepţie) şi a limitei de diferenţiere a concentraţiilor.

La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determină concentraţia minimă la care degustătorul este în măsură să recunoască, fără echivoc, categoria gustativă de bază respectivă. Testul foloseşte pentru unul sau mai multe gusturi care prezintă importanţă pentru un produs, de exemplu dulce şi acru.

Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului constă în :

- prepararea unor soluţii de bază ;

- prepararea soluţiilor de analiză prin diluarea soluţiilor de bază ;

- prezentarea probelor în ordine întâmplătoare, pentru degustare ;

- estimarea probelor şi înregistrarea rezultatelor.

Prepararea soluţiilor de analiză cu concentraţii diferite se face utilizând soluţii de bază ale căror concentraţii folosite, de exemplu în standardele germane, sunt următoarele :

Zaharoză 30 g/ 1000 ml

Clorură de sodiu 8 g/ 1000 ml

Acid citric 1 g/ 1000 ml

Cafeină 1 g/ 1000 ml

Soluţiile de bază şi soluţiile de analiză trebuie proaspăt preparate înaintea fiecărei examinări.

Din aceste soluţii de bază se prepară apoi, prin diluare cu apă distilată a cantităţilor înscrise în tabelul 1, două serii de soluţii de lucru, cu care se execută testele. Cantităţile din soluţiile de bază, folosite la preparare, reprezintă în primul caz o serie în progresie geometrică, având raţia egală cu 2, iar în cel de al doilea caz o serie în progresie aritmetică, cu raţia egală cu 25, de unde şi denumirea seriilor respective.

Tabelul 1

Pregătirea soluţiilor diluate pentru determinarea capacităţii

de a distinge gustul şi de a determina pragul de sensibilitate

Simbolul Soluţia de bază Apă distilată

În progresie geometrică

G5 250 750

G4 125 875

G3 62 938

G2 31 969

G1 16 984

În progresie aritmetică

A10 250 750

A9 225 775

A8 200 800

A7 175 825

A6 150 850

A5 125 875

A4 100 900

A3 75 925

A2 50 950

A1 25 975

Prin degustarea soluţiilor din tabelul 1, persoanele participante la selecţie sunt supuse la două feluri de teste, primul purtând denumirea “identificarea gusturilor de bază”, iar cel de al doilea “verificarea pragului de sensibilitate”.

Probele degustate nu se înghit; după menţinere un timp în cavitatea bucală, în aşa fel încât să intre în contact cu toată suprafaţa linguală, ele se deversează într-un vas colector. Între probe se clăteşte gura cu apă distilată şi se păstrează o pauză de cel puţin 30 s.

La testul de identificare a gusturilor de bază, persoana testată determină şi consemnează în fişă gustul a 10 probe de soluţii, dintre care două sunt dulci, două sărate, câte o probă ce conţine acid tartric, citric, cafeină, clorhidrat de chinină şi apă distilată, iar a 10-a probă constituie repetarea uneia precedente.

Norma tehnică prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluţii din treapta de diluţie A10, al doilea cu soluţii A8 şi al treilea cu soluţii A6.

Pentru identificare corectă se acordă 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test este 10, iar punctajul minim admis prin norma tehnică este 8.

a) Testele pentru “verificarea pragului de sensibilitate” au ca scop stabilirea concentraţiei minime, la care persoana supusă testării identifică corect gustul probei. Pentru aceasta se execută două serii a câte 6 teste. În prima serie, pentru fiecare substanţă din tabelul 12. se degustă soluţiile G1 G5 în ordine crescândă a concentraţiei, deci 5 probe, plus o probă de apă distilată intercalată între primele două probe.

În seria a doua, sunt folosite tot în ordine crescândă a concentraţiei soluţiile A1  A7, deci şapte probe, plus o probă de apă distilată intercalată de asemenea între probele A2 şi A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10, iar erorile se depunctează cu câte un punct. Punctajul minim admis de norma tehnică este 7. Exemplificarea testelor din ambele serii, precum şi a celor de identificare a gusturilor de bază se regăsesc în tabelul 2.

Pentru verificarea pragului diferenţial de sensibilitate gustativă se poate aplica metoda perechilor, metoda triunghiulară şi metoda comparaţiei succesive.