Substanțe pentru limpezirea vinului

Substanţele pentru limpezire şi stabilizare se utilizează în cazul produselor alimentare lichide, în special pentru vinuri şi bere. Limpezirea se realizează în mod obişnuit prin cleire, care constă în adăugarea unor substanţe numite cleiuri care, în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie. Substanţele de cleire cu o sarcină pozitivă contribuie de asemenea la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor, care în acest fel pot fi antrenaţi în procesul de sedimentare.

Coagularea poate avea loc sub influenţa taninului (gelatină, albumină de ou) sau sub influenţa acidităţii şi a alcoolului (cazeină, clei de peşte). În cazul vinurilor albe, în care există puţin tanin, este recomandată folosirea cazeinei şi a cleiului de peşte deoarece folosirea gelatinei şi a albuminei din ou poate să ducă la supracleire, care produce tulbureală.

Substanţele de limpezire por fi de natură proteică (gelatina, ihtiocolul sau cleiul de peşte, laptele integral, laptele degresat, cazeina, sângele proaspăt şi sângele praf, albumina din sânge, albumina din ou) şi de natură neproteică (organică sau anorganică): polivinilpolipirolidona, caolinul, bentonita, cărbunele activ, kieselgurul, silicagelul.

Substanţele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf, acidul ascorbic, acidul sorbic, ferocianura de potasiu, acidul citric, betonina, acidul metatartric, fitaţii alcalinoteroşi, acidul tanic, EDTA.

CLEIUL DE PEŞTE – se obţine din vezicile înotătoare ale peştilor. La folosirea cleiului pentru limpezirea berii şi a vinului acesta se spală de 3 ori cu apă rece, apoi se îmbibă în apă acidulată cu acid citric, tartric sau sulfuros, care favorizează extragerea proteinelor solubile având sarcină electrică pozitivă.

Pentru limpezirea vinurilor albe se utilizează cleiul de peşte în proporţie de 1,5-2 g/hl (soluţie acidulată 1%). Din cauza densităţii mici a flocoanelor formate, acestea se sedimentează greu şi dau depozite voluminoase care aderă la pereţii vasului. Pentru îndepărtarea flocoanelor sunt necesare uneori două pritocuri, în caz contrar putându-se ajunge la colmatarea filtrelor.

Pentru limpezirea berii se recomandă doze de 6-8 g/hl, omogenizarea cleiului în masa berii făcându-se prin barbotare de CO2. Uneori, limpezirea cu clei de peşte este cuplată cu limpezirea cu alginaţi sau silicagel care îndepărtează coloizii cu sarcină pozitivă.

SÂNGELE – pentru a putea fi folosit trebuie stabilizat (împiedicat procesul de coagulare) Se folosesc anticoagulanţi cum ar fi: citratul de sodiu, fibrisolul, NaCl, pirofosfatul de sodiu. Pentru conservare de lungă durată sângele se usucă prin pulverizare.

Sângele ca atare, sângele praf şi albumina din sânge se utilizează şi pentru cleirea vinurilor. Utilizarea sângelui ca atare (0,5-2 g/hl) are un puternic efect decolorant, cu bune rezultate în tratarea vinurilor albe, pătate, brunificate. Sângele praf (10-15 g/hl la vinurile albe şi 15-25 g/hl la vinurile roşii) cu adaos de 5-10% cărbune este un bun dezodorizant, fiind în acelaşi timp un clei rapid care se pretează la vinurile tinere, astringente. Albumina din sânge are capacitatea de limpezire şi dezodorizare, fiind recomandată atât pentru cleirea vinurilor albe cât şi a celor roşii (nu însă şi în cazul vinurilor parfumate). Flocularea cu albumină din sânge nu este dependentă de pH, iar prezenţa unei cantităţi reduse de tanin nu provoacă supracleirea. Albumina praf se utilizează în proporţie de 20-50 g/hl la vinurile albe şi 110 g/hl la vinurile roşii.

POLIVINILPOLIPIROLIDONA (E1202) – se utilizează ca stabilizator coloidal. În industria alimentară se foloseşte la limpezirea berii şi a vinului prin adsorbţie, acţionând în special asupra substanţelor tanante şi antocianice. Se prezintă sub formă de pulbere albă, higroscopică. Se foloseşte sub formă de soluţie apoasă cu concentraţia 4%. Nu se cunosc efecte negative.

Polivinilpirolidona (E1201) şi polivinilpolipirolidona (E1202) se folosesc şi ca aditivi în suplimentele alimentare dietetice în tablete, precum şi ca suporturi purtătoare pentru îndulcitori.