Tehnologia băuturilor - determinarea zaharurilor reducătoare

Prin zaharuri reducătoare se înţelege cantitatea de zaharuri cu funcţie

aldehidică sau cetonică (glucoză, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit ),

care reduc o soluţie de ioni cuprici în mediu alcalin la cald.

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului nr.67/1997,

vinurile de consum curent şi de calitate din ţara noastră, în funcţie de conţinutul lor în

zaharuri reducătoare, se clasifică astfel:

- seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;

- demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 12 g/l inclusiv;

- demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv;

- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l;

- licoroase, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 80 şi 120 g/l, corelat cu o

concentraţie alcoolică între 15 şi 22 % vol.

Determinarea zaharurilor reducătoare din vin, must, şi mistel se efecutează

prin metode chimice. Aceste metode comportă două operaţii succesive: defecarea şi

determinarea propriu-zisă.

1. DEFECAREA

Defecarea constă în eliminarea altor substanţe cu proprietăţi reducătoare cum

sunt compuşii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a căror prezenţă la determinare

provoacă erori de analiză.

Defecarea se poate efectua prin următoarele metode:

Metodă de referinţă: constă în trecerea vinului neutralizat şi dezalcoolizat pe o

coloană cu răşină schimbătoare de anioni (sub formă de acetat), urmat de defecarea

cu acetat neutru de plumb.

Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii următori:

- oxid de mercur

- acetat neutru de plumb

- ferocianură de zinc

- 2 -

Produsul din care urmează să fie determinate zaharurile (după diluţie şi

defecare), trebuie să aibă un conţinut în zaharuri reducătoare cuprins între 0,5 şi 5,0

g/l.

Dacă vinul este sec, acesta nu se diluiază în timpul defecării. Dacă produsul

de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie să fie diluat în timpul defecării,

pentru a aduce conţinutul în zaharuri între limitele menţionate în tabelul 1. Dintre

metodele uzuale cea mai practică este defecarea cu ferocianură de zinc.