Extras din laborator
Prin zaharuri reducătoare se înţelege cantitatea de zaharuri cu funcţie
aldehidică sau cetonică (glucoză, fructoză, lactoză, maltoză, zahăr invertit ),
care reduc o soluţie de ioni cuprici în mediu alcalin la cald.
În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii viei şi vinului nr.67/1997,
vinurile de consum curent şi de calitate din ţara noastră, în funcţie de conţinutul lor în
zaharuri reducătoare, se clasifică astfel:
- seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;
- demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 12 g/l inclusiv;
- demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 şi 50 g/l inclusiv;
- dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l;
- licoroase, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 80 şi 120 g/l, corelat cu o
concentraţie alcoolică între 15 şi 22 % vol.
Determinarea zaharurilor reducătoare din vin, must, şi mistel se efecutează
prin metode chimice. Aceste metode comportă două operaţii succesive: defecarea şi
determinarea propriu-zisă.
1. DEFECAREA
Defecarea constă în eliminarea altor substanţe cu proprietăţi reducătoare cum
sunt compuşii fenolici (taninuri, flavone, antociani) a căror prezenţă la determinare
provoacă erori de analiză.
Defecarea se poate efectua prin următoarele metode:
Metodă de referinţă: constă în trecerea vinului neutralizat şi dezalcoolizat pe o
coloană cu răşină schimbătoare de anioni (sub formă de acetat), urmat de defecarea
cu acetat neutru de plumb.
Metode uzuale: vinul este tratat cu unul din reactivii următori:
- oxid de mercur
- acetat neutru de plumb
- ferocianură de zinc
- 2 -
Produsul din care urmează să fie determinate zaharurile (după diluţie şi
defecare), trebuie să aibă un conţinut în zaharuri reducătoare cuprins între 0,5 şi 5,0
g/l.
Dacă vinul este sec, acesta nu se diluiază în timpul defecării. Dacă produsul
de analizat are zaharuri remanente, acesta trebuie să fie diluat în timpul defecării,
pentru a aduce conţinutul în zaharuri între limitele menţionate în tabelul 1. Dintre
metodele uzuale cea mai practică este defecarea cu ferocianură de zinc.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Bauturilor - Determinarea Zaharurilor Reducatoare.pdf