Tehnologii și control în industria laptelui

Clasificarea laptelui si produselor lactate –

conform RCE 1333/2008

01.Produse lactate și analogi

01.1.Lapte pasteurizat și sterilizat nearomatizat (inclusiv UHT)

01.2.Produse lactate fermentate nearomatizate, inclusiv lapte bătut natural

nearomatizat (cu excepția laptelui bătut sterilizat) netratat termic după

fermentare

01.3.Produsele lactate fermentate nearomatizate, tratate termic după

fermentare

01.4.Produse lactate fermentate aromatizate, inclusiv produse tratate

termic

01.5. Lapte deshidratat, astfel cum este definit în Directiva 2001/114/CE

01.6. Smântână și smântână praf

01.6.1. Smântână pasteurizată nearomatizată (cu excepția smântânii cu conținut redus

de grăsime)

01.6.2. Produse nearomatizate pe bază de smântână fermentate cu fermenți vii și

produse de substituție cu un conținut de grăsime mai mic de 20 %

01.6.3. Alte tipuri de smântână

Clasificarea laptelui si produselor lactate –

conform RCE 1333/2008

01.7. Brânză și brânzeturi

01.7.1. Brânză nematurată, cu excepția produselor de la categoria 16

01.7.2.Brânză maturată

01.7.3.Coajă comestibilă de brânză

01.7.4.Brânză din zer

01.7.5.Brânză topită

01.7.6.Brânzeturi (cu excepția produselor de la categoria 16)

01.8. Analogi de produse lactate, inclusiv preparate de albire a

băuturilor

02. Grăsimi și uleiuri și emulsii de grăsimi și uleiuri

02.2. Emulsii de grăsimi și uleiuri, în principal de tip apă în ulei

02.2.1. Unt și unt concentrat și ulei de unt și grăsimi lactate anhidre

03. Înghetață

Aspecte generale

Laptele este un produs de secreție a glandei mamare; este un

produs de secreție extras printr-o mulgere completa si corecta in

condiții igienice

Laptele proaspăt trebuie sa prezinte o încărcătura bacteriana cat

mai mica.

Laptele proaspăt pentru industrializare poate fi obținut de la

producători individuali si microferme (1-10 vaci de lapte) sau de

la ferme de creștere a bovinelor (10+ capete vaci de lapte).

Laptele obținut de la producătorii individuali si microferme este

colectat regional in centre de colectare unde este răcit. Laptele

obținut de la ferme este răcit la ferma si transmis direct spre

fabricile de prelucrare

Aspecte generale

• Termenul de „lapte” este utilizat pentru „laptele de vaca”.

Laptele celorlalte specii este întotdeauna denumit prin numirea

speciei de la care provine (ex: lapte de capra, lapte de oaie,

lapte de bivoliță etc.)

Generalități

• Rolul laptelui în natură este de a hrăni și de a oferi

protecție imunologică pentru mamiferele tinere.

• Laptele și mierea sunt singurele produse alimentare ale

căror funcție unica în natură este de hrăni. Nu este

surprinzător, prin urmare, că valoarea nutritivă a

laptelui este mare.

• Laptele este, de asemenea, un aliment foarte complex,

având peste 100.000 de specii moleculare diferite.

• Există mulți factori care pot afecta compoziția laptelui,

cum ar fi variațiile de rasă , de individ - inclusiv

furajarea, variațiile sezoniere și variațiile geografice.

Generalități

• 87,3% apă (85,5% - 88,7%)

• 3,9% grăsimi din lapte (2,4% - 5,5%)

• 8,8% substanță uscata negrasa (7,9 – 10,0%):

• proteină 3,25% (3/4 cazeină)

• lactoză 4,6%

• minerale 0,65% - Ca, P, citrat, Mg, K, Na, Zn, CI, Fe, Cu, sulfat,

bicarbonat, multe altele

• acizii 0,18% - citrat, formiat, acetat, lactat, oxalat

• enzime - peroxidază, catalază, fosfataza, lipază

• gaze - oxigen, azot

• vitamine - A, C, D, tiamina, riboflavina etc.

Generalități

Următorii termeni sunt utilizați pentru a descrie fracții

ale laptelui:

• Plasma = lapte - grăsime (lapte degresat)

• Ser = plasmă – micele cazeină (zer)

• Substanță uscata negrasa (SUN) = proteine, lactoză,

minerale, acizi, enzime, vitamine

• Substanță uscata totala = grăsime + SUN

Generalități

Nu doar compoziția chimică este importantă în determinarea

proprietăților laptelui, ci trebuie să fie atent studiată și structura

fizică. Datorită rolului său în natură, laptele este într-o formă

lichidă (Acest lucru poate părea bizar dacă se ia în considerare

faptul că laptele are mai puțină apă decât cele mai multe fructe

și legume).

Laptele poate fi descris ca:

• o emulsie ulei-în-apă cu globulele grase dispersate în faza continuă (ser)

• o suspensie coloidala de micele de cazeină, proteine globulare și particule

lipoproteice

• o soluție de lactoză, proteine solubile, minerale, vitamine etc.

Generalități

• Privind la lapte la

microscop, la grosisment

mic (1X) se observă un

lichid uniform, dar tulbure.

• La 100X grosisment, pot fi

văzute picături sferice de

grăsime, cunoscute sub

numele de globulelor de

grăsime,

• La grosisment mai mare

(10,000X), pot fi observate

si micelele de cazeină.

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

• Conținutul de grăsime al laptelui este de importanță economică

deoarece laptele se vinde (se evaluează la vânzare) pe baza

acestui parametru.

• Acizii grași din laptele pot proveni fie din activitatea microbiană

din rumen (transportați la celulele secretorii prin sânge și

limfă), sau din sinteză în celulele secretoare.

• Principalele lipidele din lapte sunt trigliceridele care sunt

alcătuite dintr-un glicerol de care sunt legați până la trei acizi

grași diferiți.

Proprietăți chimice ale lipidelor din lapte

Acizii grași majori găsiți în lapte sunt:

Cu catena lunga:

• C14:0 - miristic 11%

• C16:0 - palmitic 26%

• C18:0 - stearic 10%

• C18: 1 - oleic 20%

Cu catenă scurtă (11%)

• C4:0 - butiric *

• C6:0 - capronic

• C8:0 - caprilic

• C10:0 – capric

*Acidul butiric este specific pentru grăsimea din laptele și este responsabil pentru gustul

de rânced atunci când este rupt de glicerol sub acțiunea lipazei.

• C18:1 trans-11 (acid trans vaccenic) este un alt acid gras specific grăsimii lactate