Controlul Alimentelor

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL GARSIMILOR DE ORIGINE ANIMALA

1.Ambalarea, marcarea si estetica produsului

Untura de porc este comercializata sub forma preambalata(pachete de 100-1000g) sau sun forma de bloc in ladite de lemn captusite cu hartie pergaminata sau folie de polietilena, ladite ce au capacitatea de 25kg si se valorifica pe 3 clase de calitate:S. I. II

In vederea efectuarii ex de laborator privind stabilirea integritatii, autenticitatii si salubriitatii grasimilor trebuie sa se recolteze probe astfel:

1.1. Recoltarea probelor

1.1.1. La untura=se recolteaza la intamplare 5% din nr blocurilor (ladite de 25kg) sau 5% din nr pachetelor(de 100-1000g) ce reprezinta un lot (max 15tone untura din aceeasi zi).Din blocurile de untura recoltate se scot cu o sonda probe din toate straturile.Din pachetele recoltate se ia 1% din nr pachetelor(nu mai putin de 5 pachete) si se recolteaza cate o proba din fiecare pachet formandu-se apoi o proba medie din acre se trimite la laborator 500g.Din pachetele d euntura de pana la 500g se trimit la alborator 1% din ambalaje, dar nu ami putin de 2 si nu mai mult de 5 amabalaje.

1.1.2. La seul alimentar topit=se deschid 5% din ambalaje(nu mai piutin de 3 amabalje)din acre se recolteaza probe cu o sonda din toate straturile, probe care se pun intr-un vas curat si uscat si se topesc pe baie de apa fierbinte.Din aceasta proba medie bien omogebizata se recolteaza 500g intr-un borcan de sticla curat si uscat inchis etans , etichetat si sigilat, borcan care se trimite la laborator

2.Valoare nutritiva, integritatea si autenticitatea

2.1 Ex. fizico-chimice

2.1.1 Deteremianrea apei=se face prin uscare la etuva la 103+2C cu canatriri repetate pana la masa constanta

Schema

2.1.2 Determinarea punctului de topire cu dispozitivul Sukov

Capatul cu mercur al unui termometru se introdiuce in garsimea de cercetat prinzandu-se o parte din garsime de capatul termometrului.Termometrul cu grasime se fixeaza printr-un dop de pluta la o eprubeta plina cu apa.Eprubeta cu apa si termometru se fixeaza tot printr-un dop de pluta la o alta eprubeta goala, eprubeta care se fixeaza si ea la un pahar Berzeliusplin cu apa, pahar ce se aseaza pe o sita de azbest pe un trepied si se incalzeste la flacara.Datorita stratului de aer din eprubeta a doua, apa din prima eprubeta care contine si termometrul cu grasime se va incalzii incet si uniform.Cand apa din eprubeta ajunge la temperatura de topire a garsime, aceasta se va desprinde de pe termometru sub forma topita si se ridica la suprafata apei, moment in acre se citeste temp indicata de termometru, aceasta reprezentand punctul de topire al grasimii respective. In afar dispozitivului Sukov , determinarea punctului de topire al garsimilor se mai poate face si prin:

metoda tuburilor capilare astfel: =intr-un tub capilar cu doiametru interior de 1-1,2mm , cu peretii subtiri de grosime uniforma, se aspira grasimea de cercetat in stare topita, tub acre se introduce apoi imediat la gongelator pentru min 30min.se scoate apoi tubul cu grasimea solidificata si se taie in 2 portiuni lungi de 10mm, care se prind cu ajutorul a doua inele de cauciuc de o parte si alta a rezervorului de mercur al termometrului.Termometrul cu tuburile se prinde intr-un suport de cauciuc ce s efixeaza cu 2 sarme dispuse in X pe gura unui pahar Berzelius plin 2/3 cu glicerina.Paharul se fixeaza pe sita de azbest pusa pe un trepied si se incalzeste lent la flacara incat cresterea temperaturii sa se realizeze cu o viteza de cca 2C/min.Se noteaza temperatura de pe termometru corespunzatoare momentului topirii garsimii din capilare, grasime care se va deplasa in sus pe coloana tubului capilar.

Valorii: untura de porc=36-48C

seul alimentar=40-50C

grasimea din lapte=28-38C

2.1.3 Determinarea indicelui de refractie

Indicele de refractie se determina cu refractometrul Abbe-Zeis la 20C pentru garsimile lichide si la 40C pentru garsimile solide.Determinarea indicelui d erefractie aprecieaza originea materiei grase , precum si depistarea unor eventuale fraude prin substituirii sau amestec de grasimi cu valoare alimentara redusa.

Pentru determinare , se regleaza temperatura refractometrului cu ajutorul ultratermostatului in functie d egarsimea analizata , se deschide prisma aparatului curatita in prealabil si se depunde pe ea o picatura de garsime.Se inchide prisma si apoi prin ocularul drept al refractometrului se aprecieaza momentul de condensare a nuantelor spectului solar in 2 culori distincte , condensare ce se realizeaza prin miscare rotativa intr-un sens sau altul a microvizei din dreapta aparatului.Dupa condensraea culorilor in ocularul drept , se priveste in ocularul stang si cu ajutorul microvizei din stanga se misca mrotativ intr-un sens sau altul pana se aduce linia de demarcatie dintre cele 2 nuante de culoare la intersectia firelor reticulare.In acest moment se trece la citirea indicelui de refarctie direct pe scara gradata privita prin ocularul stang.Cu ajutorul refratometrului Abbe-Zeiss se deterima indicele de refractie cuprins intre 1,4187-1,4922 ceea ce corespunde la 5-100grade refractometrice.