Procesul de producție al vinului

3.ELABORAREA ŞI ARGUMENTAREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A VINURILOR

Tabelul 3.1.

Schema tehnologică de producere vinurilor albe de consum curent

Denumirea operaţiei

tehnologice

Durata operaţiei regimul şi para-metrii

Tipul utilajului

Pierderile,%

Deşeuri,

%

anuale Lunare sau la un ciclul tehnologic

1 2 3 4 5 6

1.Recoltarea şi transpor-tarea strugurilor la între-prindere

2. Recepţia strugurilor

3.Zdrobirea şi descior-chinarea strugurilor

4.Vehicularea mustuelii la

macerare cu sulfitare

5.Macerarea mustuielii

6. Vehicularea mustuielei la

scurgere şi presare

7.Scurgerea(I ciclu de presare) şi presarea mustuielei

8. Vehicularea mustului la

deburbare cu egalizare şi

sulfitare

9.Deburbarea mustului

<4 ore, respectarea normelor sanitare

10 ore pe zi

în flux

în flux pînă la 50mg/dm3 SO2

2-6 ore

o zi

Periodic peste fiece 3 ore

Ifr=0,4bari 40 min

IIfr=0,8bari 40 min

IIIfr=1,2bari 50 min

IVfr=1,6bari 50 min

70-75dal

Î=8–12ore, tem-peratura 14 – 16oC, enzime

TVS, TPV-2,5

Cîntar AŢPV-10DPA

buncăr de recepţie T1-VBŞ-20-01

Zdrobitor cu valţuri Delta E4,Vaslin Bucher

Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher,

Sulfodozator “Cadalpe C13”

Rezervor 3000 dal

Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher

Presă periodică,

Vaslin Bucher

Pompă PT250

Rezervor 3000 dal

Rezervor 3000 dal

3,5

16,2

Continuare tabelul 3.1.

1 2 3 4 5 6

10.Decantarea mustului de pe sediment şi vehicularea la fermentare

11.Fermentarea mustului de-burbat

12.Postfermentarea şi forma-rea vinului

13.Tragerea vinului de pe drojdii cu egalizare şi

sulfitare

14.Repausul vinului

15.Tratarea complexă (bento-nită, gelatină)

16.Menţinerea pe clei

17.Tragerea de pe clei cu

filtrare

18. Tratarea cu frig

19. Filtrarea la rece

20.Menţinerea în repaus

21. Expediţia vinului temperatura 14 – 15oC,1 zi

LSA, temperatura 16 – 20oC, 3 zile

a)temperaturi 14 – 15oC, +BSA

b)t=10oC, vase pline

SO2 pînă la 50 mg/l, 1 zi

Min 30 zile

1 zi

10-12 zile

1 zi

Min 2 zile

t= -3; -4oC

În flux t= -3 -4oC, 1 zi

10zile DSO2=200 mg/dm3

1 zi Pompă PT250

Fermentator universal PIM 5000 dal

Cisternă 5000 dal

Pompă PT250

Cisternă 5000 dal

Dozator “dozatron”

Cisternă 5000 dal

Filtru aluvionar “Greenfilter/2”

Instalaţia de răcire“PIM”

filtru cu plăci DT40

Cisternă 5000 dal

autocisterne

0,55

0.5

0,55

3,0

0,5

0,08

0,14

0,03

0,23

0,42

0,23

0,015

0,07 2,0

2,5

0,45

0,4

Tabelul 3.2.

Schema tehnologică de producere vinurilor roşii de consum curent

Denumirea operaţiei

tehnologice

Durata operaţiei ,

regimul şi parametrii

Tipul utilajului

Perderile,%

Deşeuri,

%

anuale Lunare sau la un ciclul tehnologic

1 2 3 4 5 6

1.Recoltarea şi transpor-tarea strugurilor la între-prindere

2. Recepţia strugurilor

3.Zdrobirea şi descior-chinarea strugurilor

4. Sulfitarea mustuielii

5.Vehicularea mustuielei macerare-fermentare

6.Macerarea- fermentarea

mustuelii

7.Vehicularea mustuelii

fermentate la scurgere şi

presare

8. Scurgerea(I ciclu de

presare) şi presarea

mustuielei fermentate

9.Vehicularea vinului la

postfermentare

10.Postfermentarea şi

formarea vinului

11.Tragerea vinului de pe

drojdii cu egalizare şi

sulfitare

12. Repausul vinului

<4 ore, respectarea normelor sanitare

10 ore pe zi

în flux

în flux pînă la 100mg/dm3 SO2

în flux

LSA ,enzime mace-ratoare, t=26-30 oC

1 zi

Periodic peste fiece 3 ore

Ifr=0,4bari 40 min

IIfr=0,8bari 40 min

IIIfr=1,2bari 50 min

IVfr=1,6bari 50 min

70-75 dal

a)temperaturi 14 – 15oC, +BSA

b)t=10oC, vase pline

DSO2=30-40 mg/dm3

30 zile

TVS, TPV-2,5

Cîntar AŢPV-10DPA

buncăr de recepţie T1-VBŞ-20-01, SPV 1M

Zdrobitor cu valţuri Delta E4,Vaslin Bucher

Sulfodozator “Cadalpe C13”

Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher

Autovidantă “PIM” 3500dal

Pompă pentru boştină DeltaVaslin Bucher

Presă periodică,

Vaslin Bucher

Pompă PT250

Cisternă 5000 dal

Pompă PT250

Cisternă 5000 dal

0,55

3,0

0,5

0,08

5,5

15

6,0

Continuare tabelul 3.2.

1 2 3 4 5 6

13.Tratarea complexă (ben-tonită, gelatină)

14. Menţinerea pe clei

15. Tragerea de pe clei cu

filtrare

16. Tratarea cu frig

17. Filtrarea la rece

18. Menţinerea în repaus

19. Expediţia vinului

1 zi

10-12 zile

1 zi

Min 2 zile

t= -3; -4oC

În flux t= -3; -4oC

1 zi

10 zile DSO2=200 mg/dm3

1 zi

Dozator “dozatron”

Cisternă 5000 dal

Cisternă 5000 dal

Filtru aluvionar “Greenfilter/2”

Instalaţia de răcire “PIM”

filtru cu plăci DT40, Della Toffola

Cisternă 5000 dal

autocisterne

0,5

0,55

0,14

0,03

0,23

0,42

0,23

0,015

0,07

0,6

0,45

0,4

Argumentarea shemelor tehnologice

Recepţia strugurilor

Cu o lună înainte de începerea campaniei de vinificare, fabrica de vin trebuie să fie gata pentru iniţierea procesului de producţie. Se pregătesc vasele pentru vin, instalaţiile de tratare (reparaţie, dezinfectare), conductele, comunicaţiile. Secţiile de producere se aduc în conformitate cu normele de protecţie a muncii şi condiţiile sanitaro-igienice de lucru, se face aprovizionarea cu materiale principale şi auxiliare, se verifică asigurarea fabricii cu reactive şi aparate necesare laboratorului pentru controlul tehnico-chimic şi microbiologic.

Recepţia strugurilor se face în corespundere cu „Standartul Moldovei 84” şi durează 10 ore pe zi. La recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi şi se determină conţinutul mediu de zahăr în ei. Pentru căntărire se folosesc de podurile bascule AŢPV-10DRA, instalate nemijlocit la intrarea pe teritoriu întreprinderii. Se căntăreşte autocamionul cu struguri apoi autocamionul descărcat. La controlul calităţii partidelor de struguri se determină corespunderea soiului şi procentul de struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanică şi conţinutul de boabe alterate trebuie să nu depăşească 5% pentru vinurile de calitate superioară şi 10% pentru vinurile de consum curent. În continuare se determină conţinutul mediu de zahăr şi în baza acestor date se stabileşte preţul faţă de furnizor. Pentru vinurile tinere de consum curent zaharitatea strugurilor la recoltare trebuie să fie minim 146 g/dm3 , iar pentru vinurile albe de calitate superioară trebuie să fie minim 176 g/dm3 şi pentru roşii minim 185 g/dm3.

Determinarea zaharităţii se poate face

• manual

• mecanizat

Metoda manuală constă în faptul că se ia proba medie în cantitate de 6 kg. Această probă se supune presării cu ajutorul presei de laborator, şi de la fiecare kilogram de struguri trebuie să obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm zaharitatea care se fixează în registrul de recepţie. Metoda mecanizată constă în folosirea unui inventar special care constă din automatul de luare a probelor şi instalaţie de determinare automată a zahărului. Automatul de luare a probei de la firma Diemme care constă dinr-o bară specială condusă de operator. Pe această bară este montat un mecanism cu melc (tip burghiu). Operatorul ia probe din diferite locuri a remorcii. Mustul de struguri printr-un furtun nimereşte în aparatul de determinare automat, în care timp de 20 – 30 sec se determină conţinutul de zahăr şi dacă , este necesar se determină şi aciditatea. Aceste date se fixează în fişa de însoţire a materiei prime. La descărcarea benei se utilizează trolii de descărcare cu acţionare electrică.