Calculul bilanțului de materie primă pentru conserva de carne în suc propriu

CAPITOLUL I. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ȘI REȚETA DE FABRICAȚIE

Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic în recipiente metalice sau de sticlă, obținute prin tratament termic ce consta in sterilizare la 121,1°C, cel puțin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul termic are rolul de a distruge microorganismele și enzimele proprii țesutului muscular sau elaborate de microorganisme, responsabile de alterarea produselor, păstrând în același timp la parametri cât mai ridicați însușirile organoleptice și valoarea nutritivă a acestora.

Tratarea termică a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmată de schimbarea profundă a însușirilor organoleptice, de aceea trebuie să se folosească numai temperatura care, asigurând păstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Aplicarea corectă a regimului de sterilizare și închiderea etanșă asigură o conservabilitate de câteva luni până la câțiva ani, în condiții obișnuite de păstrare.

Clasificarea conservelor:

1. Dupa gradul de sterilizare: conserve sterile si conserve sterile industrial

2. Dupa specia de la care provine carnea: conserve din carne de vita, porc, oaie, pasare, vanat.

3. Dupa modul de preparare: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne tocata, conserve din diverse mancaruri gatite.

Rețeta de fabricație - conserve din carne de porc în suc propriu

Acest sortiment se fabrică din carne porc lucru ce se rezultă de la spată, de la fasonarea celorlalte porțiuni anatomice precum și de la fabricarea semiconservelor cu un conținut de grăsime de maxim 19%.

Rețeta de fabricație la 100 kg produs finit:

Carne porc lucru spată 97 kg

Șorici 3 kg

Piper negru măcinat 0,05 kg

Sare fină 1 kg

Mod de preparare

Carnea de porc se toacă diferențiat:

- carnea de porc de la spată se toacă prin sita de 30 mm;

- șoriciul se toacă prin sita de 3mm (Volf).

Componentele tocate se malaxează cu sarea și piperul măcinat până când se obține o compoziție omogenă (5-7 minute).

Compoziția se umple în cutii astfel încât să se asigure o greutate netă de 300g.

Cutiile se închid sub vid, se spală și se așează în coșuri după care se sterilizează.

Materiile prime- folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum și normelor sanitare și sanitar-veterinare.

Recepția materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură existente în vigoare. La recepția calitativă trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare elaborate de furnizor și serviciul sanitar-veterinar.