Cercetari Privind Cresterea Performantelor Liniei Tehnologice de Vinificatie Primara

Imagine preview
(10/10 din 1 vot)

Aceasta licenta trateaza Cercetari Privind Cresterea Performantelor Liniei Tehnologice de Vinificatie Primara.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 92 de pagini .

Profesor indrumator / Prezentat Profesorului: Prof. Dr. Ing. Ioan Tenu

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 10 puncte.

Domeniu: Agronomie

Cuprins

Partea I- Consideraţii generale
CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE ŞI CHIMICE ALE STRUGURILOR.11
1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor.11
1.2. Caracteristici chimice ale strugurilor.12
1.3. Caracteristici fizico-chimice ale mustului.14
1.3.1. Apa.14
1.3.2. Glucidele.14
1.3.3. Acizii.16
1.3.4. Substanţele azotoase.17
1.3.5. Compuşii fenolici.18
1.3.6. Substanţele tanante.18
1.3.7. Substanţele colorante.19
1.3.8. Substanţele odorante.19
1.3.9. Biocatalizatorii.20
1.3.10. Vitaminele.20
1.3.11. Enzimele.20
1.3.12. Oxidoreductazele.20
1.4. Caracteristici fizico-chimice ale vinului.21
1.4.1. Alcoolii.21
1.4.2. Aldehidele.23
1.4.3. Acizii.24
1.4.4. Acetalii .25
1.4.5. Esterii .26
1.4.6. Cenuşa.26
1.4.7. Substanţele minerale.26
1.4.8. Substanţele azotate.27
1.4.9. Gazele din vin.27
1.4.10. Compuşii fenolici.28
1.4.11. Substanţele odorante.28
CAPITOLUL 2. TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR.30
2.1. Recoltarea strugurilor.30
2.2. Transportul strugurilor.31
2.3. Recepţia strugurilor.31
2.4. Zdrobitul strugurilor .32
2.5. Desciorchinatul strugurilor.32
2.6. Vehicularea mustuielii, evacuarea ciorchinilor şi a boştinei presate.33
2.7. Tratamente aplicate mustuielii.34
2.8. Separarea mustului de boştină.35
2.8.1. Separarea mustului prin scurgere.35
2.8.2. Separarea mustului prin presare.36
2.9. Randamentul în must la prelucrarea strugurilor.36
2.10. Tehnologii de prelucrare a mustului.37
2.10.1. Asamblarea musturilor.37
2.10.2.Cupajarea musturilor.37
2.10.3. Deburbarea mustului.37
2.10.4. Tratamente aplicate mustului înainte de fermentare.38
2.10.5. Corecţii de compoziţie aplicate mustului.40
2.10.6. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe, de consum curent.41
2.10.7. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe seci de calitate superioară.42
2.10.8. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe demidulci şi dulci, de calitate superioară.43
2.10.9. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii de consum curent.45
2.10.10. Tehnologia clasică de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor roşii seci, de calitate superioară.46
2.11. Linii tehnologice folosite în vinificaţie.48
2.11.1. Linia tehnologică de vinificaţie în alb .49
2.11.2. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu .50
2.11.3. Linia tehnologică de vinificaţie în roşu prin maceraţie la cald.50
2.12. Utilaje din componenţa liniei tehnologice de vinificaţie primară.52
Partea a II a- Contribuţii proprii
CAPITOLUL 3. PREZENTARE GENERALĂ A COLEGIULUI AGRICOL „DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI.62
3.1. Linia tehnologică de vinificaţie primară de la Atelierul de microproducţie Colegiul Agricol „Dimitrie Cantemir” Huşi.63
3.1.1. Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe liniştite de consum curent.63
3.1.2. Utilaje, maşini şi instalaţii folosite de Colegiul Agricol “Dimitrie Cantemir” în procesul de vinificare al strugurilor.65
CAPITOLUL 4. CERCETĂRI PRIVIND CREŞTEREA PERFORMANŢELOR LINIEI TEHNOLOGICE DE VINIFICAŢIE PRIMARĂ A COLEGIULUI AGRICOL „DIMITRIE CANTEMIR” HUŞI.77
4.1. Propuneri pentru îmbunătăţirea liniei tehnologice de vinificaţie primară a „Colegiului Agricol”.77
CONCLUZII.91
BIBLIOGRAFIE.92

Extras din document

INTRODUCERE.9

INTRODUCERE

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, maturare, stabilizare şi îmbuteliere a vinurilor şi a celorlalte produse obţinute pe bază de struguri, must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor consumatorului.

Denumirea de oenologie vin de la cuvintele greceşti oenos, care înseamnă vin şi logos, care înseamnă vorbire.

În dicţionarului limbii române, vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri (sau prin fermentarea altor fructe). Această definiţie este, pe de o parte destul de generală şi incompletă, iar pe de altă parte, eronată deoarece include în categoria vin şi băuturile obţinute din fructe.

Vinul este, conform Legii viei şi vinului nr. 244 din 29 aprilie 2002, publicată în M.O. nr. 333/ 20 mai 2002, băutura obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri.

În gospodăriile populaţiei se intâlnesc atât suprafeţe cultivate cu soiuri nobile cât şi mari suprafeţe cultivate cu hibrizi direct producători. Tocmai de aceea, legea mai sus amintită face anumite precizări în legătură cu producerea şi valorificarea vinului obţinut din aceştia. Astfel vinul obţinut din hibrizi direct producători este destinat numai consumului familial, obţinerii alcoolului de origine viticolă, precum şi a oţetului.

Vinul rezultat în urma unui amestec între vin de hibrizi direct producători şi vin provenit din soiuri nobile este considerat vin de hibrizi direct producători. Producerea în vederea comercializării a vinurilor poate fi făcută numai de agenţii economici şi de producătorii particulari, pe baza licenţei de fabricaţie eliberată de MAAP, cu avizul Ministerului Sănătăţii şi Familiei.

Marele savant L. Pasteur aprecia vinul ca fiind băutura “cea mai igienică şi sănătoasă” dintre toate.

Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% vol.alc.

Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

Conform legislaţiei viticole din ţara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe compoziţia chimică a lor, însuşirile gustativ olfactive, modul de obţinere şi destinaţia vinurilor.

În funcţie de destinaţia vinurilor, acestea se grupează în:

- vinuri de consum;

- produse pe bază de struguri, must şi vin.

Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime şi

tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări.

În funcţie de indicii fizico-chimici vinurile se clasifică în:

- vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5 şi 14% vol. alcool;

- vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate şi spumante, au un conţinut

între 8,5 şi 14% vol. alcool;

- vinuri tari, au un conţinut între 16 şi 21% vol. alcool;

- vinuri de desert (nectar), au un conţinut între 14 şi 17% vol. alcool;

- vinuri aromatizate, au un conţinut între 9 şi 20% vol. alcool.

În funcţie de calitate se disting:

1. Vinuri de consum curent oţinute din struguri după o tehnologie generală, cu un conţinut de

alcool de cel puţin 8,5% vol. alcool;

2. Vinuri de calitate superioarã obţinute din soiuri cu însuşiri calitative superioare, după o

tehnologie tradiţionalã, cu maturitatea ulterioară de cel puţin 6 luni, au un conţinut de alcool de

minimum 10% vol. alcool;

După culoare, vinurile se împart în:

- vinuri albe;

- vinuri roze;

- vinuri roşii.

După conţinutul în zaharuri, vinurile se clasifică în:

- seci, cu maxim 4g/l zahăr;

- demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;

- demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;

- dulci, cu peste 50g/l zahăr.

După caracterul aromatic, vinurile se împart în:

- nearomate;

- aromate.

Partea I- Consideraţii generale

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI FIZICE ŞI CHIMICE ALE STRUGURILOR

Ca în orice industrie şi în industria vinicolă cunoaşterea materiei prime este absolut necesară, întrucât numai aşa ea poate fi folosită în modul cel mai avantajos.

Ramura de ştiinţă care se ocupă cu studiul strugurelui se numeşte uvologie (uva = strugure şi logos = vorbire). Cu ajutorul uvologiei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvată (strugurii pentru masă, pentru stafide sau pentru vin).

Uvologia permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, exercitând astfel un control viguros asupra procesului de producţie.

1.1. Caracteristici fizice ale strugurilor

Strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din care provine (racem compus), fiind constituit din două părţi distincte:

- ciorchinele

- boabele

Ciorchinele reprezintă în medie 2,5-5% din greutatea strugurelui.

Bobul de strugure este format din trei părţii:

- pieliţa: 7-12%

- pulpa: 88-91%

- seminţe: 2-6%

Fisiere in arhiva (1):

  • Cercetari Privind Cresterea Performantelor Liniei Tehnologice de Vinificatie Primara.doc

Alte informatii

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” din IAŞI FACULTATEA DE AGRICULTURĂ