Controlul Calîtatii Fainii Destinate Prepararii Biscuiților

I. INTRODUCERE

Industria panificaţiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul producţiei bunurilor de consum, care se consuma zilnic. Biscuiţii, alaturi de celelalte produse alimentare, fumizeaza organismului uman o parte însemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, menţinerea stării de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutriţionale pe care le incorporează, biscuiţii reprezintă, alaturi de alte produse din faina, forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a grâului.

Aplicând retete si tehnologii adecvate, se pot obţine din prelucrarea fainii , ca materie prima de baza, o gama larga de produse, in scopul satisfacerii cerinţelor mereu crescânde si tot mai diversificate ale alimentaţiei modeme. In prezent se realizeaza diferite soituri de biscuiţi glutenosi si zaharosi. Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, afanatori si sare, se mai folosesc grăsimi, zahar, lapte, oua. fructe, arome, s.a.

Valoarea nutritiva a produselor de panificaţie si fainoase, cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnica si constituie obiectul unor largi cercetări in domeniul nutritiei raţionale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit de glucide si lipide (grăsimi), ci si de aportul tuturor componenţilor incorporaţi in produsele respective, aceştia

reprezentând forme care se asiniiieazn uşor de către organismul liman. Este cunoscut faptul ca puterea calorica a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg, a produselor de franzelarie circa 3000 cal/kg, cea a biscuiţilor si produselor de patiserie se ridica pana la 5000 cal/kg, iar a pastelor fainoase atinge 4000 cal/kg. In plus, adaugarea la fabricarea unor sorturi a oualor, laptelui, mierii si a altor constituenti alimentari, de mare valoare biologica, sporeste potentialul nutritiv al produselor.

In permanenta se are in vedere satisfacerea cu produse a intregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, in concordanta cu cerinţele determinate pe baza necesarului fiziologic. De asemenea, se are in vedere asigurarea populaţiei cu produse avand continut nutritiv ridicat, in sortimente diversificate.

Alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, industria panificaţiei si produselor fainoase se dezvolta in ritm accelerat. Astfel, in ultima vreme s-au construit fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcatuind complexe de panificaţie si produse fainoase, cu o producţie diversificata. Unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic, echipamente moderne (cuptoare tunel, framantatoare, maşini ele divizat si modelat, agregate multifuncţionale, s.a.) si au un grad avansat de performanta.

II. MATERIILE PRIME PENTRU PRODUCEREA BISCUIŢILOR SI CALITATEA ACESTORA

In cea mai mare masura elementele primare, substanta utila din care vor rezulta substantele generatoare ale valorii biscuiţilor, sunt reprezentate de materiile fainoase utilizate si de materiile de adaos, care amelioreaza caracteristicile materiilor fainoase fata de cerinţele in trofine ale organismului uman. In ceea ce priveşte materiile de adaos, acestea constau in materii zaharoase, grăsimi alimentare, oua, lapte si produse lactate, fructe si legume, materii afanatoare, materii aromatizante, materii colorante, apa tehnologica si altele.