Evaluarea comparativă a calității carcaselor de bovine și suine obținute în cadrul SC Coscovele SRL

CAPITOLUL I

ABATORIZARE ANIMALELOR DE INTERES ECONOMIC

TEHNOLOGII DE ABATORIZARE

1.1. Pregătirea animalelor de interes economic pentru tăiere

Această etapă constă în luarea unor măsuri adecvate care să conducă la o manipulare corespunzătoare a animalelor, la îmbarcarea în mijloacele de transport, pe timpul transportului şi la debarcarea acestora în unităţile de tăiere.

Transportul trebuie să se facă cu mijloace adecvate din punctul de vedere al condiţiilor de igienă, al densităţii, al temperaturii şi al duratei. Ajunse în unităţile de tăiere, animalelor trebuie să li se asigure condiţiile de igienă, odihnă şi dietă.

După transport animalele sunt lăsate să se odihnească în vederea refacerii parametrilor biochimici. În timpul transportului glicogenul muscular se scindează, ceea ce determină obţinerea unei cărni necorespunzătoare pentru că glicogenul are rol deosebit în declanşarea şi menţinerea proceselor biochimice postsacrificare. Prin impunerea unui timp de odihnă înainte de tăiere se urmăreşte refacerea unei părţi a glicogenului (acesta s-ar reface în 3-4 zile).

Transportul generează şi o stare de oboseală, determinând scăderea rezistenţei organismului şi favorizând pătrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv în organe şi musculatură.

Tăierea animalelor imediat după transport conduce la obţinerea unor carcase necorespunzătoare, datorită emisiunii sangvine incomplete prin activitatea cardiacă slăbită. Restabilirea fiziologiei organismului trebuie sa aibă in vedere condiţiile asigurate de bazele recepţiei: padocurile acoperite, temperaturi optime, evitarea manevrelor inutile (brutalizări, loviri), un microclimat corespunzător şi aprovizionarea cu apă.

S-au făcut încercări pentru eliminarea stresului de transport prin folosirea unor medicamente, tranchilizante (este interzisă folosirea substanţelor medicamentoase pentru combaterea stresului de transport pentru ca eliminarea substanţei active şi/sau a

metaboliţilor nu se poate realiza, datorită timpului scurt până la sacrificarea animalelor). Cea mai buna măsură pentru eliminarea acestor neajunsuri şi obţinerea de carcase corespunzătoare este odihna animalelor pe o perioada suficientă şi în condiţii corespunzătoare.

Odihna animalelor joacă un rol important în încercarea de a diminua efectele stresului de transport. Timpul de odihnă se stabileşte în funcţie de fiecare specie în parte, având în vedere timpul efectiv de transport şi sezonul în care se desfăşoară. Ca regula generală, timpul minim de odihnă este de 6 ore iarna şi 12 ore vara cu posibilitatea prelungirii acestei perioade până la 48 ore, peste acesta trebuind luate măsuri speciale de furajare şi adăpare.

Igiena se refera la spaţiile de cazare oferite animalelor, dar şi la curăţirea animalelor înainte de tăiere. La suine, spălarea se realizează cu ajutorul duşurilor, pe loturi aglomerate astfel încât, concomitent cu scurgerea apei pe animale şi atingerea între ele se efectuează o spălare corespunzătoare însoţită de o activare a circulaţiei periferice, ceea ce duce la obţinerea unor carcase corespunzătoare.

Înainte de tăiere trebuie să se respecte şi regimul de dietă, care poate dura 12 ore pentru suine. Dieta se refera la faptul ca hrana se va suprima total, iar adăparea se suspenda cu maxim 3 ore înainte de tăiere. Lipsa hranei pe această perioadă de timp nu va determina scăderea în greutate, deoarece animalul valorifică substanţele nutritive existente în tubul digestiv. Lipsa apei pe o perioadă mai mare de timp ar atrage repercusiuni ca: scăderea în greutate; îngreunarea în tehnologia de jupuire a animalelor; obţinerea unor carcase neigienice.

1.2. Tehnologia tăierii animalelor

Prin tăierea animalelor se înţelege totalitatea operaţiilor care au drept scop obţinerea cărnii şi a subproduselor comestibile şi tehnice.

Termenul de tăiere sau abataj în general este utilizat pentru situaţiile când sunt utilizate operaţiuni tehnologice care se înscriu în normele igienice şi corespund reglementărilor sanitar-veterinare, iar animalele sunt examinate clinic de personal sanitar-veterinar autorizat. Termenul de sacrificare este de obicei folosit pentru tăierile executate în scopuri rituale sau care au la bază un obicei religios, în aceste situaţii operaţiunile sunt

executate în condiţii neigienice, de personal neautorizat şi care nu are dotările tehnice necesare, animalele nefiind supuse examenului clinic înainte de tăiere; în general produsele şi subprodusele rezultate sunt examinate sumar de un specialist veterinar, ele fiind utilizate numai în consum familial şi nefăcând obiect de comercializare.

Din punct de vedere legislativ, animalele sunt introduse la tăiere numai dacă au corespuns examenului sanitar-veterinar efectuat de un medic veterinar şi dacă tăierea este aprobată de personalul sanitar-veterinar, aprobare consemnată prin completarea fişelor antemortem de examinare (completarea registrului de tăiere).

Înainte de a aproba începerea tăierii, medicul veterinar verifică dacă sala de tăiere şi toate anexele au fost igienizate şi dacă utilajele şi instalaţiile sunt în bună stare de funcţionare. Starea de igienă se apreciază atât la începutul activităţii cât şi pe diferite etape ale fluxului tehnologic.