Îmbunătățirea Calității Produselor de Panificație prin Utilizarea unor Materii Prime Superioare în Condițiile SC Dovis Impex SRL

Introducere

Cu zece mii de ani în urmă, în valea Iordanului...

Grâul se presupune că a început să fie cultivat în bazinul estic al Mediteranei, de unde s-a răspândit în toată lumea, datorită rezistenţei la temperaturi extreme, atât ridicate cât şi scăzute. În partea superioară a râului Iordan, în Orientul Mjlociu, s-au descoperit rămăşiţele unui sat datând din mileniul 8 î.e.n., dovedind cultivarea acestei cereale precum şi importanţa ei ca sursă de hrană.

Din Asia Mică spre Europa

În Macedonia, la câţiva kilometri vest de Salonic, săpături arheologice au adus la iveală urmele unei case cu o vechime de 6.000 de ani, ceea ce confirmă că, în această parte a lumii omul trecuse de la existenţa nomadă la cea bazată pe comunităţi organizate, crescând animale pentru a-l ajuta în cultivarea cerealelor. Se crede ca grâul s-a răspândit în ţările europene din Asia Mică peste Marea Egee.

De-a lungul Dunării

Obiceiurile de hrănire ale popoarelor de-a lungul Dunării, dezvoltate din punct de vedere cultural şi datând cu 5.000 de ani în urmă, au fost constituite pe baza cultivării cerealelor, inclusiv a grâului. Referitor la ţara noastră, cercetările au pus în evidenţă că aici, încă din neoliticul timpuriu, se cultivă specia de grâu primitiv Triticum monococcum, dar şi grâul comun, cunoscut fiind că la Dunăre, în epoca fierului, se cultivau grâul şi meiul. Având în vedere că grâul în forma lui naturală era nepotrivit pentru consum, omul primitiv a descoperit repede modul de măcinare a acestuia în făină, utilizând mojare, pistile şi alte unelte manuale, în cele din urmă născocind mori puse în funcţiune de mâna omului sau animale de povară, apoi de energie generată de apă, vânt şi, în final, electricitate. Primele mori în Europa datează de pe vremea Imperiului Roman, trecând printr-o perioadă remarcabilă de dezvoltare în Evul Mediu.

Diferite tipuri de grâu

Datorită introducerii tipurilor de specii sălbatice şi practicilor rudimentare de selecţie implementate de-a lungul secolelor, s-au creat diferite tipuri de grâu, dintre care se disting grâul comun( Triticum aestivum) şi grâul dur( Triticum turgidum). Deşi aparţin amândouă familiei Graminaceelor şi genului Triticum, aceste varietăţi de grâu au caracteristici specifice care, după măcinare, duc la produse diferite. Astăzi, aproape 230 miliarde de hectare sunt cultivate cu grâu, dintre care 90% cu grâu comun şi 10% cu grâu dur.

Grâul comun

Grâul comun este cultivat cel mai bine în solurile fertile din zonele temperate, răcoroase, cu ploi regulate. Arunci când este măcinat, grâul comun produce o faină albă, cu consistenţa unei pudre. Aluatul este caracterizat printr-o bună flexibilitate şi fermitate moderată, fiind astfel potrivit pentru fabricarea pâinii şi produse precum biscuiţi sau prăjituri.

Grâul durum

Datorită toleranţei ridicate la secetă, precum şi a ciclului scurt de cultivare, grâul dur a fost dezvoltat şi adaptat la climate calde, mai aride, tipice Mediteranei. Făina acestuia, este de culoarea chihlimbarului, intensitatea culorii depinzând de varietatea de durum. Aluatul este caracterizat printr-un grad mediu de flexibilitate şi fermitate ridicată( din cauza prezenţei glutenului), fiind astfel perfect pentru producerea de pastă, în aşa fel încât legea italiană 580 din 1967 stipulează că pastele uscate trebuie fabricate numai cu făină din grâu dur.

Principala preocupare a asociaţiilor şi patronatelor din morărit şi panificaţie este de a promova produsele de panificaţie, în special pâinea, în fiecare Stat Membru al UE fie că sunt sau nu în colaborare cu firme din sectorul de panificaţie.

Astăzi mulţi factori fac ca promovarea produselor să fie din ce în ce mai dificilă pentru a menţine sau creşte nivelul consumului pâinii, fără ca UE să contribuie prin cofinanţare la aceste măsuri.

În majoritatea ţărilor UE, consumul de pâine stagnează sau este în declin.

Sectorul încearcă să îşi revină din tendinţa precedentă de a consuma produse alimentare cu un conţinut scăzut de carbohidraţi, tendinţă care a avut impact asupra vânzărilor alimentelor procesate din cereale. De asemenea trebuie să facă faţă prezenţei agresive a companiilor multinaţionale care au produse alternative şi să îşi revină din condiţiile economice dificile ale sectorului morărit- panificaţie, care reprezintă una din ameninţările ce pun în pericol lanţul cerealier.

De mai bine de 3000 de ani, pâinea a contribuit la asigurarea necesarului nutriţional de bază al populaţiei, iar astăzi este necesară oferirea de noi stimuli pentru consumatorul european, prin campanii de promovare la nivel naţional şi internaţional având scopul de a stimula consumul de pâine şi produse pe bază de cereale.

Figura 1. Grâul comun

Figura 2. Grâul durum

CAPITOLUL I

IMPORTANŢA ECONOMICĂ ŞI RĂSPÂNDIREA GRÂULUI

1.1. Importanţa utilizării comerţului cu grâu

Grâul este cea mai importantă plantă cultivată, cu mare pondere alimentară. Suprafeţele întinse pe care este semănat, precum şi atenţia de care se bucură se datoresc: conţinutului ridicat al boabelor în hidraţi de carbon şi proteine şi raportului dintre aceste substanţe(6:1), corespunzător cerinţelor organismului uman; conservabilităţii îndelungate a boabelor şi faptului că pot fi transportate fără dificultate; faptului că planta are plasticitate ecologică mare, fiind cultivată în zone cu climate şi soluri foarte diferite; posibilităţilor de mecanizare integrală a culturii.