Implementarea sistemului de control HACCP în procesul tehnologic de obținere a preparatului din carne - Ghiuden

Carnea este cel mai important aliment de origine animală, atât prin valoarea sa nutritivă, cât şi prin amploarea consumului. Constituie cea mai însemnată sursă de substanţe proteice - proteine - cu valoare biologică ridicată,a vând astfel o valoare plastică deosebită.

De asemenea, carnea conţine - în funcţie de specie, rasă, vârstă, furajarea animalului - o cantitate variabilă de lipide, majoritatea trigliceride, vitamine din complexul B şi unele săruri minerale (fier, fosfor, iod, fluor). Cu excepţia unor cantităţi scăzute de glicogen sau de glucoză, carnea este practic lipsită de glucide. Proteinele cărnii sunt deosebit de bogate în lizină şi metionină. În felul acesta ele au rolul de maxim corector al deficienţelor amniacidice ale proteinelor cerealiere, sărace în lizină. Carnea conţine, totuşi o cantitate variabilă de proteine extracelulare, ţesut fibros conjunctiv (colegen şi elastină), care nu este utilizabil, nici digestiv şi nici anabolic, deoarece colagenul este lipsit de triptofan. Valoarea nutritivă a cărnii sau a derivatelor din carne, este deci influenţată de raportul cantităţilor dintre aceste tipuri de proteine. Cu cât produsul sau carnea va fi mai bogată în aponevroze, ţesut fibros sau tendoane, sau animalul va avea o vârstă mai înaintată, carnea va avea o valoare biologică mai redusă.

Preparatele din carne sunt produse alimentare direct comestibile ce se obţin din prelucrarea industrială a cărnii. În această categorie intră totuşi câteva sortimente care, înainte de consum, trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere - cârnaţii, pastrama de oaie, cremwurştii. Nu se include, însî, produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite - ciolane de porc afumate, oase afumate. Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente şi ea constă, după caz, în sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.

Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii, şi anume :

-după procesul tehnologic : produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate, preparate crude afumate, uscate;

-după natura materiei prime şi auxiliare : preparte din carne de vită (pastramă); din carne de porc (şuncă presată); din carne de oaie (pastramă); din carne de pasăre (puiul afumat); preparate din subproduse (toba); preparate din mai multe feluri de carne (babic);

-după forma de prezentare : în membrană (naturală, sintetică); fără membrană;

-după procentul de umiditate;

-după valoarea alimentară şi destinaţie : preparate obişnuite, dietetice, pentru copii.

Importanţa controlului cărnii are, în primul rând, un aspect economic, prin aceea că se evită răspândirea unor boli la animale. Prin inspecţia cărnii se evită şi degradarea acestui produs de către microorganismele dăunătoare, evitându-se în acest fel apariţia rebuturilor, deci a unor pierderi economice. Importanţa pentru sănătatea publică este mare, deoarece, este cunocut faptul că veriga principală a zoonozelor în relaţia animal - om, este reprezentată de carne.

Pe plan mondial există o puternică tendinţă de integrare a conceptelor de calitate şi siguranţă a produselor alimentare. Standardul ISO din seria 22 000 : 2005 întruneşte acordul multiplelor organizaţii internaţionale (FAO, OMS, Comisia Codex Alimentarius) în ceea ce priveşte conceptul de siguranţă alimentară pe toată traiectoria pe care o parcurge un produs (transport, recepţie materie primă, transport, depozitare, process tehnologic, transport-depozitare, desfacere, desfacere).

Aderarea României la Uniunea Europeana presupune în domeniul sectorului alimentar, respectarea anumitor reguli generale de igienă, aspect reglementat în ţara noastră prin H.G. 924/2005 - “Reguli generale privind igiena produselor alimentare”. Realizând produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigură sănătatea consumatorului, se previn îmbolnavirile ale căror efecte negative grevează asupra societăţii în ansamblul ei.

Menţinerea contaminărilor în limite acceptabile, minimale, conduce la un process liniar şi constant în asigurarea nivelului calitativ şi de siguranţă a alimentelor care conferă încredere consumatorilor, fapt pentru care rămân fideli, iar efectul se concretizează în cresterea cotei de piaţă.