Proiect Diploma - Carnati Porc

Imagine preview
(9/10 din 6 voturi)

Aceasta licenta trateaza Proiect Diploma - Carnati Porc.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 161 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, o poti descarca. Ai nevoie de doar 9 puncte.

Domeniu: Agronomie

Cuprins

Capitolul I. Generalităţi 1
1.1. Istoric 1
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană 2
1.2.1. Compoziţia şi caracteristicile cărnii 3
1.2.2. Transformările biofizice ale cărnii 5
1.2.3. Controlul sanitar-veterinar al cărnii 6
1.3. Definiţie 7
1.3.1. Clasificarea preparatelor din carne 7
1.4. Fişa tehnică a produselor 8
1.4.1. Obiectul şi domeniul de aplicare 8
1.4.2. Condiţii tehnice de calitate 8
1.4.3. Proprietăţi organoleptice 9
1.4.4. Proprietăţi fizico-chimice 9
1.4.5. Proprietăţi bacteriologice 10
1.4.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile 10
1.4.7. Reguli pentru verificarea calităţii 10
1.4.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 10
1.4.9. Precizări 10
1.5. Obiectul şi domeniul de aplicare 11
1.5.1. Obiectul şi domeniul de aplicare 11
1.5.2. Condiţii tehnice de calitate 11
1.5.3. Proprietăţi organoleptice 12
1.5.4. Proprietăţi fizico-chimice 12
1.5.5. Proprietăţi bacteriologice 13
1.5.6. Aditivi alimentari – limite maxime admisibile 13
1.5.7. Reguli pentru verificarea calităţii 13
1.5.8. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente 14
1.5.9. Precizări 14
Capitolul II. Obţinerea fumului lichid 15
2.1. Importanţa şi rolul afumării produselor de carne 15
2.1.1. Mijloace moderne de afumare a produselor de carne 16
2.1.2. Utilizarea lichidelor de afumare în industria cărnii 17
2.2. Obţinerea lichidului de afumare. Scheme, instalaţii 18
2.2.1.Schiţa de obţinere a lichidului de afumare 21
2.2.2.Instalaţia de obţinere a lichidelor de afumare realizată la Galaţi
21
2.3. Caracteristicile lichidelor de afumare 23
2.3.1. Tehnologia prelucrării preparatelor din carne cu lichid de afumare
25
2.3.2. Prelucrarea termică a preparatelor din carne fabricate cu lichid de afumare
27
2.3.3. Lichidele de afumare pe plan mondial 29
Capitolul III. Partea tehnologică 30
3.1. Consideraţii teoretice asupra procesului tehnologic de fabricaţie a preparatelor de carne
30
3.1.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi 30
3.1.2. Pregătirea semifabricatelor 37
3.1.3. Operaţiile principale în tehnologia fabricării preparatelor de carne
47
3.2. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare 54
3.2.1. Materii auxiliare 57
3.3. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 68
3.3.1. Pregătirea pentru fabricaţie 70
3.4. Schema tehnologică de fabricaţie 73
3.4.1. Schema tehnologică de fabricaţie a Cârnaţilor Trandafir... 73
3.4.2. Schema tehnologică de fabricaţie a Salamului Victoria 74
3.5. Descrierea procesului tehnologic 75
3.5.1. Descrierea procesului tehnologic la Cârnaţii Trandafir 75
3.5.2. Descrierea procesului tehnologic la Salam Victoria 76
3.6. Consumuri specifice 79
3.6.1.Consumul specific pentru Cârnaţi Trandafir 80
3.6.2. Consumul specific pentru Salam Victoria 87
3.7. Bilanţ de materiale 94
3.7.1. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Cârnaţi Trandafir fabricat la un nivel de 300 kg produs finit pe zi
94
3.7.2. Bilanţ de materiale pentru sortimentul Salam Victoria fabricat la un nivel de 500 kg produs finit pe zi
102
3.8. Calculul capacităţii instalaţiei 108
3.8.1.Calculul capacităţii cuterului 108
3.8.2. Calculul capacităţii vorf-ului 108
3.8.3. Calculul capacităţii malaxoarelor 109
3.9. Controlul procesului tehnologic 110
3.10. Metode de analiză şi control 114
3.11. Utilaje tehnologice 124
3.12. Epurarea apelor uzate din industria alimentară 128
3.13. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne. Igiena muncii. Igiena personalului
132
Capitolul IV. Calculul de proiectare 136
4.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor 136
4.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor
136
4.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare „cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat
137
4.2. Dimensionarea spaţiilor frigorifice 138
4.2.1. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare destinat maturării cărnurilor
138
4.2.2. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire a preparatelor de carne
139
4.3. Bilanţul termic 139
Capitolul V. Calculul eficienţei economice 151
Bibliografie 158

Extras din document

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI

1.1. Istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă”1 sau „învelişul necunoscutului”2 etc.

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coenziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carene. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumatori de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a

1 BLAGA, I. – Discobolul.

2 HUGO, V. – Fragments.

cărnii;

-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

-tipul I. – cu slănină;

-tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. - Compoziţia şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine.

Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.

Fisiere in arhiva (1):

  • Proiect Diploma - Carnati Porc.doc