Analiza Nitraților și Nitriților

Licență
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 80 în total
Cuvinte : 18896
Mărime: 7.31MB (arhivat)
Cost: 14 puncte

Cuprins

REZUMAT .4

INTRODUCERE .6

CAPITOLUL I GENERALITĂȚI PRIVIND NITRAȚII ȘI NITRIȚII DIN CARNE ȘI PREPARATELE DIN CARNE

1.1. Carne și preparate din carne .8

1.2. Legislația europeană și românescă privind aditivii alimentari .9

1.3. Obținerea și caracerizarea nitraților și nitriților .10

1.3.1. Nitritul de potasiu E 249 .10

1.3.2. Nitritul de sodiu E 250 .10

1.3.3. Dozele admise în produsele alimentare pentru E 249 și E 250 .11

1.3.4. Nitratul de sodiu E 251 .12

1.3.5. Nitratul de potasiu E 252 .12

1.3.6. Doze admise în produsele alimentare pentru E 251 și E 252 .13

CAPITOLUL II INFLUENȚA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATELE DIN CARNE

2.1. Necesitatea utilizării nitraților și nitriților în carne și preparatele din carne .14

2.1.1 Necesitatea utilizării nitriților în carne și preparatele din carne .14

2.1.2 Necesitatea utilizării nitraților în carne și preparatele din carne .17

2.2. Toxicitatea nitraților și nitriților din carne și preparatele din carne .18

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A SALAMURILOR SEMIAFUMATE

3.1. Procesul tehnologic de fabricație a salamului de vară .21

3.2. Rețete de fabricare pentru 100 kg compoziție salam de vară .23

3.3. Schema tehnologică de fabricare a salamului de vară .25

3.4. Aprecierea integrității preparatelor din carne .26

CAPITOLUL IV Metode de analiză și control folosite pentru determinare

4.1. Scop și obiective .29

4.2. Controlul calității preparatelor din carne .29

4.3. Recoltarea probelor .29

4.4. Determinarea apei .30

4.4.1. Determinarea apei prin uscare la etuvă .30

4.4.2. Determinarea apei prin uscare cu radiații infraroșii .32

4.4.3. Determinarea apei prin antrenare cu solvenți organici .33

4.5. Determinarea substanțelor grase .34

4.5.1. Determinarea grăsimii prin metoda extracției în aparatul Soxhlet .34

4.5.2. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda acido – butirometrică .35

4.6. Determinarea substanțelor proteice .37

4.7. Determinarea clorurii de sodiu .38

4.7.1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard .39

4.7.2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr .40

4.8. Determinarea amidonului .41

4.9. Determinarea nitraților și nitriților .42

4.9.1. Determinarea nitriţilor din produsele obţinute din carne prin metoda Griess.42

4.9.2. Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificată .44

4.9.3. Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne .47

4.9.4. Determinarea nitraţilor din produsele obţinute din carne prin metoda cu 2,4-dimetilfenol .49

CAPITOLUL V STUDIU DE PIAȚĂ PRIVIND PREZENȚA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN PREPARATELE DIN CARNE

5.1. Descrierea produselor .50

5.2. Rezultate și discuții .53

5.2.1. Determinarea apei prin metoda uscării la etuvă .53

5.2.2. Determinarea grăsimi prin metoda extracție în aparatul Soxhlet .57

5.2.3. Determinarea substanțelor proteice .59

5.2.4. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr .61

5.2.5. Determinarea spectofotometrică a conținutului de nitriți din preparatele din carne prin metoda Griess modificată .64

CAPITOLUL VI STUDIU PRIVIND EVOLUȚIA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR ÎN SALAMUL DE VARĂ

6.1. Obținerea salamului de vară .67

6.2. Determinarea principalilor indicatori fizico – chimici pentru salamul obținut .69

6.2.1. Determinarea conținutului de clorură de sodiu prin metoda Mohr .69

6.2.2. Determinarea grăsimii prin metoda extracției în aparatul Soxhlet .69

6.2.3. Determinarea substanțelor proteice .70

6.3. Evoluția nitriților și a conținutului de apă în salamul de vară în 15 zile de depozitare.70

6.3.1. Evoluția conținutului de apă în salamul de vară în 15 zile de depozitare .71

6.3.2. Evoluția nitriților în salamul de vară în 15 zile de depozitare .74

6.3.2.1. Determinarea conținutului de nitriți din amestecul de sărare .74

6.3.2.2. Determinarea conținutului de nitriți în 15 zile de depozitare .75

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI .78

BIBILOGRAFIE .80

Extras din document

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu bibliografic și contribuții personale.

Scopul lucrării a fost stabilirea prezenței nitraților și nitriților în preparatele din carne de pe piață și evoluția acestora pe parcursul a 15 zile de depozitare într-un produs din carne.

Nitrați și nitriți fac parte din circuitul azotului în natură. Prezența acestora în elementele de mediu: apă, sol și alimente se datorează proceselor biologice care se desfășoară în sol și a intervenției activității umane atunci când ne referim la utilizarea acestora în industria alimentară și în agricultură.

Nitriți și nitrați sunt utilizați în industria alimentară ca aditivii alimentari în preparatele din carne și uneori și în laptele destinat producției de brânzeturi. În industria preparatelor din carne se utilizează, împreună cu amestecul de sărare, pentru menţinerea culorii roz – roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante şi de amplificare a aromei produselor.

Este indicat ca produsele din carne obținute cu ajutorul nitraţilor şi nitriţilor să nu aibă un conținutul mai mare de 5 mg/100 g produs, deoarece nitriți și nitrați sunt toxici pentru organism producând diferite boli și chiar moartea în cazul sugarilor. Pentru nitrați, doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp, iar pentru nitriți de 0,2 mg/kilocorp. Doza letală pentru copii este de 0,2 – 0,5 g.

În cea de a doua parte a lucrării s-au efectuat determinări pe cinci produse achiziționate din magazin. În ceea ce privește conținutul de nitriți, aceste produse s-au încadrat în limitele admise.

Ca și temă specială am propus obținerea unui preparat din carne, respectiv salam de vară, pentru a determina evoluția nitraților și nitriților în 15 zile de depozitare, observându-se o creștere a conținutului lor în acestă perioadă.

ANALYSIS OF NITRATES AND NITRITES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

Thesis is structured in two parts: a bibliographic study and personal contributions. The aim of the study was the presence of nitrates and nitrites in meat products in the market and trends over 15 days storage in a meat product.

Nitrates and nitrites are part of the nitrogen cycle in nature. Their presence in the environmental elements: water, soil and food are due to biological processes taking place in soil and human activity intervention when referring to their use in food and agriculture.

Nitrites and nitrates are used in food industry as food additives in meat and milk for cheese production. The meat industry is used together with curing mixture to maintain the pink – red color of meat and due to their bacteriostatic effects, antioxidant and enhancement of product’s aroma.

It is recommended that the content of nitrates and nitrites in meat products should not surpass 5 mg/100 g product, as nitrite and nitrate are toxic to the body causing various diseases and even death in infants. For nitrates, the daily intake is 5 mg / kg body weight, and for nitrite is 0.2 mg / kg body weight. Lethal dose for children is 0.2 to 0.5 g.

In the second part of the paper were made determinations on five products purchased from local store. Regarding the content of nitrite, these products were within the permissible limits.

As a special topic of my degree I obtained a meat product, summer sausage, for which the content of nitrates and nitrites was monitored during 15 days of storage. Their contents increased during storage period.

INTRODUCERE

În mod generic, alimentele pot fi considerate elemente componente ale mediului ambiant cu care omul interacţionează extrem de puternic pe tot parcursul existenţei sale. Cea mai importantă interacţiune este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea propriilor substanţe necesare combaterii uzurii, precum şi pentru producerea substanţelor active (enzime, hormoni) care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Principiile unei alimentaţii corecte presupun şi îndeplinirea unei condiţii esenţiale cum ar fi, ca alimentele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau în cel mai fericit caz, aceştia să se găsească în concentraţii astfel admise încât să nu dăuneze organismului uman. Din păcate, există uneori situaţii în care alimentele conţin astfel de agenţi nocivi, aceştia transformându-se în factori care subminează starea de sănatate, provocând în mod frecvent îmbolnăvirea. Unii dintre aceşti agenţi nocivi sunt biologici (bacterii, viruşi, paraziţi), iar alţii sunt substanţe chimice toxice, mutagene sau cancerigene.

Depistarea nitraţilor și nitriţilor din produsele alimentare au preocupat dintotdeauna specialiştii, iar în ultimele decenii chimizarea agriculturii, poluarea mediului şi industrializarea pe o scară din ce în ce mai mare a alimentaţiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o nouă dimensiune a acestei probleme, cu implicaţii directe asupra sănătăţii consumatorilor. (Bolcu Constantin, 2008)

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului care provin din mineralizarea substanţelor organice azotoase de origine vegetală şi animală. Mineralizarea azotului organic în amoniac se datorează acțiunii microorganismelor existente în sol, în ţările cu climat temperat acest proces desfăşurându-se cu maxim de intensitate în sezonul cald. Amoniacul la rândul său este oxidat la nitrați și nitriți.

Preview document

Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 1
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 2
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 3
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 4
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 5
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 6
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 7
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 8
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 9
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 10
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 11
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 12
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 13
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 14
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 15
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 16
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 17
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 18
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 19
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 20
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 21
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 22
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 23
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 24
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 25
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 26
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 27
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 28
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 29
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 30
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 31
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 32
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 33
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 34
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 35
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 36
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 37
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 38
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 39
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 40
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 41
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 42
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 43
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 44
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 45
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 46
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 47
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 48
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 49
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 50
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 51
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 52
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 53
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 54
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 55
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 56
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 57
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 58
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 59
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 60
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 61
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 62
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 63
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 64
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 65
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 66
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 67
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 68
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 69
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 70
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 71
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 72
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 73
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 74
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 75
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 76
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 77
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 78
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 79
Analiza Nitraților și Nitriților - Pagina 80

Conținut arhivă zip

  • Analiza Nitratilor si Nitritilor.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Calitatea laptelui de capră și a derivatelor

Introducere Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus...

Prelungirea termenului de valabilitate a iaurtului utilizând culturi de microorganisme

Introducere Alimentele precum carnea, ouale, laptele şi produsele derivate acestora ocupă un loc important în alimentaţia omului fiind şi sursele...

Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE 1.1Generalităţi Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu...

Tehnologia și controlul calității salamului de vară obținut la SC Selmont SRL Baia Mare

DESCRIEREA UNITĂŢII Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect...

Te-ar putea interesa și

Nitrații și nitriții din produsele vegetale comercializate în Craiova

INTRODUCERE În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi...

Aspecte privind poluarea apei de fântână cu nitrați și nitriți din localitățile rurale situate în Județul Botoșani, 2007-2011

INTRODUCERE În condiţiile în care calitatea apelor constituie o problemă prioritară pe plan mondial, iar singura sursă de ape nepoluate o...

Studiul comparativ al conținutului de nitrați și nitriți în legumele autohtone și cele din import

Introducere Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea...

Tehnologia de fabricare a sortimentului - Colac tradițional cu două tipuri de faină

1.1. Scurt istoric Activitatea de obtinere a produselor de panificatie reprezintă una dintre cele mai vechi procupări ale omului și totodată una...

Managementul calității - Castraveți murați

INTRODUCERE In 2006, a luat nastere productia de legume murate si constructia brandului Mama Nina. Ideea numelui Mama Nina a fost data de catre...

Caracteristicile Apelor Uzate

Argument Apa reprezintă sursa de viață pentru organismele din toate mediile. Fără apă nu poate exista viață. Calitatea ei a început din ce în ce...

Determinarea azotaților din apă

INTRODUCERE De cele mai multe ori, vorbind despre impactul omului asupra mediului ambiant, se fac referiri la poluare. Astazi se stie ca mediul...

Originea și Clasificarea Apelor Uzate

Obiectul principal al epurării apelor uzate îl constituie îndepărtarea substanţelor în suspensie coloidale şi în soluţie,a substanţelor toxice ,a...

Ai nevoie de altceva?