Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu bibliografic și contribuții personale.

Scopul lucrării a fost stabilirea prezenței nitraților și nitriților în preparatele din carne de pe piață și evoluția acestora pe parcursul a 15 zile de depozitare într-un produs din carne.

Nitrați și nitriți fac parte din circuitul azotului în natură. Prezența acestora în elementele de mediu: apă, sol și alimente se datorează proceselor biologice care se desfășoară în sol și a intervenției activității umane atunci când ne referim la utilizarea acestora în industria alimentară și în agricultură.

Nitriți și nitrați sunt utilizați în industria alimentară ca aditivii alimentari în preparatele din carne și uneori și în laptele destinat producției de brânzeturi. În industria preparatelor din carne se utilizează, împreună cu amestecul de sărare, pentru menţinerea culorii roz – roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante şi de amplificare a aromei produselor.

Este indicat ca produsele din carne obținute cu ajutorul nitraţilor şi nitriţilor să nu aibă un conținutul mai mare de 5 mg/100 g produs, deoarece nitriți și nitrați sunt toxici pentru organism producând diferite boli și chiar moartea în cazul sugarilor. Pentru nitrați, doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp, iar pentru nitriți de 0,2 mg/kilocorp. Doza letală pentru copii este de 0,2 – 0,5 g.

În cea de a doua parte a lucrării s-au efectuat determinări pe cinci produse achiziționate din magazin. În ceea ce privește conținutul de nitriți, aceste produse s-au încadrat în limitele admise.

Ca și temă specială am propus obținerea unui preparat din carne, respectiv salam de vară, pentru a determina evoluția nitraților și nitriților în 15 zile de depozitare, observându-se o creștere a conținutului lor în acestă perioadă.

ANALYSIS OF NITRATES AND NITRITES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

Thesis is structured in two parts: a bibliographic study and personal contributions. The aim of the study was the presence of nitrates and nitrites in meat products in the market and trends over 15 days storage in a meat product.

Nitrates and nitrites are part of the nitrogen cycle in nature. Their presence in the environmental elements: water, soil and food are due to biological processes taking place in soil and human activity intervention when referring to their use in food and agriculture.

Nitrites and nitrates are used in food industry as food additives in meat and milk for cheese production. The meat industry is used together with curing mixture to maintain the pink – red color of meat and due to their bacteriostatic effects, antioxidant and enhancement of product’s aroma.

It is recommended that the content of nitrates and nitrites in meat products should not surpass 5 mg/100 g product, as nitrite and nitrate are toxic to the body causing various diseases and even death in infants. For nitrates, the daily intake is 5 mg / kg body weight, and for nitrite is 0.2 mg / kg body weight. Lethal dose for children is 0.2 to 0.5 g.

In the second part of the paper were made determinations on five products purchased from local store. Regarding the content of nitrite, these products were within the permissible limits.

As a special topic of my degree I obtained a meat product, summer sausage, for which the content of nitrates and nitrites was monitored during 15 days of storage. Their contents increased during storage period.

INTRODUCERE

În mod generic, alimentele pot fi considerate elemente componente ale mediului ambiant cu care omul interacţionează extrem de puternic pe tot parcursul existenţei sale. Cea mai importantă interacţiune este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea propriilor substanţe necesare combaterii uzurii, precum şi pentru producerea substanţelor active (enzime, hormoni) care favorizează desfăşurarea normală a proceselor metabolice.

Principiile unei alimentaţii corecte presupun şi îndeplinirea unei condiţii esenţiale cum ar fi, ca alimentele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau în cel mai fericit caz, aceştia să se găsească în concentraţii astfel admise încât să nu dăuneze organismului uman. Din păcate, există uneori situaţii în care alimentele conţin astfel de agenţi nocivi, aceştia transformându-se în factori care subminează starea de sănatate, provocând în mod frecvent îmbolnăvirea. Unii dintre aceşti agenţi nocivi sunt biologici (bacterii, viruşi, paraziţi), iar alţii sunt substanţe chimice toxice, mutagene sau cancerigene.

Depistarea nitraţilor și nitriţilor din produsele alimentare au preocupat dintotdeauna specialiştii, iar în ultimele decenii chimizarea agriculturii, poluarea mediului şi industrializarea pe o scară din ce în ce mai mare a alimentaţiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o nouă dimensiune a acestei probleme, cu implicaţii directe asupra sănătăţii consumatorilor. (Bolcu Constantin, 2008)

Nitraţii şi nitriţii sunt componenţi naturali ai solului care provin din mineralizarea substanţelor organice azotoase de origine vegetală şi animală. Mineralizarea azotului organic în amoniac se datorează acțiunii microorganismelor existente în sol, în ţările cu climat temperat acest proces desfăşurându-se cu maxim de intensitate în sezonul cald. Amoniacul la rândul său este oxidat la nitrați și nitriți.