Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

Licență
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 72 în total
Cuvinte : 20555
Mărime: 255.34KB (arhivat)
Cost: 11 puncte

Cuprins

CAPITOLUL I

INTRODUCERE .3

CAPITOLUL II - Tehnologia de fabricaţie 4

2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vacă .4

2.2 Compoziţia chimică a laptelui 5

2.3 Proprietăţile fizico-chimice 15

2.4 Proprietăţi organoleptice .17

2.5 Controlul calităţii laptelui la recepţie .18

2.6 Compoziţia microbiologică a laptelui 21

2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni în procesul de prelucrare .23

CAPITOLUL III – Produsele lactate acide: iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir 2

3.1 Generalităţi ale produselor lactate acide dietetice .25

3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid .26

3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi selecţionate 37

CAPITOLUL IV- Elemente de inginerie tehnologică 41

4.1 Generalităţi ale iaurtului .41

4.2 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului .42

4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obţinere a iaurtului .43

4.4 Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice . .48

4.5 Metode de analiză specifice la iaurt .48

4.6 Defectele iaurtului 49

CAPITOLUL V- Calculul bilanţului de materiale şi analiza consumurilor specifice 51

CAPITOLUL VI – Alegera utilajelor, descrierea lor, modul de funcţionare .56

CAPITOLUL VII – Implementarea sistemului HACCP pentru iaurt .60

7.1 Diagrama de flux 62

7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru materiile prime şi auxiliare şi pentru proces tehnologic) .64

7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control şi încadrarea într-o anumită clasă de risc .65

CAPITOLUL VIII – Managementul calităţi 68

BIBLIOGRAFIE .71

Extras din document

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată şi sunt bine asimilate de către organism.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi bivoliţă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

În categoria produselor lactate acide se cuprind şi o serie de sortimente cum ar fi laptele bătut, smântână pentru alimentaţie,chefirul, laptele acidofil, obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice.

O parte din aceste produse denumite şi produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritivă, datorită modificărilor biochimice şi structurale care au loc în lapte în urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificări, controlate şi dirijate în mod ştiintific, conferă produselor respective noi proprietăţi organoleptice (gust, aroma) deosebite.

Proprietăţile pe care le au în prevenirea unor boli şi în menţinerea la un nivel normal a funcţiilor vitale au facut din aceste produse adevărate „izvoare de sănătate” transmise din generaţie în generaţie pe firul istoriei, la o serie de popoare.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secreat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi înteţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat doar în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea curentă, atunci când se spune "lapte" se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoliţă" sau "lapte de capră".

Din lapte materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece conţin toate substanţele nutritive, proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaţiei omului, cotribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir ), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate ) a caşului proaspăt, a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate ) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa.

Preview document

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 1
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 2
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 3
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 4
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 5
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 6
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 7
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 8
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 9
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 10
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 11
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 12
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 13
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 14
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 15
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 16
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 17
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 18
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 19
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 20
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 21
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 22
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 23
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 24
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 25
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 26
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 27
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 28
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 29
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 30
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 31
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 32
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 33
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 34
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 35
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 36
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 37
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 38
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 39
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 40
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 41
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 42
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 43
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 44
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 45
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 46
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 47
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 48
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 49
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 50
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 51
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 52
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 53
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 54
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 55
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 56
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 57
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 58
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 59
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 60
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 61
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 62
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 63
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 64
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 65
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 66
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 67
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 68
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 69
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 70
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 71
Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide - Pagina 72

Conținut arhivă zip

  • Caracteristici Fizico-Chimice si Microbiologice ale Laptelui si ale Produselor Lactate Acide.doc

Alții au mai descărcat și

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INIȚIALE Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie Laptele, prin numeroasele însușiri pe care le posedă, constituie unul...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Caiet de practică - industria produselor lactate

Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de activitate specifice industriei laptelui 1.1. Masuri generale Protectia muncii cuprinde...

Calitatea laptelui de capră și a derivatelor

Introducere Lucrarea de faţă, este o cercetare axată pe calitatea laptelui de capră şi a produselor derivate, precum şi beneficiul acestora adus...

Tehnologia de Obtinere a Laptelui Batut

1. Memeoriu Justificativ Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca...

Te-ar putea interesa și

Fabricare Lapte Praf

Memoriu justificativ Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale, deoarece asigură energia şi substanţele de baza necesare...

Cercetări Privind Influența Monoculturilor Probiotice Asupra Calității Produselor Lactate Fermentate

Capitolul I 1.1 INTRODUCERE Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită caracteristicilor...

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Tehnologia Obținerii Iaurtului cu Bifidobacterii

INTRODUCERE În ultimii ani, termenul de „probiotic” este din ce în ce mai folosit, atât în mass-media, cât şi pe internet, în publicaţiile de...

Iaurt cu Fructe

1. DEFINIREA PRODUSULUI Iaurtul cu aromă de fructe este un produs obținut din lapte normalizat cu adaos de 6% zahăr şi arome de fructe (caise,...

Influența Adaosului de Zahăr asupra Calității Înghețatei

PARTEA I TEMA DE CERCETARE Influenţa adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei Rezumat: Zahărul este cea mai importantă materie primă de...

Calitatea și Analiza Senzorială a Iaurtului de Vacă

Capitolul 1 Prezentarea generală a produsului 1.1. Scurt istoric Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la...

Lapte Praf

Datorită variaţiei mari in producţia de lapte,s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul din perioada de varf a producţiei,transformîndu-l în...

Ai nevoie de altceva?