Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată şi sunt bine asimilate de către organism.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vacă, bivoliţă sau amestec de lapte de vacă şi bivoliţă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 400C, iar lactobacilul la 45 – 500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

În categoria produselor lactate acide se cuprind şi o serie de sortimente cum ar fi laptele bătut, smântână pentru alimentaţie,chefirul, laptele acidofil, obţinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice.

O parte din aceste produse denumite şi produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritivă, datorită modificărilor biochimice şi structurale care au loc în lapte în urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificări, controlate şi dirijate în mod ştiintific, conferă produselor respective noi proprietăţi organoleptice (gust, aroma) deosebite.

Proprietăţile pe care le au în prevenirea unor boli şi în menţinerea la un nivel normal a funcţiilor vitale au facut din aceste produse adevărate „izvoare de sănătate” transmise din generaţie în generaţie pe firul istoriei, la o serie de popoare.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbui secreat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi înteţinute în mod corespunzător.

În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă, de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat doar în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea curentă, atunci când se spune "lapte" se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la laptele altor specii de animale se precizează specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivoliţă" sau "lapte de capră".

Din lapte materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece conţin toate substanţele nutritive, proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentaţiei omului, cotribuind totodată la menţinerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir ), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate ) a caşului proaspăt, a brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.

Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate ) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult consistenţa.