Caracterizarea Biochimică a Bacteriilor Care Determină Alterarea Cărnii de Pasăre

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 62 în total

Cuvinte : 16977

Mărime: 276.51KB (arhivat)

Publicat de: Valter Dascalu

Puncte necesare: 12

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr.prof. Maraz Anna

UNIVERSITATEA SAPIENTIA, CLUJ NAPOCA FACULTATEA DE ŞTIINŢE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE ŞTIINŢE ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1. Introducere 6
2. Referat din literatură 7
2.1. Prezentarea păsărilor 7
2.2. Caracteristicile păsărilor 8
2.2.1. Caracteristicile cărnii de pasăre 8
2.2.2. Originea microbiotei cărnii de pasăre 12
2.3. Factorii care influenţează alterarea cărnii de pasăre 13
2.3.1. Proprietăţile interne a cărnii de pasăre 14
2.3.2. Factori externi de mediu 18
2.4. Efectele depozitării asupra produselor din carne de pasăre 19
2.5. Enzimele studiate şi caracteristicile cercetării realizate cu acestea 20
2.5.1. Proteaze 21
2.5.2. Lipaze 22
2.5.3. Enzima catalază 25
2.5.4. Enzima oxidază 25
2.6. Metode moleculare în scopul a identificării microorganismelor 25
2.6.1. Reacția în lanț a polimerazei (PCR) 26
2.6.2. Evidenţierea genelor țintă cu rol de identificare cu primeri specifici 27
2.7. Caracteristicile bacteriilor luate în studiu 28
3. Materiale şi metode 30
3.1. Medii de cultură şi soluţii utilizate 30
3.2. Tulpinile bacteriene studiate 35
3.3. Studii biochimice 37
3.3.1. Proba catalazei 37
3.3.2. Proba oxidază 37
3.4. Proba KOH 38
3.5. Examinarea microbiologică a procesului de alterare a pieptului și a spatelui în cazul depozitării deschise și în ambalaj vid, la temperatura de 4 °C 38
3.6. Măsurarea activității de protează și lipază prin metoda difuzie în agar 39
3.6.1. Optimalizarea metodei de determinare a activităţii lipazei 40
3.7. Măsurarea activității lipolitice cu metode spectrofotometrice 41
3.8. Studii realizate prin metode de biologie moleculară 42
3.8.1. Izolarea ADN-ului genomial 42
3.8.2. Electroforeza gel 43
3.8.3. Evidenţierea genelor țintă cu primeri specifici 43
4. Rezultate 45
4.1. Analiza confirmatoare a caracteristicilor biochimice a bacteriilor izolate din procesul de alterare a cărnii de pui 45
4.2. Examinarea microbiologică a procesului de alterare a pieptului și a spatelui în cazul depozitării deschise și în ambalaj vid, la temperatura de 4 °C 46
4.3. Măsurarea activității lipazei și proteazei cu metoda difuziunii în agar 50
4.3.1. Optimalizarea metodei difuziei în agar pentru determinarea activității lipazei 53
4.4. Măsurarea activității lipolitice cu metoda spectrofotometrică 55
4.5. Rezultatele analizelor de biologie moleculară 57
5. Concluzii 58
Sumar 59
Bibliografie 60
Mulţumiri 62
Declaraţia studentului 63
Declaraţia coordonatorilor de lucrare 64

Extras din licență

1. INTRODUCERE

În interesul ocrotirii sănătății consumatorilor controlul calității și siguranței alimentelor a devenit din ce în ce mai importantă atât pe piața internă, cât și în domeniul economiei internaționale. În producerea alimentelor cu o calitate și cu o siguranță corespunzătoare se pune un accent mărit și pe conservarea alimentelor crude cu metoda frigorificării. Deoarece metoda menționată face parte din metodele de conservare mai ușoare, restricționarea patogenilor și microorganismelor cauzătoare de alterare necesită atenție sporită și în procedeele de preparare a produsului pentru frigorificare. Sistemul de management al calității HACCP, care supraveghează demersul producerii a alimentelor, oferă o suluție referitoare la cele scrise mai sus.

Scopul cercetării mele este de a examina demersul degradării în procesul de răcire a cărnii de pui cu ajutorul metodelor microbiologice și biochimice. În primul pas al experimentului am examinat variaţia numerică a microorganismelor degradatoare în procedeul răcirii în cazul cărnii de piept și spatele a puiului depozitat în aer liber sau în ambalaj vid. Ca rezultatul acestor examinări am ales grupul microorganismelor dominante, care au contribuit în cel mai mare procent la degradarea cărnii în ambele metode de împachetare. Cu scopul de a caracteriza demersul degradării am făcut analize biochimice cu aceste bacterii din genul Pseudomonas responsabile pentru alterare. În analiza biochimică m-am concentrat mai ales pe măsurarea activității enzimelor de lipază și protează, deoarece efectul microbilor dăunătoare se manifestă în primul rând în descompunerea lipidelor și proteinelor. În continuare am dezvoltat un procedeu de biologie moleculară în scopul identificării bacteriilor Pseudomonas.

2. REFERAT DIN LITERATURĂ

2.1. Prezentarea păsărilor

Expresia de pasăre, se referă la pui, la curcan, la gâscă și la rață, dar uneori cuprinde și următoarele, porumbel, ștruț, fazan și alte păsări sălbatice. În ultimii 40 de ani s-au produs schimbări semnificatoare în industria cărnii de pasăre și în măsuri globale ale consumului de carne, iar în lume consumul cărnii de pui reprezintă 27% din procentajul total al consumului de carne. Carnea de pui și curcan sunt considerate cele mai importante cărni de pasăre, din producerea totală de carne de pasăre producerea cărnii de pui este de ⅔ iar producția unui an al întregii lumi numără aproape 33 miliarde de păsări (Lund și colab., 2000).

Metodele de creșterea păsărilor este foarte variată în lumea întreagă. În țările nedezvoltate creșterea păsărilor se face în aer liber, iar în țările în dezvoltare și dezvoltate puii sunt crescuți în uriașe ferme de pui acoperiți. În cazul acestor ferme prăsitoare creșterea păsărilor cuprinde noțiuni ca: incubație, hrănire, tăiere și prelucrare. Dealungul anilor se observă un progress continuu în calitatea creșterii păsărilor, în transformarea hrănirii, plus în creșterea și prelucrarea economică. În trecutul apropiat automatizarea a devenit din ce în ce mai răspândită atât în creștere cât și în prelucrare, fapt care a dus în mare măsură la creșterea rentabilității al întregului demers. În țările dezvoltate se observă o consumare explozivă a cărnii de pui, care se datorează prelucrării rapide și de bună calitate; sortimentului variat de produse și ieftinității acestora (Lund și colab., 2000, Loessner și colab., 2005).

Carnea de pui este considerată sănătoasă și nutritivă fiindcă este bogată în proteină și are un conținut redus de grăsime. Grăsimea ei abundă în acizi grași nesaturați, fapt pentru care este favorabil din punctul de vedere al nutriției și al sănătății. În cazul cărnii de pui, în contrar cu carnea de porc și de vită, nu există restricții religioase privitoare la consumarea ei. Prepararea cărnii de pui este simplă, de aceea este atât de răspândită și în gospodăriile multora și în restaurantele de tip fast food. Mai recent carnea de pui este folosit și în prepararea mâncărurilor tradiționale, care mai devreme au fost pregătite exclusiv din carne roșie, cu acesta mărind sortimentul mâncărurilor din carne de pui în restaurante. De exemplu mezeluri, fripturi, parizer, cârnați, salamuri și alte produse la care se folosesc diferite condimente. În cazul cărnii de pui maturizate temperatura și metoda afumării este mai atenuată, decât în cazul cărnii roșii. Condimentele nu numai că împrumută un gust caracteristic cărnii, ci joacă un rol important și în conservarea acestora (Deak, 2006).