Caracterizarea Unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 138 în total

Cuvinte : 41419

Mărime: 13.44MB (arhivat)

Publicat de: Tiberiu Moraru

Puncte necesare: 13

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Poiana Mariana

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI – TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cuprins
TEMA PROIECTULUI 2
FIŞA DE APRECIERE A PROIECTULUI DE DIPLOMĂ 3
Cap.I. INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT 4
Cap.II. MATERIA PRIMĂ FOLOSITĂ LA FABRICAREA SUCURILOR LIMPEZI ŞI CU PULPĂ 10
2.1. Generalităţi 10
2.2. Specii de fructe 11
2.3. Rolul şi importanţa componenţilor principali din fructe 27
2.3.1. Apa 27
2.3.2. Zaharuri 28
2.3.3. Proteine 29
2.3.4. Grăsimi 29
2.3.5. Celuloza 29
2.3.6. Substanţe minerale 29
2.3.7. Vitamine 30
2.3.8. Acizi organici 31
2.3.9. Pectina 31
2.3.10. Pigmenţi naturali 31
2.3.11. Arome 31
2.3.12. Valoarea energetică 32
Cap. III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SUCURILOR CU ULPĂ ŞI DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAŢII 33
3.1. Spălarea fructelor şi legumelor 34
3.1.1. Maşina de spălat cu bandă tip U.M.T 34
3.2. Eliminarea părţilor necomestibile 35
3.2.1. Eliminarea codiţelor 35
3.2.2. Curăţarea legumelor 35
3.2.3. Scoaterea sîmburilor 37
3.3. Zdrobirea fructelor 37
3.4. Preîncălzirea fructelor 38
3.5. Separarea sucului cu pulpă 39
3.6. Cupajarea 39
3.7. Separarea centrifugală 40
3.8. Omogenizarea 40
3.9. Dezaerarea 41
3.9.1. Extragerea la cald 41
3.10. Conservarea prin termosterilizare 43
3.10.1 Tratarea termică a sucurilor înainte de ambalare 44
3.10.2. Tratarea termică a sucurilor după ambalare. 46
3.10.3. Instalaţii pentru tratarea la temperaturi mai mici de 100C 46
3.10.4. Instalaţii pentru tratarea la temperaturi mai mari de 100C 47
3.11. Îmbutelierea sucurilor 47
3.11.1. Spălarea sticlelor 48
3.11.2. Dozarea sucurilor 50
3.11.3. Închiderea recipientelor 50
3.11.4. Etichetarea recipientelor 50
Cap. IV. TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE LIMPEZI ŞI CU PULPĂ 52
4.1. Tehologia sucurilor de fructe limpezi 52
4.2. Tehnologia sucurilor cu pulpă. Nectare 57
Cap. V. HACCP la sucuri 59
5.1. Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP 59
5.2. Principiile şi etapele aplicării sistemului 61
5.3. Etapele implementării sistemului HACCP 63
5.4. Aplicarea efectivă a HACCP 76
5.4.1. Analiza riscului 76
5.4.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP–uri) 80
5.4.3. Stabilirea măsurilor colective 80
5.4.4. Stabilirea sistemelor de monitorizare 84
5.4.5. Concluzii şi consecinţele reglementării, respectării şi implementării HACCP 83
5.4.6. Accidente de fabricaţie 84
Cap. VI. MICROBIOLOGIA SUCURILOR CU PULPĂ 85
6.1. Microorganisme-agenţi de alterare 85
6.2. Surse de contaminare microbiană 87
6.3. Igienizarea utilajelor 88
Cap. VII. BILANŢUL DE MATERIALE ŞI FLUXUL TEHNOLOGIC 90
Cap. VIII. PARTE DE PROIECTARE 98
8.1. Dimensionarea unui schimbător de căldură cu plăci 98
8.1.1. Bilanţul termic 98
8.1.2. Dimensionarea termică 100
8.1.3. Dimensionarea mecanică 106
Cap. IX. PARTE EXPERIMENTALĂ 108
9.1. Alegerea tipurilor de sucuri limpezi şi cu pulpă şi prezentarea acestora 108
9.2. Caracterizarea fizico-chimică a sortimentelor de suc luate în studiu 118
9.3. Evaluarea proprietăţilor antioxidante ale sucurilor ce constituie obiectul acestui studiu 119
9.4. Metode de analiză utilizate 122
9.4.1.Determinarea acidităţii totale la sucuri 122
9.4.2. Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului 123
9.4.3. Determinarea extractului sec total 123
9.4.4.Determinarea capacităţii antioxidante totală 123
9.4.5. Dozarea fotometrică a polifenolilor 125
9.4.6. Determinarea titrimetrică a acidului ascorbic(vitamina C) cu indicatorul redox 2,6-diclorindofenol
127
9.5. Concluzii 128
Cap. X. CALCUL TEHNICO-ECONOMIC 129
10.1. Costul materiilor prime 129
10.2. Costul materialelor auxiliare 129
10.3. Amortizarea utilajelor 129
10.4. Amortizarea clădirilor 130
10.5. Cheltuieli cu munca vie 130
10.6. Cheltuieli indirecte cu salariile 130
10.7. Cheltuieli suportate din venituri 131
10.8. Dobănda 131
10.9. Totalul cheltuielilor 131
10.10. Venituri 131
10.11. Profitul 131
10.12. Rata profitului 131
10.13. Venituri pe produs 132
10.14. Cheltuieli pe produs 132
10.15. Costuri de producţie 132
10.16. Profitul pe unitatea de produs 132
10.17. Indicatorii eficienţei economice 133
BIBLIOGRAFIE 134

Extras din licență

CAPITOLUL I

INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică şi pasteurizare).

Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.

În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om : vitamine, fier , lecitină, miere de albină, cofeină, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru '' fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :

- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparenţă ;

- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

Băuturile răcoroase se pot clasifica după următoarele criterii :

1. după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe ;

2. după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.

3. după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust specific unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).

Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :

- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă ;

- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ;

- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ;

- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3º refractometrice (cele fără adaus de fructe) şi maximum 5º refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.

Apa, principala componentă a băuturilor răcoritoare, se poate cerceta din două puncte de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dacă este proprie pentru consumul direct al populaţiei şi din punct de vedere tehnic, spre a constata în ce măsură, este bună pentru uzul intreprinderilor alimentare.

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, în toate cazurile, se porneşte de la fructe proaspete şi prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge în final la sucul de fructe.

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii :

- să nu se folosească fructe stricate ;

- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ;

- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;

- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate.

Există două moduri generale de obţinere a sucurilor de fructe :

- extragerea la rece

- extragerea la cald.

Extragerea la rece se poate realiza prin : extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare.

Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare.

Extragerea la cald presupune utilizarea metodei cu abur cu ajutorul diferitelor aparate.

Acestea pot fi consumate ca atare sau pot fi îmbuteliate, pasteurizate, în vederea păstrării.

Din practica de prelucrare a fructelor, în vederea obţinerii sucurilor, s-a stabilit că doi parametrii esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri, cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Pentru a feri aroma şi culoarea de denaturări ar fi necesar să se prelucreze fructele şi sucurile la rece şi ferit de aer. Aceste condiţii sunt din punct de vedere practic greu de realizat, dar se poate repede, limitându-se astfel amploarea degradărilor. La temperaturi de 80-90ºC enzimele sunt distruse.